Z Wojtkiem Ścianą poznaliśmy się w 2005 roku. Tak się złożyło, że trafiliśmy do jednej grupy na studiach, wieczorowych w dodatku, i zdaje się, że przez trzy lata widywaliśmy się codziennie podczas zajęć na wrocławskiej AWF. Po studiach nasze drogi się rozeszły i chyba w najśmielszych snach nie przypuszczaliśmy, że po niemal dekadzie spotkamy się w nowej, nazwijmy to gastronomicznej rzeczywistości. Każdy z nas wydzielił jej kawałek dla siebie – ja ruszyłem z blogiem, Wojtek poszedł w piwowarstwo. Najpierw domowe, a od niedawna totalnie zawodowe, wraz z przemiłą żoną Karoliną otwierając własny browar rzemieślniczy w Trzebnicy – Browar Cztery Ściany.
Ciekawe są także okoliczności, dla których spotkaliśmy się w 2017 roku. Jadąc w październiku na Blog Forum Gdańsk, dotarłem na Dworzec Główny dużo wcześniej przed odjazdem pociągu, więc nie zastanawiając się wiele, ruszyłem w stronę nasypów na Bogusławskiego, a dokładniej starego dobrego Lamusa. Traf chciał, że na jednym z kranów pojawiło się pierwsze piwo z browaru Wojtka – pale ale o jakże intrygującej nazwie Ściana. Piwo udane, zwłaszcza jak na debiut w dużym browarze, co nie jest regułą w polskim piwowarstwie. Od razu napisałem Wojtkowi gratulacje i pewne uwagi względem piwa. I tak, od słowa do słowa, dodaliśmy dwa do dwóch, po czym umówiliśmy się, że zrobimy jakiś materiał o ich nowym piwnym dziecku. Samo ustalenie terminu trochę trwało, materiał przeleżał także na moim dysku ponad miesiąc, ale w końcu jest. Zapraszam Was na wycieczkę po krainie dobrego piwa.
Browar Wojtka i Karoliny mieści się w Trzebnicy, a właściwie gdzieś na uboczu, w hali po dawnym zakładzie masarskim. Jadąc tam w sumie sam nie wiedziałem czego się spodziewać. Chciałem po prostu stworzyć kolejny odcinek mojego cyklu o dolnośląskich rzemieślnikach, żeby pokazać Wam jak wygląda proces tworzenia produktu – w tym przypadku piwa – w warunkach odbiegających od przemysłowych. W międzyczasie zmieniłem jeszcze nieco plany – w tym wpisie nie dowiecie się jak produkuje się piwa od A do Z, na to przyjdzie czas niebawem, choć póki co jeszcze nie zdradzę Wam o co dokładnie chodzi. Powiem tylko, że powinno być ciekawie, i smacznie.
Jakiś czas temu mocno dość mocno wszedłem w tematykę piwną, piw kraftowych, piwowarstwa. Przez ostatnich kilka miesięcy moje zainteresowanie tą dziedziną weszło na poziom porównywalny do tego, które ma miejsce w przypadku kulinariów. Zarówno na poziomie teoretycznym, jak i praktycznym, co może nie najlepiej wpływa na moją sylwetkę, ale jakoś ciężko sobie czasami odmówić. Z piwami rzemieślniczymi jest trochę jak z jedzeniem poza domem. Zaczynasz od syfów, a więc sieciówek w nomenklaturze gastronomicznej oraz koncerniaków w piwnej. Po jakimś czasie próbujesz coraz to lepszych rzeczy, ktoś cię namawia lub trafiasz na coś ekstra, następuje olśnienie. Może trochę naginam rzeczywistość, oczywiście każdy ma prawo pić i jeść to, na co ma ochotę, ale taka była moja historia. Piwo lubiłem od zawsze, ale jeszcze kilka lat temu wydawało mi się, że Pilsner Urquell przy Tyskim to kosmiczny poziom i wspaniałe piwo. Trwało to do momentu, kiedy ze znajomymi udaliśmy się na pierwszy Wrocławski Festiwal Dobrego Piwa na Stadionie Miejskim. Spróbowane tam piwa z browarów Widawa i Doctor Brew odwróciły moje myślenie na temat ulubionego napoju. W ciągu tych trzech lat przeszedłem długą drogę, rozpoczętą tradycyjnie od mocno chmielonego amerykańskimi odmianami chmielu IPA, aż po uwielbienie dla cięższych, bardziej wymagających porterów bałtyckich. Ok, ale nie o mnie dzisiaj, może będzie jeszcze okazja opowiedzieć o tym szerzej.
