Czy gastronomii grozi nokaut podczas drugiego lockdownu?


Kiedy wydawało się, że najgorsze już za nami, a polska gospodarka pomimo wielkich obaw, jakoś przetrwa koronawirusową pandemię, kiedy już niemal wróciliśmy do normalnego życia, a kilka restauracji wręcz poprawiło swoją sytuację, nadszedł strzał mogący pogrążyć sporą część gastronomicznej rodziny. Oto od 10. października na nowo zaczęły obowiązywać obostrzenia dla branży gastronomicznej.

Uczciwie przyznam, że należałem do tych osób, które po początkowym strachu, przeszły nad sytuacją z koronawirusem do porządku dziennego na zasadzie – musimy żyć i pracować, aby odbudować to, co zostało naruszone przez pandemię. Po okresie względnego spokoju w lecie wydawało mi się także, że głośno zapowiadana druga fala wirusa nie nadejdzie. Nadeszła i nie tylko wśród gastronomów, ale i właściwie wszystkich przedsiębiorców pojawiło się zaniepokojenie. My jednak zajmujemy się gastronomią, dlatego zastanówmy się, czy gastronomia ma szansę w walce z nieprzewidywalną pandemią koronawirusa? Łatwo nie będzie, a na początek najważniejsze obostrzenia, jakimi zostały objęte restauracje, puby i bary w żółtej strefie:

“…podmioty działalności polegającej na przygotowywaniu i podawaniu posiłków i napojów gościom siedzącym przy stołach lub gościom dokonującym własnego wyboru potraw z wystawionego menu, spożywanych na miejscu oraz związanej z konsumpcją i podawaniem napojów jest dopuszczalne, pod warunkiem zapewnienia, aby:

a) w lokalu oraz w ogródku gastronomicznym rozumianym jako wyznaczone miejsce do sezonowego użytkowania
dla celów gastronomicznych, w których jest prowadzona ta działalność, lub w wydzielonej strefie gastronomicznej sali sprzedaży w przypadku stacji paliw płynnych…:

– znajdowała się nie więcej niż 1 osoba na 4 m kwadratowe powierzchni dostępnej dla klientów, z wyłączeniem obsługi,

– klienci realizowali obowiązek zakrywania ust i nosa do czasu zajęcia przez nich miejsc, w których będą spożywali posiłki lub napoje,

b) obsługa realizowała obowiązek zakrywania ust i nosa

Co to w praktyce oznacza dla właścicieli restauracji? Porozmawiałem z właścicielami kilku wrocławskich miejsc – tych mniejszych, jak i posiadających kilka lokali, działających stacjonarnie i w dowozie. Nastroje nie są najlepsze, a zagrożeń jest kilka:

STRACH

Pomimo, że spora część społeczeństwa przeszła nad pandemią do porządku dziennego, liczne przyrosty zachorowań siłą rzeczy oddziałują na ruch w restauracjach. Już od początku października, po sporych wzrostach w miesiącach poprzedzających, zauważalny był spadek obrotów w większości miejsc, co związane było po części z załamaniem pogody, ale i właśnie pierwszymi objawami strachu przed pojawianiem się w dużych skupiskach. 

ZAWIESZENIE

Obecna sytuacja to najgorszy z możliwych stanów – stan zawieszenia. Restauracje dostały ochłap od rządu – możecie działać, ale z ograniczeniami. W przypadku każdej z knajpek – niezależnie czy dużej, czy małej, to po prostu brak szans na zarobkowanie. Jedna osoba na cztery metry kwadratowe oznacza przyjęcie pewnie do 40 do 60% mniej gości w ciągu dnia. Nie trzeba być matematykiem, żeby zrozumieć w czym rzecz. Jednocześnie ta łaska rządu wysyła jasny komunikat do klientów restauracji – coś się dzieje, istnieje zagrożenie, dlatego ograniczamy liczbę gości. Tyle, że tak naprawdę nie idzie za tym konkret w postaci odważnych decyzji – pozostawienia normalnego ruchu lub całkowitego zamknięcia.

