Foodpairing piwny – czy to w ogóle ma sens?


Któregoś dnia napisał do mnie Tobiasz Herman z Petits Fours Cafe, z którym znamy się m.in. z prowadzenia warsztatów w Studio Kulinarnym Browar Mieszczański, i zaproponował, czy nie chciałbym ułożyć dla niego co jakiś czas karty piw w śniadaniowni. Pierwsza myśl – ale że ja, dlaczego? Nigdy nie zajmowałem się takimi sprawami, choć faktycznie piwo od kilku lat w moim życiu odgrywa dość ważną rolę, bo najzwyczajniej w świecie stało się moim hobby, pasją, czy jakkolwiek by to nazwać. W każdym razie zgłębiam dość mocno tematykę piwną zarówno merytorycznie, jak i organoleptycznie.

Początkowo miałem pewne opory, ale po czasie pomyślałem sobie, że w sumie, dlaczego nie. Piwna zajawka jest we mnie mocna, rynek znam całkiem nieźle, a i w środowisku znalazłoby się kilku znajomych. Postanowiłem więc, że ok, wchodzę w to! W końcu każdy nowy punkt w mieście, który do piwa nie podchodzi po macoszemu, to duży plus. Zwłaszcza te oddalone od ścisłego centrum. Wrocławscy fani piwa nie mogą narzekać na nadmiar miejscówek z dobrymi trunkami na osiedlach i poza chyba tylko dwoma przykładami – Kraftownia Muchobór i Wielka Wyspa, takie lokale po prostu nie istnieją.

Idea Tobiasza przekonała mnie przede wszystkim wolną ręką, jaką dostałem przy doborze piw do każdej nowej karty, mającej się pojawiać co 3-4 tygodnie, co związane jest zarówno z chęcią wprowadzania różnorodności, jak i specyfiką branży kraftowej. Jaką specyfiką? Szybkim tempem zmian w krafcie, stosunkowo niewielką ilością warzonego danego piwa, przez co np. piwo butelkowe dostępne dzisiaj, jeśli jest na dobrym poziomie, zyska sobie popularność, a za dwa tygodnie może być już ciężko dostępne. Stąd plan na taką dość częstą rotację, ale cieszy mnie jeszcze jeden czynnik – nastawienie na jakość. Połączenie dobrego jedzenia z dobrym piwem i zero pomysłu na chodzenie na skróty.

Kraft to poszukiwanie, podobnie jak gotowanie. Poszukiwanie możliwie najlepszych połączeń, poszukiwanie radości z prostych rzeczy. Od początku mojego zainteresowania piwem, twierdzę, że świat kulinariów i piwny mocno się przenikają i funkcjonują w równoległych rzeczywistościach. Tak jak Szef Kuchni pragnie zaskakiwać i tworzyć rzeczy oryginalne, tak samo piwowar pragnie wypuścić na rynek trunek, jakiego nikt wcześniej nie zrobił, który zaskoczy, ale przede wszystkim zadowoli duże grono odbiorców. W końcu piwo, ze swoim pro społecznym charakterem, przede wszystkim ma dostarczać dobrej rozrywki. Mam nadzieję, że w pewnym sensie udało nam się osiągnąć z Tobiaszem model dający na koniec właśnie uśmiech na twarzy gości.

Czy w trakcie tworzenia tej karty piwnej myśleliśmy o foodpairingu? I tak, i nie. Zdecydowanie nie mieliśmy ambicji, aby tworzyć specjalne wydarzenia z parowaniem piwa i jedzenia, bardziej zależało nam na skomponowanie menu piwnego na poziomie, aby goście Petits czerpali radość zarówno z jedzenia, jak i picia – na luzie, bez spinania się i tej swego rodzaju sztywności towarzyszącej większości kolacji foodpairingowych, na jakich miałem okazję być.

Czym jest tak naprawdę foodpairing? Jak dla mnie to po prostu proces umiejętnego dopasowania trunków – w tym przypadku piwa, do jedzenia podawanego w restauracji. Jednak daleki jestem od narzucania komuś tego, co dokładnie powinien czy też musi wypić do konkretnego dania. Szkół jest wiele, ale do mnie przemawia jednak fakt, że piwo ma przede wszystkim sprawiać przyjemność i nie można dać zamknąć się w określonych ramach, bo podobnie jak z jedzeniem – każdy z nas bardzo indywidualnie podchodzi do kwestii smaku.

Jedna ze szkół mówi o zestawianiu smaków podobnych sobie czyli słodkie-słodkie, słone-słone, kwaśne-kwaśne. Jeśli miałbym się opowiedzieć po którejś ze stron, to moja wizja idzie zupełnie w inną stronę. Moje ulubione połączenia, jakie starałbym się przeforsować, to przeciwstawne: słodkie-kwaśne,słony-słodki, ostry-kwaśny, goryczkowy-słodki.

