Piekielne sosy – przepisy

Obiecałem wam ostatnio, że wrzucę na bloga przepisy na ostre, a właściwie piekielne sosy. Co prawda nie jest to blog specjalizujący się przepisach kulinarnych, ale nieskromnie mogę powiedzieć, że kwestii ostrych przypraw mam sporą wiedzę i doświadczenie. Od zawsze lubiłem ostre jedzenie, a jak to z ostrością bywa, co chwilę chce się więcej i więcej, a właściwie to ostrzej.

Zaczynałem podobnie jak większość miłośników ostrego, a więc stopniowo. Najpierw do przygotowywanych w domu dań dodawałem ostrą paprykę w proszku, kolejnym krokiem było najpopularniejsze w Polsce chili. Kiedy organizm zaadoptował się do tych przypraw, rozpoczęła się zabawa z ostrzejszymi zabawkami. Jalapeno, później habanero, a skończyło się na próbach z papryczkami Naga Jolokia i Trinidad Scorpion, czyli tymi z samej góry piramidy ostrości, której wyznacznikiem jest Skala Scoville’a. Dla porównania – Trinidad Scorpion to 1 463 700 jednostek ostrości w owej skali, natomiast wartość Jalapeno dochodzi do… 8000.

Na wstępie chciałbym zaznaczyć, że nie podam wam gotowych proporcji na dany sos, które wystarczą na konkretną liczbę słoików. Chodzi mi bardziej o przekazanie ogólnego zarysu tego w jaki sposób takie sosy przygotowywać. Ilość dodawanych papryczek zależy właściwie tylko i wyłącznie od was, i adaptacji waszych organizmów na przyjmowanie ostrych potraw. Szukając przepisów w internecie natrafiłem na kilka, w których na 1,5 litra sosu przewidziane było pieć papryczek. U mnie było ich zdecydowanie więcej.

Zaczniemy od najdelikatniejszego.

SOS CHILI Z POMIDORAMI

Jeden z bardziej delikatnych  moich sosów, opierający się głównie na standardowej papryczce chili cayenne, która we wspomnianej skali Scoville’a osiąga wartość od 30 000 do 50 000 jednostek.

Do jego użycia wykorzystałem około 1,5 kg pomidorów malinowych, które obrałem ze skóry, pokroiłem na drobne kawałki i dusiłem na patelni przez ponad pół godziny, aby całość zgęstniała. Do pomidorów dodałem czosnek, cebulę, sok z dwóch limonek, sól i pieprz. Kiedy pomidory się dusiły, zblendowałem około 400 g chili razem z octem, który jest niezbędny do odpowiedniego zakonserwowania przetworów. Następnie całość zmieszałem, dokładnie zblendowałem i wylałem z powrotem na patelnię, aby jeszcze zredukować sos. Po około 20-25 minutach sos można przelewać do wyparzonych wcześniej w piekarniku i zdezynfekowanych spirytusem słoików, zamknąć i rozpocząć pasteryzację w garnku. Ja pasteryzowałem sosy w garnku, na którego dnie położona była ścierka, aby słoiki nie popękały. Po około pół godziny pasteryzowania, należy wyjąć słoiki, położyć je wieczkiem do dołu i poczekać aż nakrętka się zassie.

Sos wyszedł bardzo smaczny, z wyraźnym posmakiem chili, ale idealny dla początkujących wielbicieli ostrości. Idealny w zastępstwie ketchupu lub jako marynata do mięs.

SOS MANGO Z HABANERO YELLOW I NAGA MORICH

Nie przepadam specjalnie za słodkimi sosami, ale jeśli mają w sobie nutkę ostrości, to z chęcią próbuję. Postanowiłem więc zrobić swoją wersję ostrego sosu, ale ze słodkim posmakiem. Pierwszym pomysłem, który przyszedł mi do głowy było mango. Kupiłem trzy małe owoce mango i połączyłem je z papryczkami Habanero yellow (100 000-350 000), aby uzyskać fajny żółty kolor.

