Jak się okazuje, nie zwycięzca kategorii Szefa Kuchni – Witek Iwański z restauracji Aruana został głównym bohaterem gali żółtego przewodnika Gault&Millau 2018, która pierwszy raz w historii odbyła się we Wrocławiu. Przewodnim tematem kuluarowych dyskusji nie były także przyznawane w przewodniku czapki, a sytuacja związana z apelem najbardziej kojarzonego w kraju człowieka z gastronomicznego świata – Wojciecha Modesta Amaro. Właściciel jednogwiazdkowego Atelier Amaro w dniu gali wydał oświadczenie, prosząc o nieumieszczanie jego restauracji w przewodniku, co tłumaczył względami osobistymi. Sprawa poruszyła i podzieliła środowisko, a niektórzy przyrównują sytuację do tej związanej z francuskim Szefem Kuchni Sébastienem Bras, rezygnującym z trzech gwiazdek Michelin.
Ja zerkam w stronę przewodnika z żółtą okładką nie z perspektywy wielkiej Warszawy, a malutkiego Wrocławia, dla którego ów pięciusetstronnicowa książka to ważne wydarzenie, prezentujące lepiej lub gorzej, ale jednak, podział sił na lokalnym rynku kulinarnym. Ledwie dwa lata temu wchodzący do Wrocławia przewodnik Gault&Millau obejmował zestawienie tylko 14 restauracji, rok temu było to już 24, a teraz 32. Czy to źle, czy dobrze, czy zwiększająca się z roku na rok liczba uwzględnianych miejsc to kwestia biznesowa, a może jednak pokazująca rozwój polskiej gastronomii, takie rozważania pozostawię osobom komentującym posty zamieszczane u Szefa Amaro.
Cyferki
Jak Wrocław wypada na tle reszty Polski? Warszawa ze swoimi 146 restauracjami w zestawieniu odjechała już dawno temu. Kraków posiada takich miejsc 52, w tym m.in. kierowany przez Marcina Filipkiewicza Copernicus (15,5 pkt), Trzy Rybki (15 pkt). Z kolei Poznań to 38 wyróżnionych, a wśród nich A nóż widelec (15 pkt), Muga (15 pkt) i Oskoma Food&Wine (15 zł). Gdańskich restauracji do żółtego przewodnika trafiło 17, aczkolwiek dwie bardzo wysoko ocenione – Metamorfoza (16,5) oraz Mercato (15,5 pkt), której szef kuchni Paweł Stawicki został wyróżniony tytułem Szefa Jutra. Patrząc na suche liczby, w umownej konkurencji miast utrzymany został status quo – Warszawa, Kraków, Poznań i Wrocław.
Co z tym Wrocławiem?
W poprzednim roku tylko cztery restauracje osiągnęły poziom przynajmniej 14 punktów, tym razem jest to już siedem miejsc, a to nawet pomimo wypadnięcia z zestawienia najwyżej ocenianej w poprzednim roku Food Art Gallery. Świetny debiut w przewodniku zaliczyło Dinette z Placu Teatralnego pod kierownictwem Pawła Bieganowskiego. 14 punktów wydaje się być potwierdzeniem doskonałej pracy wykonywanej w tym miejscu przez cały zespół. Z poziomu 13 punktów o oczko wyżej wskoczyła Przystań z Karolem Sankowskim, który został nominowany do tytułu Szefa Roku, a także Zamek Topacz, gdzie Rafał Borys krok po kroku kieruje się w stronę trzeciej czapki. Topacz należy w ogóle do największych zwycięzców, ponieważ do rankingu trafiła ich druga restauracja, Spichlerz. Podobne duety stworzyły wspomniane już Dinette – druga lokalizacja ze Sky Towera otrzymała o punkt mniej oraz z taką samą ilością oczek Marina, działająca przy Przystani. Niezwykle cieszy mnie fakt obecności tak klimatycznych, a przy tym mocno specyficznych lokali jak Browar Stu Mostów czy Taszka. Z kolei trzecia czapka i osiągnięcie pierwszy raz w historii Wrocławia pułapu 15 punktów, wydaje się być kwestią czasu w przypadku Jadki, której przewodzi Justyna Słupska Kartaczowska.
Spadek
W porównaniu do zeszłorocznej edycji w zestawieniu wrocławskich miejscówek zabrakło: Pochlebnej, Kredensu Wilkszyn, a także zamkniętych La Folie i Food Art Gallery.
