Sięgająca kilkudziesięciu metrów codzienna kolejka do Polish Lodów już chyba na zawsze pozostanie symbolem nieopierzonej, galopującej i znajdującej się w ogromnym boomie gastronomii w stolicy Dolnego Śląska w okolicach 2015 roku. Kolejka, która dorobiła się własnego fanpage na Facebooku w pewnym sensie pokazała jak bardzo Polacy, a może i obywatele wszystkich krajów świata podatni są na hasła: naturalne, bio, rzemieślnicze, prawdziwe czy najlepsze. Nie jest ważne, że dana działalność z tymi hasłami ma niewiele wspólnego. Ważne, że lubimy się okłamywać, że tak jest. Późniejszy wysyp lodów naturalnych, zwanych przez niektórych właścicieli również rzemieślniczymi tylko to potwierdza. Lody stały się nie tyle nowymi burgerami gastronomii, co ich popularność zdecydowanie przebiła bułę z kawałkiem wołowiny.
Skąd tak ogromne zainteresowanie tymi lodami? Czy hasło naturalne tak mocno zadziałało na wyobraźnię? I w końcu skąd moje zainteresowanie tym tematem? Otóż miałem to szczęście, że udało mi się pewnego dnia spotkać osobę, z którą porozmawiałem o prawdziwym lodowym rzemiośle. Z każdym kolejnym zdaniem szerzej otwierałem oczy. Właściwie je wyłupiałem, słysząc o tym, jak to ten biznes lodowy funkcjonuje naprawdę. Że rzemiosło lodowe uprawia w tym kraju jakiś niewielki odsetek niemalże romantyków, nazywanych przez prawdziwych biznesmenów głupkami. Bo jak to tak, robić lody za 25 zł za kilogram, skoro można za 10? Toż to prosty rachunek ekonomiczny.
Prawda jest jednak nieco inna, bo przecież idąc na ramen za 30 zł nie chcemy dostać zupki chińskiej za 5, zamawiając sezonowany rostbef nie chodzi nam o ten dostępny w Biedronce. Dlaczego więc tak łatwo łyknęliśmy temat lodów naturalnych?
Można powiedzieć, że dochodziłem do prawdy stopniowo, krok po kroku, niczym prezes jedynej i najlepszej partii w tym kraju, aby ostatecznie stwierdzić – znam już prawdę i nie jest ona zbyt wesoła. Ostatecznie, mając już pewną wiedzę, udałem się na katowickie Sweetargi branży lodowo-cukierniczej i to co zobaczyłem, przerosło moje wszelkie oczekiwania. Ale po kolei.
Od kilku wspomnianych lat w polskiej branży lodowej bardzo swobodnie nadużywa się synonimicznych stwierdzeń – lodów tradycyjnych, naturalnych, prawdziwych czy rzemieślniczych. Kwestię nazewnictwa dodatkowo utrudnia brak dokładnej wykładni prawa handlowego czym lody są i w jaki sposób powinny zostać wyprodukowane. Kiedy myślimy sobie o lodach naturalnych, na pierwszy plan wysuwają nam się skojarzenia ze śmietanką, świeżymi owocami, sezonowością. No właśnie, tutaj zaczynają się pierwsze problemy. Otóż wielki przemysł kilkadziesiąt lat temu wpadł na pomysł, że używanie tych składników w gruncie rzeczy może nie być specjalnie opłacalne, więc wziął się na sposób, przygotowując zamienniki. Zamienniki w formie gotowych baz oraz past lodowych, ułatwiających życie całej branży lodowej, zmniejszając koszty produkcji, a co a tym idzie powiększając możliwe zarobki oraz co bardzo ważne, ograniczając udział czynnika ludzkiego w całym procesie tworzenia lodów.
Kim jest lodowy rzemieślnik? Wbrew wyobrażeniom, to nie starszy pan w okularkach, mieszający śmietanę z owocami. To najprawdziwszy fachowiec, obeznany z technologią produktów, chemią, znający się na cukrze, a do tego potrafiący liczyć proporcje składników, jakich należy użyć, aby wychodzące z frezera lody miały właściwą strukturę, napowietrzenie i smak.