Dla podostrzenia dodałem kilka papryczek Naga Morich, które uprawiałem na swoim balkonie. Ich ostrość w skali Scoville’a to od 1 000 000 do nawet 1 500 000 jednostek. Oczywiście należy brać poprawkę na to, że były one uprawiane w Polsce, więc tak wysoki wynik nie jest raczej możliwy, ale uwierzcie – próbowałem jej, daje ostro popalić.

Ten sos wykonałem nieco inaczej. Wszystkie składniki, czyli pokrojone mango plus 200 g Habanero i cztery papryczki Naga Morich wrzuciłem do blendera razem z octem, połową szklanki wody, pięcioma łyżeczkami cukru oraz solą i sokiem z limonki. Wszystko zblendowałem i przelałem na patelnię, gdzie redukowałem całość przez około 30 minut. Potem – jak wyżej – przelałem całość do słoików i je zapasteryzowałem.

Sos wyszedł naprawdę ostry, wręcz piekielny o fajnej barwie i słodkawym posmaku. W konsystencji przypomina nieco gęsty dżem. Myślę, że będzie idealnie pasował do mięs z grilla, głównie do kurczaka.

SOS Z PAPRYCZEK JALAPENO i AWOKADO

Najmniej ostry z sosów, które przygotowałem. Jego barwa również nie rozłożyła mnie specjalnie na łopatki, ale należało się jej spodziewać. Do 300 g Jalapeno (2 500 – 8 000) dodałem dwa dojrzałe awokado, całość skropiłem sporą ilością limonki, a smak wzbogaciłem dodatkowo podsmażonymi wcześniej na patelni: cebulą, czosnkiem i imbirem. Wszystko zostało zblendowane oczywiście z octem, pieprzem i solą oraz zredukowane i zapakowane w słoiczki.

Sos jest delikatny, dość mdły w smaku. Następnym razem wzbogacę go o jakiś słodki element, cukier bądź miód. Dla osób oswojonych z ostrością, właściwie niewyczuwalny.

 PIEKIELNY SOS Z PAPRYCZKI TRINIDAD SCORPION, BAKŁAŻANA I PAPRYKI ORAZ MANGO

Mój ulubiony i jak dla mnie, zdecydowanie najlepszy, ale i też totalnie miażdżący swoją ostrością. Wykonany został ze 100 g papryczek Trinidad Scorpion Butch T, które okazały się najostrzejszymi, jakie miałem okazję kupić w Polsce. Ich wartość w skali Scoville’a wynosi 1 463 700 jednostek. Po spróbowaniu samej papryczki zakręciło mi się na dłuższy czas w głowie jak po kilku kieliszkach wódki. Przeżycie nie do podrobienia.

Do tych kilku papryczek, które wcześniej zblendowałem z solą, pieprzem, cukrem, mango, octem i imbirem, dodałem pieczone przez pół godziny w piekarniku paprykę czerwoną i bakłażana. Zarówno papryke, jak i bakłażana pozbawiłem skóry oraz wnętrzności i dodałem do reszty. Jeszcze raz zblendowałem i wrzuciłem na patelnię, aby się zredukowało.

Sos jest rewelacyjny. Doskonale przenikają się piekielne smaki ze słodkimi pochodzącymi od papryki oraz mango. Stosuję go właściwie do wszystkiego. Jako pasta do kanapek, dodatek do mięs, sos do tortilli. Oczywiście w niewielkich ilościach, bo pali niesamowicie.

SOS Z PAPRYCZEK HABANERO RED SAVINA, POMIDORÓW I MARCHEWKI

Red Savina to jedna z wielu odmian papryczki habanero, która jeszcze w 1994 roku uznawana była za najostrzejszą na świecie ze swoimi 577 000 jednostek. Obecnie została gdzieś daleko z tyłu za innymi modyfikowanymi rodzajami, co nie zmienia faktu, że dalej mocno pali.