Moje spotkanie z założycielami Browaru Cztery Ściany to pouczająca historia na temat przechodzenia od pasji do zawodowego warzenia piwa. Wojtek, jak większość obecnych piwowarów w browarach rzemieślniczych, rozpoczynał swoją przygodę z piwem od gotowania w domu. Najpierw w niewielkich garnkach – takich rosołowych, dla uzmysłowienia sobie skali domowej produkcji piwa, dopiero w miarę doświadczenia przechodząc na „poważniejszy” sprzęt, wykonany oczywiście własnoręcznie z kegów znanych z piwnych barów. Cała instalacja stoi zresztą już we właściwym browarze, po trosze, żeby za szybko nie obrosnąć w piórka i nie zapomnieć o tym, jak się zaczynało, ale i żeby testować nowe receptury. Choć, jak mówi Wojtek, warzenie w domu i na dużym sprzęcie to dwie różne sprawy, ale o dziwo porównanie wypada na korzyść obecnego, większego sprzętu już w browarze. Po prostu automatyka zapewnia większą kontrolę nad całym procesem produkcji piwa, aniżeli domowa gazówka i sposoby chłodzenia.
Każdy, kto swoje wyobrażenie o browarze opiera na wspomnieniu widzianych niegdyś ogromnych tanków w Tychach czy Żywcu, czy nawet przed laty we wrocławskim Piaście, może przeżyć mały szok, kiedy zjawi się w browarze rzemieślniczym wielkości Czterech Ścian. W sumie to kilka pomieszczeń – magazyn słodu ze śrutownikiem, warzelnia, fermentownia plus miejsca typowo socjalne. W tym miejscu warto się zatrzymać – Wojtek z Karoliną opowiadali o tonach papierów koniecznych do wypełnienia przed założeniem browaru. Sami planowali ruszyć ze swoją inicjatywą już dwa lata wcześniej, ale skutecznie powstrzymały ich formalności oraz koszty związane z rozpoczęciem działalności. A trzeba wiedzieć, że browar rzemieślniczy to nie są tanie rzeczy. Dotacja z urzędu pracy nie wystarczy prawdopodobnie na zakup dziesiątej części całego sprzętu.
Wracając jednak do rozmiarów – warto przytoczyć tu kilka liczb, aby uzmysłowić sobie skalę piwowarstwa rzemieślniczego oraz koncernowego. Browar w Tychach posiada moce produkcyjne o wielkości 8 milionów hektolitrów, podczas gdy w browarze w Trzebnicy Wojtek z Karoliną dysponują warzelnią o wybiciu 10 hl oraz dwukrotnie większym zbiornikiem fermentacyjnym, co po szybkim przeliczeniu pokazuje, że aby zapełnić fermentor, muszą warzyć dwie warki jednego piwa. Dodatkowo w leżakowni znajdują się trzy zbiorniki fermentacyjno-leżakowe o pojemności 20 hl (2 tysiące litrów), dające możliwość leżakowania jednocześnie trzech różnych piw. Nieporównywalne ilości.
Zobaczenie na żywo tego całego sprzętu pokazuje, że to rzemiosło nie jest tylko luźnym nazewnictwem. To jest praca organiczna, od podstaw, pełna pasji, ale i wiedzy, a także produktów wysokiej jakości. Nie ma tu miejsca na ekstrakty chmielowe, nie ma miejsca na sztuczne aromaty. Nie ma ściemy i to czuć – dosłownie, bo przekraczając drzwi Czterech Ścian poczułem zapach, który pamiętam sprzed lat z ulicy Jedności Narodowej, unoszący się przy Browarze Piastowskim. Słód połączony z fermentującym piwem – słodki, przyjemny aromat, nierozerwalnie połączony z browarnictwem.
Piękniej pachnie tylko chmiel – siła napędowa piwnej rewolucji, zwłaszcza ten amerykański, dostarczany do browarów najczęściej w formie granulatu. Bo chmiel, wbrew ogólnej opinii laików, nie jest produktem, z którego robi się piwo. To jedynie swego rodzaju przyprawa do piwa, nadająca zarówno aromat, jak i smak, w zależności od rodzaju, kraju pochodzenia oraz ilości i momentu jego użycia podczas warzenia. Mogą to być bardzo pożądane cytrusy, przyjemne nuty iglaste, a także owoców tropikalnych, a w skrajnych przypadkach także warzywne. Oczywiście chmiel odpowiada również za gorycz – przez jednych kochaną, przez innych wydającą się nie do zniesienia. Ja zdecydowanie opowiadam się za pierwszą opcją. Lubię mocną gorycz, aczkolwiek odpowiednio zbalansowaną w stosunku do reszty składu piwa.
Wnętrze browaru, choć w sumie niewielkie gabarytowo, robi wrażenie. Wszystko się błyszczy – nie z powodu mojej wizyty, ale ze względu na dbałośc o porządek. Browary, podobnie jak zakłady mleczarskie, zmuszone są do przestrzegania zasad higieny w najmniejszych szczegółach. I nie jest to kwestia bojaźni przez Sanepidem, a zwyczajna świadomość. Niedokładne wypłukanie rur czy tanków może spowodować, że do piwa wda się zakażenie, nawet od niewielkiej ilości obcych drobnoustrojów, a zakażone piwo można na spokojnie wylać do kanału, co niesie za sobą ogromne straty finansowe, zwłaszcza przy takiej skali produkcji.