Kim jest większość współczesnych właścicieli najpopularniejszych lodziarni? To dostawcy towaru dla pracowników, ewentualnie mieszacze, którzy miksując gotowe mieszanki „tworzą” lody. Wedle gotowej receptury, bez konieczności liczenia, odtwarzając to, co wymyślił specjalista jednego z lodowych koncernów. Prawdopodobieństwo, że podobny smak ma lodziarnia obok? 99,9%.
Oddajmy jednak głos specjaliście, który poprosił o anonimowość, ale w branży lodowej działa od lat:
Dziś właściwie każdy może otworzyć lodziarnię. W zasadzie ciężko jest znaleźć miejsca, które otwierane są przez osoby posiadające wiedzę technologiczną. Aby samemu tworzyć lody, komponować receptury i balansować mieszanki potrzebna jest wiedza z zakresu chemii oraz technologii żywności. W dzisiejszych czasach jednak, wystarczy nawiązać współpracę z jednym z dystrybutorów półproduktów lodziarskich aby robić lody. Dostaje się od nich gotowe receptury oraz podstawową wiedzę jak mieszać ze sobą gotowe mieszanki. Dzięki temu, mamy w tej chwili wysyp wszelkiej maści lodziarni naturalnych i rzemieślniczych w całej Polsce.
Słyszycie ten huk pękającej bańki naturalnych lodów? Ja też. Ale żeby nie było, nie wszystkie gotowe mieszanki to takie zło, o jakim myślicie słysząc o nich pierwszy raz. Ponownie oddajemy głos osobie z branży. Czym są lody naturalne?
To ciężkie pytanie. Lody naturalne to na pewno takie, do produkcji który stosuje się tylko naturalnych składników. Ale robiąc lody z gotowych baz również można takie uzyskać. Dobre lody na pewno poznamy po konsystencji, po tym jakie są gęste i ciężkie. Napowietrzenie ich powinno być też niskie przez co stosunkowo niewielka porcja powinna dać nam odczuć „najedzenie się” w takim samym stopniu jak 2 razy większa porcja lodów przemysłowych. Niestety dziś przez szaleństwo lodziarni klienci oczekują ogromnych porcji za niewielkie pieniądze. A proszę pamiętać, że w prawdziwej lodziarni oprócz dobrze zbilansowanej mieszanki mleka ze śmietaną i dodatkami kupujemy również serce i czas włożone w ich przygotowanie. Warto też zwracać uwagę na produkt. Na podejście do niego, na to na jakim produkcie pracuje dana lodziarnia. Czy używa świeżych truskawek z pobliskiego pola, czy pasty truskawkowej. To jest jak w całej gastronomii, liczy się produkt lokalny i sezonowy. Mistrz lodziarski powinien doceniać produkt i wciąż szukać nowych połączeń. Rozwijać się. Dobrą lodziarnię pozna się po jej charakterze, po własnym stylu, ponieważ dziś więcej mamy „odtwórcow” gotowych baz i receptur niż prawdziwych „twórców”.
Trochę już wiemy, ale jeszcze nie do końca. Bo teraz wypada zadać pytanie samemu sobie – czy można uznać za coś naturalnego lody powstające z gotowej pasty? Dla mnie to zwyczajna ściema i oszustwo, choćby nawet sama pasta zawierała jedynie naturalne komponenty. Nie chciałbym jeść rosołu w knajpie, przygotowanego z gotowego prochu, choćby nawet najbardziej naturalnego. Sorry. Zarówno gotowanie, jak i produkcja lodów to dla mnie pewna procedura, tradycja, a w przypadku mieszania gotowych past nie ma o tym mowy.
Jedna ciekawostka – faktycznie koncerny lodziarskie, wychodząc naprzeciwko oczekiwaniom oraz obecnym trendom, stworzyły pasty z „czystymi etykietami”, bez nadmiernej ilości niepożądanych składników. Myślicie jednak, że te pasty cieszą się ogromną popularnością? Muszę Was zmartwić, zdecydowanie nie. Otóż powód jest bardzo prosty – ich użycie jest nieopłacalne w stosunku do past ze słabszym składem, a ilość klientów zauważających różnice pomiędzy nimi niewielka. Oczywiście w dalszym ciągu ta czysta etykieta zawiera stabilizatory i emulgatory, których obecność zdecydowanie nie jest pożądana. Oczywiście stabilizator w lodach jest konieczny, ale nie każdy jest zgodny z rzemieślniczą sztuką.
