Porównanie na Gastro Nockach – 3 x pastrami


Pomimo pozytywnego odzewu, jaki otrzymaliśmy z Krystianem Skwierzem z Pappatore za nasze kanapki z krabem i schabem na Gastro Nockach, postanowiliśmy na kolejne edycje przygotować coś specjalnego i nie powtarzać wcześniejszych pozycji. Myśleliśmy, myśleliśmy, aż wydumaliśmy – pastrami. Zróbmy pastrami jak bóg przykazał. Klasycznie, w żytnim chlebie, piklami i sosem. Tak będzie, ale to 1-2 września, tymczasem postanowiłem wcześniej wypróbować dostępnych na Nockach kanapek z pastrami. Spokojnie, nie były to przeszpiegi, bo swojego produktu jesteśmy pewni. Bardziej interesowała mnie forma tych buł, a przede wszystkim mięsa. Do rywalizacji stanęły trzy stanowiska. Dwa food trucki – Letni Kredens, Arizona Express oraz nowe dziecko Krzysztofa Matuszkiewicza, Plastrami.

Na początek kilka słów na temat samego mięsa oraz jego fenomenu. Pastrami to przede wszystkim sposób konserwowania mięsa, które określony czas spędza w solance, następnie zostaje obtoczone w przyprawach, w których także leży kilka dni, a na koniec jest wędzone. Potrawa przywieziona przez rumuńskich Żydów do Nowego Jorku, gdzie pastrami jest czymś więcej, niż tylko kawałkiem mięsa, przygotowywana jest najczęściej z mostku wołowego. Trochę niedocenianego, ale idealnie nadającego się do pastrami ze względu na odpowiednią zawartość tłuszczu i strukturę. Kwestią bezsporną przy produkcji pastrami jest czas. Zwyczajnie nie da się przeskoczyć procesu produkcyjnego, trwającego przynajmniej kilkanaście do nawet kilkudziesięciu dni.

Zachęcony pozytywnymi opiniami o pastrami z poznańskiego Arizona Express na pierwszych Gastro Nockach, udałem się do ich food trucka celem złożenia zamówienia najbardziej podstawowej opcji. 20 zł za dobre pastrami nie jest wygórowaną ceną, więc bez wahania wybrałem klasyka z cheddarem, kapustą i sosem. Niestety, to nie było dobre pastrami. Ba, to nie było pastrami. Tekstura i smak bardziej przypominały kiepską mielonkę z osiedlowego sklepu, która do dzisiaj robi furorę na szkolnych stołówkach. Gruba warstwa zmielonych przypraw teoretycznie miała chyba imitować fakt porządnego doprawienia, ale wyglądała nieco groteskowo. Nawet blady kolor tego mięsa się nie zgadzał, a niejako na dokładkę dwie wisienki na torcie lub jak woli znany komentator piłkarski, dwie truskawki – sucha, ogromna buła oraz nietknięty temperaturą plasterek sera, który cheddarem może chciałby być, ale na pewno nie był. Pieniądze wyrzucone do kosza, podobnie jak ta bułka.

W trakcie ostatnich sierpniowych Gastro Nocek zdobyłem się na porównanie dwóch pozostałych kanapek z pastrami. Letni Kredens z Leszna zyskiwał wręcz entuzjastyczne recenzje. Słuchając niektórych osób, odniosłem wrażenie, że to kanapki porównywalne do tych ze słynnego Katz’s Delicatessen. Zdecydowanie zestawianie tych dwóch nazw obok się zwyczajnie nie przystoi. Z informacji zawartych na aucie tuż obok menu znalazłem rekomendację Pascala Brodnickiego. Nie wiem jakie pastrami jadał Pascal, ale raczej niespecjalnie udane. Wizualnie wygląda to całkiem nieźle. Podstawowy New York z kapustą smażoną, sosem rosyjskim i roztopionym serem (22 zł) napakowany jest mięsem, kanapka z góry przebita została ogórkiem małosolnym – najlepszym z całego zestawu, ale wybaczcie, to było niezjadliwe. Obstawiam podstawową kwestię, o której pisałem na początku – mięso nie miało czasu, aby skruszeć i było przygotowywane na szybko, choć oczywiście to tylko moje domysły. Gumiaste, żylaste, absolutnie nie do przegryzienia, w dodatku ginące gdzieś pomiędzy dość grubą bułką. Swój dzień dziecka w tej sytuacji miał pies znajomego, który akurat siedział obok nas, bo mógł wyjeść całe pastrami z kanapki, choć również nie miał zbyt tęgiej miny podczas przegryzania. Wierzę, że to wpadka, brak czasu na przygotowanie mięsa, ale jednak, takiego produktu nie można wydawać gościom.

Plastrami przygotowało swoje pastrami w azjatyckiej oprawie, bo właśnie azjatyckie klimaty był tematem przewodnim tych Gastro Nocek. Kompozycja z wakame, edamame, kiełkami i dressingiem na bazie ogórka. Całość wyglądała apetycznie, płaska bułka została wypełniona sporą ilością mięsa, a także zaskakująco nieźle pasującymi dodatkami, choć Azja i pastrami wcale nie znajdują się na jednym kulinarnym biegunie. Śmiało mogę powiedzieć, że to najlepsza z trzech wspomnianych w tekście pozycji. Plastrami wygrało rywalizację jakością mięsa, choć i w tym wypadku mam pewne uwagi. Wydaje mi się, że mięso mogłoby być grubiej skrojone, co pozwoliłoby lepiej wyczuć jest strukturę. Raczej nie zrobiło mu dobrze dość długi czas, jaki spędziło na grillu przed podaniem, przez co na pewno trochę wyschło, choć i tak było przyjemnie soczyste, a przede wszystkim w końcu dało się wyczuć pełnię smaku, jaką oferuje wołowina i zestaw przypraw. 

Wnioski? Wydaje mi się, że jeszcze dużo pracy przed osobami specjalizującymi się w kanapkach z pastrami. Pierwsza rzecz – niezrozumiałym jest dla mnie zabijanie tak fajnego mięsa grubą bułą. Nie przez przypadek najpopularniejszą wersją na świecie jest ta, w której dużą ilość pastrami zamyka się pomiędzy dwiema kromkami żytniego chleba. Jak dla mnie sucha buła niszczy cały efekt. Druga kwestia – mięso, a więc najważniejszy punkt całego zestawienia. Powinno być soczyste, kruche, rozpadające się przy każdym zetknięciu z ustami. Niedopuszczalnym grzechem jest doprowadzenie do sytuacji, kiedy klient musi szarpać się z kawałkami mostku, a tak też się zdarzyło. Przyprawy i wędzenie – moc pastrami to z jednej strony konsystencja mięsa, z drugiej jego niepowtarzalny smak, łączący ogrom przypraw – kolendry, gorczycy, brązowego cukru, i jeszcze kilku innych, ale i dymny posmak wędzenia i cudny aromat wołowiny. To mięso musi być głównym bohaterem, dodatki jedynie uzupełniać całość. Dodam tylko, że koszt przypraw do naszego pastrami jest niemal taki sam, jak samego mięsa.

Cieszy moda na pastrami, bo to delikates jakich mało, ale to produkt, nad którym trzeba pochylić się zdecydowanie dłużej, aniżeli nad pierwszym lepszym fastfoodem. Trzymam kciuki za rozwój i kolejne lepsze próby, bo dobre pastrami to złoto.

 

Total 24 Votes
9

Tell us how can we improve this post?

+ = Verify Human or Spambot ?

Comments

comments