Gala
W imprezie miałem okazję uczestniczyć po raz pierwszy, głównie ze względu na jej lokalizację. Wrocław okazał się niezwykle gościnny dla Gault&Millau Polska, a wnętrza Narodowe Forum Muzyki stały się świadkiem nie tylko łez wzruszenia laureatów głównych nagród, ale i idealnie wpisującej się w to miejsce kulinarno-kulturalnej podróży przez kolejne epoki. Nie było standardowego, oklepanego rozpijania się po stolikach i balowej sali. Był za to spacer po kolejnych salach NFM, skrywających w sobie kulinarne tajemnice od średniowiecza do dwudziestolecia międzywojennego. Tym ostatnim, pełnym przepychu, salonowym, tętniącym życiem, zajęła się wrocławianka Justyna Słupska Kartaczowska, przygotowując obłędnego węgorza m.in. z kawiorem, zapijanego szampanem w ilościach nieograniczonych. Show skradł reprezentujący średniowieczną tematykę Szef Kuchni restauracji Gothic Malbork, Bogdan Gałązka. Doskonały talent aktorski połączył z łykiem piwa oraz uwędzonym, dymnym łososiem, a całość została poprzedzona obmywaniem rąk w wodzie różanej. Nie zawiódł także deser, zaserwowany przez Marcina Popielarza z gdyńskiego Białego Królika. Drewniany, iglasty i pełen czekolady zestaw sparowano z wytrawnym czerwonym winem, a połączenie pozytywnie zaskoczyło chyba wszystkich gości. Sama realizacja i pomysł na przedstawienie zasługują na piątkę z plusem.
restauracja jadka
14,5/20 pkt, dwie czapki. Szef kuchni – Justyna Słupska Kartaczowska
Dinette
14/20 pkt, dwie czapki. Szef kuchni – Paweł Bieganowski
Acquario
14/20 pkt, dwie czapki. Szef kuchni – Mariusz Kozak
Mennicza Fusion
14/20 pkt, dwie czapki. Szef kuchni – Łukasz Budzik
Przystań
14/20 pkt, dwie czapki. Szef kuchni – Karol Sankowski
Zamek Topacz
14/20 pkt, dwie czapki. Szef kuchni – Rafał Borys
Olszewskiego 128
14/20 pkt, dwie czapki. Szef kuchni – Katarzyna Daniłowicz
Monopol
13,5/20 pkt, dwie czapki. Szef kuchni – Mariusz Kozak
Grape Restaurant
13,5/20 pkt, dwie czapki. Szef kuchni – Łukasz Dudziński
Dinette Sky Tower
13/20 pkt, dwie czapki. Szef kuchni – Sławomir Taraszka
Marina
13/20 pkt, dwie czapki. Szef kuchni – Karol Sankowski
Spichlerz
13/20 pkt, dwie czapki. Szef kuchni – Krzysztof Obiliński
OkWineBar
13/20 pkt, dwie czapki. Szef kuchni – Jarosław Bugajski
Menu Motto
12,5/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Beata Śniechowska
Czarymary
12/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Marcin Węglowski
Pappatore
12/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Krystian Skwierz
Siesta Trattoria
12/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Mauro Gelmini
Taszka Wine&Petiscos
12/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Nuno Matos
Vivere Italiano
12/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Gianluca Masucci
Slow Food Bistro
12/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Łukasz Terlikowski
Browar Stu Mostów
11/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Michał Czekajło
Dobra Karma
11/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Monika Szewczuk
Mama Manousch
11/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Filip Grajeta
Pinola
11/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Rafał Kasprzycki/Bartłomiej Kurek
Villa Bianco
11/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Wojciech Zawaliński
Vivian
11/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Paweł Kaszubski
Gorące Piece
10,5/20 pkt. Szef kuchni – Piotr Bogusz
La Maddalena
10,5/20 pkt. Szef kuchni – Filip Grajeta
Ragu
10,5/20 pkt. Szef kuchni – Piotr Samuel Wrona
Questa
10,5/20 pkt. Szef kuchni – Damian Janusz
Szajnochy 11
10/20 pkt. Szef kuchni – Paweł Siwiec/Patryk Seroczyński
Mlekiem i Miodem
10/20 pkt. Szef kuchni – Łukasz Socha
Główne nagrody Gault&Millau 2018:
Młody Talent: Michał Gniadek, restauracja Plato (Warszawa)
Szef Jutra: Paweł Stawicki, Mercato (Gdańsk)
Kobieta Szef: Iwona Niemczewska, Z drugiej strony lustra (Szczecin)
Szef Kuchni Tradycyjnej: Wojciech Harapkiewicz, Dworzysko (Szczawno Zdrój)
Szef Roku: Witek Iwański, Aruana