(NIE) DOSTOSOWANIE SIĘ DO PANUJĄCYCH REGUŁ

To wszystko jest szalone. W dalszym ciągu obowiązuje zakaz działalności dyskotek, ale nie słyszałem, żeby jakakolwiek się zamknęła. I nie chodzi mi tu o to, aby donosić na jedną czy drugą, ale w takim razie nie wymagajmy od rządzących, żeby przestrzegali prawa, skoro sami tego nie robimy. Tak samo ma się sytuacja z restauracjami – rozumiem doskonale, że ograniczenie liczby gości do jednego na cztery metry kwadratowe, to dla wielu po prostu prosta droga do bankructwa. Wydaje mi się jednak, że przy zwiększającej się liczbie zachorowań, luźne podejście do tematu i wpuszczanie całej sali gości może poskutkować tym, że za chwilę o temacie zrobi się głośno i rząd zamknie wszystko bez możliwości wpuszczania jakiegokolwiek klienta. Wtedy będzie już za późno, a narzekaniom nie będzie końca. Zdecydowanie nie zgadzam się z obecną władzą, i jest to z mojej strony stwierdzenie sformułowane w bardzo delikatny sposób, ale ktoś musi w tym zamieszaniu wykazać zdrowy rozsądek, bo za chwilę staniemy się oazą bezprawia w najgorszym rozumieniu tego słowa. Do tego, o czym piszę doszło w Holandii, gdzie nieprzestrzeganie początkowych ograniczeń poskutkowało całkowitym zamknięciem restauracji i pubów.

BRAK POMOCY

To trochę wróżenie z fusów, ale wydaje się, że o pomocy choćby na podobną skalę, jak za pierwszym razem – subwencje, zwolnienia z ZUS, postojowe – tym razem będzie można pomarzyć, a jeśli tak, powoli można zaczynać tworzyć statystyki dotyczące zwolnień w sektorze horeca, bo ich uniknąć będzie ciężko. Nie wiadomo, czy właściciele lokali prywatnych, ale i miejskich, równie chętnie zgodzą się na obniżki czynszów w przypadku całkowitego zatrzymania gastro rynku. Szczerze wątpię.

SUBWENCJE

Dość niespodziewany problem mogą napotkać przedsiębiorstwa, które skorzystały w maju z subwencji w ramach tarczy antykryzysowej. Otóż w jej zapisach znajduje się m.in. taki zapis:

Otrzymana przez mikro przedsiębiorcę pożyczka preferencyjna może być umorzona do wysokość 75% na koniec 12 miesiąca kalendarzowego od dnia wypłaty pożyczki na następujących zasadach:

  • 25% wartości subwencji jest bezzwrotna pod warunkiem kontynuowania działalności w ciągu 12 miesięcy od jej udzielenia
  • dodatkowe 50% subwencji jest bezzwrotne w zależności od poziomu utrzymania średniego zatrudnienia w okresie 12 miesięcy. W przypadku zmniejszenia zatrudnienia procent zwrotu subwencji jest odpowiednio wyższy, co stanowi silny bodziec dla beneficjentów do utrzymywania miejsc pracy.

Czy każda firma będzie w stanie utrzymać się przez kolejne miesiące, jednocześnie utrzymując zatrudnienie osób, dla których nie będzie miała pracy? Coś czuję, że w przypadku lockodownu numer dwa sporo pracy będą mieć prawnicy. Raczej nikogo nie będzie stać, aby na siłę utrzymywać pracowników na umowach.

NIEPRZEWIDYWALNOŚĆ

Jak usłyszeliśmy w lipcu, koronawirus jest w odwrocie. Szkoda, że w odwrocie nie jest autor tych słów. Nieprzewidywalność rządzących, ich kombinowanie oraz podejmowane w chaotyczny sposób gwałtowne decyzje nie sprzyjają przedsiębiorcom. Sytuacja oczywiście jest ruchoma i niespotykana, ale właśnie w takich momentach potrzebny jest stabilna, wspierająca władza, która w tak dramatycznym okresie nie nasyła dodatkowych patroli policji oraz sanepidu – te krążą po mieście – na restauracje.

Gdzie szukać swoich szans? Na szczęście nie wszystko należy widzieć w ciemnych barwach, choć nastroje nie sprzyjają optymizmowi, a moje przeczucie podpowiada, że drugi raz będzie o wiele ciężej wydźwignąć się z tej sytuacji sporej części gastronomicznej rodziny.

DELIVERY

Podczas poprzedniego lockdownu spora część restauracji dość sprawnie przeformatowała swoją działalność, dowożąc jedzenie do swoich klientów. Zarówno w formie klasycznych potraw, delikatesów czy kompletnie nowych form, dostosowanych do sytuacji i panujących warunków. O tym, że rynek delivery rozwija się w ekspresowym tempie, wiadomym było od kilku lat, a podczas pandemii jeszcze przyśpieszył, natomiast wzrosty odnotowano zwłaszcza w liczbie podmiotów wchodzących na ten grząski teren. Delivery może być rozwiązaniem, ale raczej na jakiś czas, ze względu na wysokie koszty – zarówno w przypadku korzystania z własnych dostawców, jak i pomocy zewnętrznych platform. Niewątpliwie jednak dowóz jedzenia pozostaje w sytuacji całkowitego zamknięcia gastronomii właściwie jedyną formą działalności, umożliwiającą utrzymanie się na powierzchni.