Ten sos był nietypowy, bo zrobiłem go z dodatkiem marchewki, którą wcześniej dusiłem na patelni razem z pomidorami, cebulą i czosnkiem. Kiedy wszystko dostatecznie zmiękło, dodałem do kilkunastu sztuk papryczek Red Savina, octu i soli, i zblendowałem. Kolejne kroki już pewne znacie z poprzednich opisów.

Sosik wyszedł bardzo fajnie zrównoważony, ostry na końcu, ale początkowo delikatny dzięki marchewce.

SOS Z PAPRYCZKI HABANERO CHOCOLATE I POMIDORÓW

Habanero Chocolate (300 000 – 425 000) to jak dla mnie najciekawiej pachnąca papryczka ze wszystkich. Po przekrojeniu wydobywa się z niej słodki, a zarazem palący posmak czekolady, dzięki czemu wyszedł niezwykle wyrazisty sos, do którego oprócz 300 g papryczek dodałem jeszcze tylko duszone wcześniej pomidory oraz imbir i cebulę, a także nieodłączne sól i ocet.

Wyszedł bardzo ciekawy sos ze słodkawym, lekko orientalnym posmakiem, ale dominującym odczuciem zdecydowanie jest tutaj ostrość. Próbując surowej papryki Chocolate, odniosłem wrażenie, że paliła najbardziej ze wszystkich odmian habanero.

SOS Z PAPRYCZKI NAGA JOLOKIA I CZERWONEJ PAPRYKI

Na koniec zostawiłem sobie najłatwiejszy sos. Chodziło mi o wydobycie zarówno ostrości, jak i delikatnej słodkości czerwonej papryki. Naga Jolokia to pochodząca z Indii odmiana piekielnej papryczki, która w skali Scoville’a osiąga od 800 000 do nawet 1 001 304 jednostek. Prawdziwe piekło. 100 g Jolokii zblendowałem z octem i cukrem, a pięć dużych, słodkich papryk upiekłem w piekarniku. Po upieczeniu, kiedy skóra była już zrumieniona, zdjąłem ją, wyjąłem ze środka całe wnętrzności i wrzuciłem raz jeszcze wszystko do blendera, aby zmielić dokładnie. Następnie przerzuciłem na patelnię, zredukowałem, a na sam koniec przetarłem jeszcze przez sitko, do uzyskania bardzo gładkiej konsystencji.

Wygląda doskonale, smakuje świetnie.

Na koniec chciałbym przekazać wam kilka praktycznych rad obchodzenia się z papryczkami. Zdecydowanie nie przygotowujcie sosów, kiedy w domu przebywają małe dzieci. Aromat, który unosi się po całym domu doprowadza do kaszlu i duszności chyba wszystkich. Dużą uwagę należy poświęcić także na ochroną rąk. Ślady po ostrych papryczkach zostają na palcach nawet i przez trzy dni, więc dla własnego spokoju róbcie wszystko w rękawiczkach.

Co do przytaczanych przeze mnie danych ze Skali Scoville’a, to oczywiście jest ona pewnego rodzaju wyznacznikiem, ale nie należy jej traktować dosłownie. Wpływ na ostrość i rozwój papryczek ma mnóstwo czynników, m.in. nasłonecznienie, którego w Polsce nigdy nie uda się osiągnąć, przez co uprawiane w naszym kraju papryczki nigdy nie osiągną tych szczytowych wartości. Co nie zmienia faktu, że dalej są one piekielnie ostre.

Mam nadzieję, że nieco wam pomogłem. Jak sami widzicie, przepisy, które stosowałem nie zawierają zbyt wielu składników, bo uważam, że bez sensu naładować zbyt wiele przypraw. Kilka dodatków zdecydowanie wystarczy, w niektórych przypadkach nawet jeden.

Co do zapasteryzowanych sosów, to wytrzymują naprawdę długo, a nawet po otwarciu można spokojnie używać ich przez dwa, trzy tygodnie.

Smacznego!

Komentarze

komentarze