Przejdźmy do kwot, aby trochę uzmysłowić sobie skalę procederu. Podczas katowickich targów zdobyłem się na małą prowokację dziennikarską, wcielając się w rolę młodego, niedoświadczonego biznesmena, chcącego na fali sukcesów wrocławskich lodziarni, otworzyć kolejną. Udałem się na stoiska trzech różnych producentów, przedstawiłem historię, wypytałem o wszystko, powiedziałem, że mam już wynajęty lokal, który tylko czeka na doposażenie po zdobyciu wiedzy na targach. Temat chwycił natychmiast, a oczy przedstawicieli mocniej zaświeciły się, kiedy sprzedawałem swoją bajeczkę, iż jestem już zdecydowany i szukam dostawcy produktów. Z jednym z nich umówiłem się nawet na spotkanie po targach, a swoimi telefonami męczył mnie jeszcze przez kilka dni po nich.
Prawda jest szokująca. Jako osoba kompletnie zielona, absolutnie nieznająca realiów świata lodowego, otrzymałem zapewnienie otwarcia lodziarni z pełnym doposażeniem, obsługą techniczną, przepisami, pierwszym zapasem składników oraz maszynami, za kwotę w okolicach niespełna 100 tysięcy złotych. Mało tego, Pan przedstawiciel z nieskrywaną radością przedstawiał mi budżety, z jakimi zaczynały inne współpracujące z nim wrocławskie lodziarnie. Zawsze myślałem, że istnieje jakaś tajemnica handlowa, ale najwyraźniej się myliłem. Natomiast słysząc te kwoty, zrozumiałem szybko dlaczego tak wielu z nich już nie ma na rynku.
Dowiedziałem się wszystkiego co do joty. Najważniejsze kwestie? Nie mam się obawiać braku pojęcia na temat produkcji lodów. Trzydniowe szkolenie powinno w pełni wystarczyć. Poza frezerem za kilkanaście tysięcy złotych z demobilu na sam początek musiałbym się zaopatrzyć w zapas mleka i ewentualnie pasteryzator. Z owocami nie ma co wariować, wystarczą pasty. Truskawka, czekolada, malina, borówka, do wyboru, do koloru… Smerfowe też się znajdą.
Ponownie sięgam po pomoc kogoś bardziej doświadczonego. Czy można ominąć standardowy proces produkcji lodów, ułatwiając ją sobie poprzez gotowe półprodukty?
Niestety to codzienność. Wszystko rozbija się o koszty i zakres wiedzy technologa robiącego lody. Dziś producenci dają niemal wszystko na tacy. Skrajnym przypadkiem są gotowe mieszanki, do których wystarczy dodać wody. Oprócz tego na rynku dostępne są półprodukty takie jak pasty owocowe zastępujące świeże owoce czy gotowe kompozycje smakowe. Wystarczy je zmieszać z przygotowaną wcześniej bazą. W ten sposób można uzyskać dowolny smak w kilka chwil.
„My się nie nazywamy lodami naturalnymi. My mówimy, że robimy lody rzemieślnicze, bo sami to wszystko mieszamy, wrzucamy do frezera”. Musielibyście zobaczyć moją minę, kiedy usłyszałem to zdanie. Zastanawiałem się czy ktoś umieścił mnie w pomieszczeniu z ukrytą kamerą i próbuje zrobić ze mnie durnia. Są takimi rzemieślnikami, że mają po pierwsze gotową bazę do lodów, z etykietą długą na kilkanaście składników, którą następnie mieszają z mlekiem, po czym dodają gotową pastę. Z takiego miksu wychodzą piękne, doskonale kolorowe, pastelowe niemalże lody. Truskawkowe? Żaden problem poza sezonem. Mogą być nawet z pestkami, aby imitować oryginał. Mnie jednak najbardziej bawią te wszystkie naturalne Oreo, Kinder Bueno czy Rafaello. Przeglądnijcie w trakcie sezonu smaki dostępne w poszczególnych wrocławskich lodziarniach i nie dziwcie się, że w niemal każdej królują podobne, a czasami wręcz identyczne kompozycje. Kawa z mlekiem, solony karmel, twix, wata cukrowa z jagodami… Wymieniać można długo, różnorodność gotowych past jest ogromna.