SPOŁECZNOŚĆ

Tutaj na wygranej – przynajmniej częściowo – pozycji pozostają restauracje potrafiące zbudować wokół swojej restauracji zaangażowaną społeczność. To właśnie one najlepiej poradziły sobie podczas pierwszej fali, to właśnie one potrafiły we wszelkiego rodzaju zbiórki, bony, sprzedaż produktów. Po drugiej stronie szali stoją ci, którzy kompletnie zaniedbali temat, nawet po pierwszym lockdownie nie odrobili lekcji i nie dbali o budowę relacji na linii restauracja-klient. W ich przypadku ciężko będzie zachęcić kogokolwiek do korzystania ze swoich usług w tych dziwnych czasach.

POMÓŻ KLIENTOWI W PODJĘCIU DECYZJI

Jeśli nawet przespałeś okres wcześniejszy, staraj się pomóc swojemu potencjalnemu klientowi w podjęciu decyzji o skorzystaniu z Twojej oferty. Informuj o każdej zmianie, o obecnych zasadach panujących w restauracji, o tym co przygotowujesz i planujesz. Pamiętaj, że nikt nie czyta ci w myślach, i jeśli nie zakomunikujesz odpowiednio wszystkiego, nikt nie dowie się o tym, co robisz, nawet jeśli robisz coś świetnego. Koniecznie pokazuj, że dbasz o zachowanie maksymalnych środków bezpieczeństwa, że twoi pracownicy noszą maseczki, rękawiczki, itd. Mało tego – nie tylko pokazuj, ale faktycznie tak postępuj!

POMOC ZE STRONY PAŃSTWA

Jednolite zarządzenie w sprawie wynajmów, obniżki VAT-u na usługi gastronomiczne, postojowe dla pracowników. Wróć, o czy ja piszę?! Nie liczmy na to.

LUDZIE WRÓCĄ

Pamiętam obawy sprzed kilku miesięcy o to, czy ludzie wrócą do restauracji. Obawy trwały niedługo, ponieważ już pierwszego dnia po odmrożeniu gastronomii, restauracje stopniowo zaczynały się zapełniać, aby na przestrzeni kolejnych miesięcy notować regularne wzrosty, niejednokrotnie przekraczając obroty osiągane przed pandemią. To jest pewne – kultura jedzenia poza domem wśród Polaków rozwinęła się na tyle mocno, że nie musimy obawiać się o odwrót od gastronomii. Warto jednak zapytać o dwie kwestie – kiedy znowu wrócą i czy będą mieli gdzie…

Pytanie tylko – czy każdemu starczy sił na ponowną walkę z koronawirusem? Niestety podejrzewam, że nie i wcale się nie zdziwię, pamiętając jak wiele energii i nerwów kosztował ich poprzedni okres od marca do maja, a właściwie do września, że przynajmniej kilku właścicieli po prostu odpuści. Chciałbym przekazać więcej optymistycznych wieści, ale chyba jednak nie będzie łatwo. O ile restauracje, a przynajmniej duża ich część, mogą jakoś przetrwać, tak hotele, firmy zajmujące się organizacją gastronomicznych eventów, puby, czy restauracje uzależnione od turystów oraz gości biznesowych, zwyczajnie stoją na straconej pozycji w przypadku drugiej blokady. 

Co by nie mówić, czeka nas kolejny ciężki okres. Okres szalony, zatrzymujący rozwój tak pięknie prącej do przodu szeroko rozumianej gastronomii. Was mogę poprosić o jedno – wdrażajcie do swojego codziennego życia zasadę #wspieramgastro, zamawiając jedzenie ze swoich ulubionych miejscówek. Dla nich każdy taki gest, każde zamówienie, każda reakcja, to szansa na przyszłość. Po prostu, aby ta przyszłość w ogóle nastąpiła. Pół roku temu napisałem, że jedno jest pewne – po tych wydarzeniach nigdy nic nie będzie już takie samo. I pozostaje mi się z tamtymi słowami ze smutkiem zgodzić. 

Odpowiadając na postawione w tytule pytanie – czy gastronomię czeka nokaut? Nawet jeśli nie nastąpi drugi lockdown – w co nie wierzę, po tym jakże mocnym podbródkowym wielu już nie powstanie.

Total 32 Votes
11

Tell us how can we improve this post?

+ = Verify Human or Spambot ?

Comments

comments