W ogóle piwowarstwem rzemieślniczym rządzą szczegóły, wpływające na ostateczną jakość tego, co znajduje się w butelce lub kegu. Wojtek łopatologicznie wyjaśnił mi zależność zachodzącą choćby pomiędzy twardością wody, a rodzajem piwa, ilością chmielu a wysokością i jakością goryczki, czy nawet jak ważne jest dopilnowanie każdego punktu w procesie dystrybucji końcowego produktu. Ważne są choćby warunki przetrzymywania butelek na sklepowej półce, aby nie był narażone na zbytni kontakt ze światłem. To nie są proste rzeczy, cytując klasyka.
Żeby uzmysłowić sobie na czym polega kraft, czy jak kto woli rzemiosło, wystarczy spojrzeć na urządzenie do rozlewu piwa do butelek. Oczywiście, większe i starsze browary posiadają już w większości automatyczną linię rozlewniczą, ale akurat w Czterech Ścianach nalewanie jest w pełni ręczne, wymagające nie lada sprawności oraz koordynacji działań. Podobnie sprawa ma się z etykietowaniem. Każda etykieta jest osobno wycinana i ręcznie naklejana na butelkę. Jak wspomina Karolina – od momentu założenia browaru, etykietowanie należy do najczęstszych rozrywek podczas wieczornego oglądania telewizji. Aha, kapslownica jest ręczna – pozwala na wydajność na poziomie 100 zakapslowanych butelek na godzinę.
Wojtek i Karolina urzekają mnie swoimi opowieściami związanymi z warzeniem, przebojami z Urzędem Celnym, bitwami o każde kolejne pozwolenie na drodze do otwarcia browaru, ale i także później podczas prowadzenia działalności. Widać w tym wszystkim pasję, chęć ciągłego rozwijania się oraz wielkie zadowolenie po każdej pozytywnej opinii na temat ich piwa. To są opowieści pasjonatów, może nawet nawet wariatów, mogących o piwie mówić godzinami. Oczywiście pozytywnych wariatów, pewnych własnych umiejętności, zwracających uwagę na każdy najmniejszy szczegół podczas warzenia, kompletnie pochłoniętych w swoim zajęciu. Oboje posiadają w oczach ten sam błysk, który widuję u rzemieślników z każdej innej branży. Błysk zarażający optymizmem i pasją.
Wizyta w Browarze nie byłaby kompletna bez spróbowania piwa prosto z tanku. Uwierzcie mi, to niezapomniane wydarzenie dla każdego. Potwornie zimna ciecz leniwie sączy się do szkła poprzez niewielki zawór wielkiego zbiornika – pachnie pięknie, pieni się jeszcze nadmiernie, a w odbiorze nie przeszkadzają charakterystyczne dla jeszcze nieułożonego piwa nuty siarkowe. To jest smak rozkoszy, niosący za sobą całą historię pracy, jaka została włożona w produkcję. Pomimo pewnego automatyzmu całego procesu warzenia, za końcowym efektem stoi wiedza i ogromny fizyczny wkład piwowara.
Na koniec kilka zdań ode mnie – nie jest to wpis sponsorowany, pisany na zamówienie. Swoją drogą mocno dziwi mnie, że browary rzemieślnicze próbują się reklamować jedynie poprzez środowisko blogerów piwnych, których zasięg, z całym szacunkiem, ogranicza się niewielkiego grona osób już zainteresowanych. Myślę, że kolejnym krokiem powinna być promocja w innych mediach, także na blogach lifestylowych czy kulinarnych, bliskich tematyce, a jednocześnie umożliwiających popularyzowanie kraftu poza wąskim gronem osób już i tak wkręconych. Ten wpis to przede wszystkim takie małe spełnienie własnych marzeń, bo zawsze chciałem zobaczyć w jaki sposób powstaje wywar, który tak bardzo polubiłem. Zebrałem ciekawe doświadczenie, także w kwestii utwierdzenia się w przekonaniu, iż warto dążyć do celu, walczyć o własne marzenia i ich realizację. Wojtek i Karolina zaryzykowali, i na ten moment są wygranymi, bo mają coś swojego, pracują razem, a jednocześnie warzą naprawdę udane piwa. Jeśli traficie kiedyś w sklepie lub multitapie na ich piwo, próbujcie śmiało. Moim faworytem jest stout Gniazdo, niewiele gorzej wypadają amber ale Cegła i IPA Weranda.
Piwa z Browaru Cztery Ściany możecie kupić we Wrocławiu m.in. w tych sklepach, w których zaopatruję się na co dzień:
Drink Hala, ul. Rydygiera 15 | FB
Piwnica, ul. Zaporoska 39 e | FB
