Omakase – kiedy twój świat sushi wywraca się do góry nogami


Kto śledzi bloga trochę dłużej, aniżeli od kilku dni, wie dobrze, że moje przygody z sushi to była nauka na żywnym organizmie już w trakcie opisywania moich kulinarnych przygód. Kiedy myślę sobie o mojej ówczesnej świadomości nie tyle produktowej, ale tej dotyczącej całej otoczki, historii czy etykiety jedzenia, głośno śmieję się sam z siebie, wiedząc jednocześnie, że cały ciąg zdarzeń na WPK, to ciągła nauka, doświadczanie, poznawanie nowego i próba doskonalenia. Niewątpliwie jednym z ważniejszych momentów na tej drodze było oglądnięcie filmu Jiro śni o sushi, ogrom wiadomości uzyskałem m.in. ze świetnego bloga Pyza made in Poland, a także innych źródeł, a nawet wybrałem się do łódzkiego Ato Sushi, aby przekonać się jak smakuje sushi w miejscu uznawanym za jedno z najlepszych w kraju.

Historia WPK to także notoryczne, właściwie codzienne odrzucanie zaproszeń do miejsc przeróżnych – od przydworcowych barów, poprzez uznane restauracje, aż po kawiarnie, food trucki i cukiernie. Założyłem sobie na samym początku blogowej działalności, że tego typu wizyty w restauracjach właściwie pozbawione są sensu. Owszem, zdarzyło się na początku być w kilku miejscach podczas blogersko-dziennikarskich degustacji, ale od ponad dwóch lat już nie. I kiedy Kuba Boski z NABE odezwał się do mnie któregoś dnia, z zaproszeniem na niezwykłe wydarzenie, jakie przygotowują, odpisałem w pośpiechu podczas pracy „spoko”, nie analizując specjalnie o co chodziło. Dopiero po powrocie do domu zobaczyłem potwierdzenie rezerwacji na mailu i sprawdziłem wydarzenie. Chciałem już pisać, że jednak nie przyjmuję takich zaproszeń, ale zadziałała magia słowa omakase, o czym zaraz. Dlatego, drogi czytelniku, jeśli uważasz, że się sprzedałem, jestem niewart uwagi, brak mi konsekwencji, to tak, lepiej nie czytaj tego tekstu.

Omakase, czyli w luźnym rozumieniu pewna forma fine diningu połączonego z sushi. Omakase, a więc wszystko najlepsze, co w danym momencie może zaoferować sushimaster, ale to również pewien rodzaj teatralnego przeżycia kulinarnego, w trakcie którego przybyli goście przyglądają się występowi jedynego artysty swojego fachu na scenie pełnej wybornych składników. Właściciel NABE oraz Sushi Corner postanowił zaprezentować wrocławianom to, czego w naszym mieście jeszcze nikt nie robił. W roli głównej obsadzony został znany z wcześniejszej pracy m.in. w restauracji Szajnochy 11, u Gordona Ramsaya, a obecnie robiący furorę w Londynie, prezes Polskiego Stowarzyszenia Kucharzy Sushi, Wojciech Popow.

Co w menu? Może najpierw czego nie ma. Nie ma kręcenia rolek, to nie tutaj. W sumie 15 pozycji z deserem, zarówno w formie nigiri, jak i po prostu momentów z rybami w rolach głównych. Jaka atmosfera panuje w trakcie takiego przedstawienia? Podniosła, to chyba właściwe słowo, ale nie ma miejsca na spięcie. Jest za to kontakt z człowiekiem stojącym za barem i to zarówno w kwestii pytań o produkt, jak i luźnych dyskusji na tematy wszelakie. Poznaliśmy m.in. sposób na przygotowywanie imbiru idealnego, wymagającego ogromnych nakładów czasu i pracy, usłyszeliśmy sporo o różnych rodzajach sosów, stosowanych przez Szefa do jego propozycji. Przy barze jedynie sześć osób, wybrańców niejako, jedynego w swoim rodzaju wydarzenia. Ogromnym, wciąż żywym wspomnieniem w mej pamięci pozostaje każda sekunda zerkania na moich współtowarzyszy w momencie przełykania poszczególnych momentów. Ich twarze przedstawiały niemy zachwyt mieszający się z rozkoszą. Ja wyglądałem pewnie jeszcze dziwniej, ale gałki oczne samoistnie przewracały się pod wpływem wrażeń.

W samym przeżyciu zwanym omakase jest pewna magia, staranność dobierania składników, dbałość o zachowanie odpowiedniej techniki układania rąk podczas formowania ryżu czy krojenia ryby. Ważnym elementem jest również proces omawiania konkretnych dań oraz dzielenia się własnymi spostrzeżeniami, dzięki czemu mocno poważny początkowo klimat przeistacza się z każdą chwilą w przyjemną kolację wśród podobnie przeżywających kulinarne doznania ludzi.

Turbot / Koji / Pachnotka

Wszystko rozpoczęło się od kompozycji turbota podanego z fermentowanym ryżem Koji, pachnotką oraz sosem z shiso właśnie, z limonką.  Mięso cieniutko skrojonej ryby było delikatne w smaku, zwarte i niezwykle jędrne. To co najlepsze miało jednak dopiero nadejść, a pierwsze oznaki, że rozkręcać się będziemy niczym w hitchkokowskim horrorze, otrzymaliśmy chwilę później, a mocnym uderzeniem okazało się ucho morskie z liśćmi kombu. Długo gotowane w solance, mięciutkie, ale zbite. Kolejny talerzyk, to kolejne swoiste doświadczenie. Granik trafił do nas w towarzystwie nasturcji oraz nadających lekkiej cytrusowości chrupiących mrówek z Tajlandii, które mimo, że wzbudzały emocje, nie zagłuszyły odczuć związanych z rybą, a jedynie podbiły jej subtelność. Już w chwilę po tym mogliśmy doglądać w jaki sposób przebiegają prace nad przygotowaniem esencji z bonito. Bonito, czyli podstawowy składnik japońskich bulionów, wystąpił tu w formie niemalże skamieliny, uzyskanej w procesie długotrwałego wędzenia. Podstawą esencji dashi były starte płatki, które po podgrzaniu utworzyły nieco słony, esencjonalny wywar, z przegrzebkami, kwiatami shiso i skórką z yuzu.