No dobra, jak to jest z tym foodpairingiem?

JEDNA ZASADA – BRAK ZASAD

Jestem absolutnym przeciwnikiem nakazywania czy narzucania czegokolwiek komukolwiek. Jeśli lubisz pić Tyskie, rób to, choć swoje zdanie na ten temat mam i nie do końca rozumiem chęć spożywania gorszych rzeczy, kiedy w koło są lepsze. Tak samo jest z parowaniem jedzenia z alkoholami – jeśli odpowiada ci to utarte w umyśle Polaków białe wino do ryby, to śmiało. Zasady są jednak po to, aby je łamać i uważam, że powinno być to hasło towarzyszące wszelkim warsztatom mówiącym o foodparingu, nie tylko piwnym. Moje doświadczenie podpowiada mi, że należy się kierować własnymi odczuciami, tym co lubimy, co nam smakuje, a także co podpowiada intuicja.

DOBRY SMAK PRZYCIĄGA… DOBRY SMAK

Jak dla mnie kwintesencja – jeśli robisz dobre hot dogi, steki, dania z jaj, azjatyckie, polskie czy jakiekolwiek inne, to podstawową kwestią jest jakość jedzenia. Dobre jedzenie przyciąga dobre piwo, po prosu. Jeśli właścicielowi zależy na utrzymaniu odpowiedniego smaku, istnieje duże prawdopodobieństwo, że nie potraktuje doboru alkoholi jako piątego koła u wozu. Koronnym przykładem na brak wyczucia w parowaniu jedzenia z piwem są browary restauracyjne. 90% z nich w dalszym ciągu uważa, że golonka z kapustą i skrzydełka z frytury są ekstra pomysłem. Sorry, nie są. Wystarczy odrobina kreatywności, czucia smaku, znajomości tematyki, żeby robić super rzeczy, pasujące idealnie do piwa.

OTWÓRZ SIĘ NA NOWE DOZNANIA

Tworzenie własnej mapy smaków, pamięci smakowej, to prawdopodobnie najciekawsza zabawa dla foodies czy beer geeków. Ciągłe poznawanie nowego nakręca, podnieca, ale i rzeczywiście pozwala na poszerzenie smakowych horyzontów, a jednocześnie utwierdza w przekonaniu, że różnorodność występująca zarówno w świecie kulinariów, jak i piwa, jest tak wielka, że sztywny foodpairing nieco traci sens. W eksperymentowaniu siła i dobrze jest podchodzić do zestawiania trunków z jedzeniem z odwagą, bez strachu łamanie podstawowych zasad.

CZY TO W OGÓLE MA SENS?

Pytanie tytułowe, wypadałoby więc na nie odpowiedzieć. Jasne, że ma sens, byle tylko nie zamykać się w ramach konkretnych kanonów. Cała piwna rewolucja polega na łamaniu zasad, mieszaniu się stylów, smaków, dodawaniu kontrowersyjnych dodatków. Podobnie pojmuję foodpairing, jako wydeptywanie nowych szlaków, kosztem tych utartych. Świat piw rzemieślniczych jest tak różnorodny, że najzwyczajniej w świecie nie przystoi, aby łączenie steka z porterem i hefeweizena z kiełbaskami, uznawać za jedynie słuszne zestawienia. Pierwsze co przychodzi mi do głowy przy steku, to lekki pils, z nieprzesadzonym profilem, aby tylko delikatnie podkreślić moc grillowanej wołowiny. Tyle, że to właśnie moja interpretacja. Każdy z Was może pojmować to zagadnienie inaczej. Nie zmienia to faktu, że idąc do restauracji, w której znajduje się kilka rodzajów piwa, można mieć nadzieję, że nad ich doborem ktoś zastanowił się przynajmniej kilka minut, a nie negocjował tylko wartość barteru za ogródek piwny od producenta narzucającego, co ma znaleźć się na kranach. Dlatego też moją zabawę w tworzenie karty piw w Petits Fours Cafe traktuję jako swego rodzaju wyzwanie oraz szansę na pokazanie wielu mieszkańcom Wrocławia, że piwo kraftowe nie musi być tym dziwnym, gorzkim, przesadnie elitarnym wynalazkiem i napojem dla snobów, a proponowane do konkretnych piw potrawy stanowią raczej lekką podpowiedź i próbę wskazania kierunku, niż nakazywania czegoś z góry. Warto przełamać takie myślenie i udowodnić, że wystarczy chwila na dopracowanie tematu, aby stworzyć coś ciekawego, co uzupełni umiejętnie skomponowane menu jedzeniowe.

Total 8 Votes
3

Tell us how can we improve this post?

+ = Verify Human or Spambot ?

Comments

comments