Otrzymałem również naukę, że w sezonie, kiedy ludzie walą drzwiami i oknami, a Wy nie wyrabiacie z produkowaniem lodów, firmy lodowe wychodzą naprzeciw Wam i oferują produkt ekspresowy. Proszek, woda, mrożenie i już są „doskonałe lody”. Zresztą zerknijcie sami.
Z ciekawostek, o jakich udało mi się dowiedzieć, to przede wszystkim to, co interesuje przedsiębiorców – cena. Ogólnie koszt pasty potrzebnej do wyprodukowania kilograma lodów może zamknąć się w okolicach 4 zł, tych lepszych, z czystą etykietą 10 zł. Myślę, że w tym momencie każdy z Was rozumie skalę, pamiętając o tym, że jedna standardowa porcja zawierająca 80 g kosztuje właśnie 4 zł. I teraz wyobraźcie sobie w pełni uczciwą, prawdziwie rzemieślniczą lodziarnię, która musi dodatkowo zatrudnić technologa, opracowującego oryginalne receptury, a nie gotowe, dostęp do których ma cały świat. Nie mówiąc o nakładzie pracy – nieco inaczej blenduje się truskawkową pastę z bazą, niż świeże truskawki, które należy obrać, pokroić, przywieźć z placu.
Na koniec dochodzimy do clue programu. Czy my jako konsumenci w ogóle zwracamy uwagę na naturalność tych lodów, czy nam na tym zależy, czy doceniamy prawdziwych rzemieślników? Zawsze powtarzam, że lody są ciężkim tematem, bo kiedy z nieba leje się czterdziestostopniowy żar, marzymy tylko o tym, aby się ochłodzić. Niezależnie od tego czy będzie to lód z pobliskiej Żabki, z gotowej pasty czy prawdziwy, w pełni rzemieślniczy. Mało tego, lody z past potrafią przyciągać genialną kolorystyką, intensywnym smakiem, co nie zawsze da się osiągnąć w tych naturalnych, bo sami wiemy, że jedna odmiana truskawki jest bardziej, inna mniej słodka, trzymając się cały czas tej najpopularniejszej truskawki.
Jak podchodzicie do tego tematu? Przyznam, że nie lubię być robiony w konia i nazywanie naturalnym czegoś, co z naturą niewiele ma wspólnego, po prostu we mnie uderza. Zawsze wyżej cenię sobie robotę prawdziwych rzemieślników, wkładających obok konkretnej pracy odpowiedni nakład wiedzy i umiejętności. Tego nie da się kupić i zastąpić gotowym półproduktem.
I już absolutnie na koniec – w tym miejscu miał znaleźć się ranking wrocławskich lodziarni. Właściwie to z chęci jego stworzenia zrodził się ten wpis. Niestety ranking nie powstał i już nie powstanie, a to z prostego względu. Otóż ciężko byłoby obsadzić choćby podium samymi rzemieślnikami, o zgromadzeniu piątki uczciwych nie mówiąc. Żeby temat przygotować rzetelnie oczywiście zapytałem również samych zainteresowanych, a więc lodziarnie. Jedni w ogóle nie odpowiedzieli na zadane pytania o używanie past, ze dwie lodziarnie przyznały, że faktycznie to prawda, reszta, pomimo iż mam pewne informacje o takim procederze, zarzekały się o własnej uczciwości, rzemieślniczym podejściu i pełnej naturalności podawanych gościom lodów. Szkoda, że tak ciężko o uczciwość w tym temacie. Polecam, pytajcie właścicieli skąd biorą się ich lody, w jaki sposób je wytwarzają, może to da im trochę do myślenia.
Jeszcze kilka zdjęć z targów branży cukierniczej w Katowicach. Zalecam zwrócić uwagę na powszechność wszelkiego rodzaju ulepszaczy, gotowców i półproduktów. Kiedy w Mielnie Wasze dziecko będzie chciało się napić granity, zastanówcie się, czy marzycie o tym, aby wypiło coś podobnego do płynu do spryskiwaczy…