Ucho morskie / kombu / pieprz górski

Granik / mrówki leśne / nasturcja

Esencja z bonito

Prawdziwa magia zaczęła dziać się już chwilę później. Dzika krewetka z Alaski zaskoczyła mnie swą maślaną teksturą, skontrowaną mocną galaretką z czerwonego octu ryżowego i świeżo startym wasabi, ale szczyt nastąpił po kolejnych kilku minutach. Tatar z tuńczyka błękitnopłetwego z domowym miso i truflami mogę śmiało umieścić na liście trzech, może pięciu najlepszych rzeczy, jakie dane mi było jeść w życiu. Sądząc po reakcjach innych gości, nie byłem odosobniony. To było absolutnie genialnie, fantastyczne i właściwie nie do powtórzenia. Kiedy tylko myślami przywołuję uderzenie  płynącego z tego dania umami, ślinianki zaczynają mocniej pracować. Szefie, chapeau bas.

Dzika krewetka z Alaski / warzywa morskie

Tatar z tuńczyka błękitnopłetwego / trufle / yuzu miso

Po tych doznaniach zakończyliśmy w pewnym sensie pierwszą część wydarzenia, przechodząc do nieco bardziej tradycyjnych, przynajmniej pod względem formy, opcje nigiri. Jak się okazało, była to doskonała podróż przez różnorodne smaki, poszczególne części i tekstury tuńczyka. Poczynając od Akami, poprzez średnio tłuste chu toro, aż po najbardziej konkretne otoro, pochodzące z części brzusznej tuńczyka.

W międzyczasie usłyszeliśmy sporo historii oraz porad na temat przygotowywania ryb, sosów czy sezonowania ryb. Tak, tak, sezonuje się nie tylko mięso na steki. Do porównania otrzymaliśmy m.in. sezonowane o toro wraz z wersją świeżą, choć w obu przypadkach marynowaną w wędzonym sosie sojowym. W ramach przerw pomiędzy tuńczykowymi doświadczeniami pojawiały się – opalany kalmar z przyjemnie orzeźwiającą skórką yuzu, właściwie rozpływający się w ustach kawałek łososia szkockiego, marynowanego w sosie sojowym, podanego z gęstą pastą z czarnego czosnku. Jako się rzekło, jeszcze raz na koniec, po wcześniejszych mini trzęsieniach ziemi, nastąpiły dwie eksplozje. Najpierw dwie wersje sezonowanego przez kilka dni otoro – jedna marynowana, druga nie. Jeśli napiszę Wam, że smak był obłędny, powinniście zrozumieć mój zachwyt. Niebywale delikatne, a przy tym dość zwarte i tłuściutkie mięso tuńczyka zwyczajnie zwala z nóg. Wersja marynowana okazała się minimalnie bardziej kremowa, ale różnice zaobserwować można było na poziomie szczegółów. Koniec zwieńczył dzieło bardzo godnie. Raz jeszcze do gry weszła dzika krewetka, tym razem opalana z masłem truflowym i podanymi na górze truflami. Ogrom smaku, słodyczy mieszającej się palonością i wytrawnością krewetki, zwala z nóg. Nie pierwszy już raz tego dnia. 

Akami

Chu-toro

O-toro

Kalmar / koji / yuzu

Łosoś szkocki / wędzony sos sojowy / czarny czosnek

Turbot / kombu

Marynowane O-toro

Dzika krewetka / masło truflowe / trufla

Wojciech Popow i jego omakase z NABE kompletnie zmieniło moje postrzeganie sushi, kuchni japońskiej, ale i w ogóle kuchni. Z każdą sekundą podziwiałem pewien mistycyzm mieszający się z magią, prezentowany przez sushi mastera, a właściwie to Szefa Kuchni, bo ta kolacja dalece wybiegała poza standardowe pojęcie znanego z osiedlowych barów sushi. Nie żałuję, że przyjąłem to zaproszenie, choć faktycznie trochę nagiąłem swoje zasady. W imię nauki jednak, co mam nadzieję w pewien sposób docenicie, podobnie jak sam niezwykle doceniam tego typu inicjatywy, niosące za sobą poza oczywistym zachwytem, pewien kaganek oświaty. Świetnym pomysłem okazało się połączenie omakase z herbacianym foodpairingiem od Piotra Mońki z Czajowni. Jego japońskie herbaty przyjemnie umilały czas, jeszcze powiększając gamę smaków i odczuwania. 

Z tego co udało mi się dowiedzieć, NABE w ma w planach kolejne edycje, a także wprowadzenie do stałej oferty propozycji omakase w bardziej przystępnej cenie, z mniejszą ilością momentów, ale jak najbardziej z zachowaniem konkretnej jakości. Jakości, która uczy szacunku do produktu, pokazuje, że dbałość o oryginalne, rzadko spotykane w Polsce składniki, to właściwy kierunek. Czapki z głów, bo zmieniliście mój świat.

Total 22 Votes
3

Tell us how can we improve this post?

+ = Verify Human or Spambot ?

Comments

comments