3.7 C
Wrocław
czwartek, 13 lutego, 2025

Dlaczego jedzenie na imprezach plenerowych jest drogie?

Oczywiście to zawarte w tytule stwierdzenie na temat wartości jedzenia jest przekorne i postaram się z nim w jakiś sposób zmierzyć. To tak tytułem wstępu. Od połowy 2017 roku przez kolejnych kilkanaście miesięcy miałem okazję współpracować przy różnych akcjach streetfoodowych z Szefem Kuchni, Krystianem Skwierzem. Na EkoBazarze, Gastro Nockach, na Wrocławskim Festiwalu Dobrego Piwa i Gastro Miasto. W sumie kilkanaście imprez, więc może ciężko nazwać mnie starym wyjadaczem ulicznej sceny, ale udało mi się rozpoznać ten światek w stopniu pozwalającym napisać coś na jego temat.

Z jednej strony na szali stawiam doświadczenia własne, na drugiej setki godzin rozmów z wystawcami, restauratorami, kucharzami, pracownikami, organizatorami. Ok, ale po co o tym piszę tak właściwie? Otóż wszystkie te imprezy, choć różne od siebie, łączy jeden wspólny mianownik – narzekania. Narzekania na jakość, ceny i wielkość porcji. Zawsze jest za drogo, zawsze jest za mało, zawsze jest źle. Po prostu, dla zasady. Żeby jednak zmierzyć się z takimi tezami, postanowiłem poznać ten świat od wewnątrz, bo tylko w taki sposób można spróbować odpowiedzieć na pytania – czy faktycznie jest za drogo, dlaczego jest drogo, jak to się dzieje, że smakuje gorzej, niż w restauracji. Na te wszystkie pytania postaram się Wam udzielić odpowiedzi poniżej. I nie myślcie, że staję w obronie kogokolwiek. W żadnym wypadku, ale wydaje mi się, że powszechność imprez z ulicznym jedzeniem sprowokowała do takiej dyskusji. Nie staję po żadnej ze stron – nie bronię właścicieli, organizatorów, ani nie potwierdzam przytoczonych powyżej komentarzy. Ten wpis to chęć ukazania pewnych faktów, aby koniec końców zastanowić się nad najważniejszą kwestią – czy takie imprezy mają rację bytu i czy ewentualnie wyższe ceny są rekompensowane przez inne czynniki wpływające na to, że udając się na imprezę plenerową, czujemy się dobrze.

DROGO

Podstawowy argument za tym, aby imprezy plenerowe zaorać. Bo jest za drogo, czasami drożej w danym punkcie, niż w stacjonarnym barze czy restauracji. Prawda to, choć nie dzieje się tak zawsze. Ogólnie jednak należy ten temat rozłożyć na kilka czynników.

  • Koszty wynajmu miejsca. Ogólnie wahają się od kilkuset złotych do nawet kilku tysięcy. Zazwyczaj to widełki w granicach 900-1500 netto za weekend. Wcale nie tak dużo, powiecie. Jasne, niby nie, ale kiedy pomyślicie o tym, że za 4-6 tysięcy miesięcznie można znaleźć lokal w całkiem interesującej lokalizacji, to już tak wesoło nie jest. Bo pomyślmy – 5 tysięcy za 30 dni i 1,5 za trzy dni. Z tego równania wynika, że plenerowa impreza dość mocno drenuje kieszeń wystawcy.
  • Produkcja. Jeśli macie wyobrażenie o zlotach food trucków czy wszystkich Nockach, Miastach, itd, jako o imprezach, na które przyjeżdża się godzinę wcześniej, kroi warzywa i zaczyna sprzedawać, to trzeba je mocno przeformatować. Załóżmy, że ktoś nastawia się na sprzedaż 600 porcji bułki z wołowiną. W zależności od tego, jaka ma być ostateczna forma tego mięsa, to zapewne 1-2 dni pracy dodatkowego zastępu pracowników oprócz tych, którzy codziennie działają w restauracji stacjonarnej. Mięso trzeba zmielić, pokroić, obrać, wyczyścić lub wrzucić do sous vide, pieca, czegokolwiek. Jakieś kilkadziesiąt kilo, żeby uzmysłowić sobie skalę. Do tego produkcja sosów, chyba że używasz tych z Fanexu, zrobienie zakupów – środków czystości, produktów, opakowań. Potem zostaje już tylko pokroić rzeczone warzywa, przerobić je w zamierzony sposób, upiec bułki lub częściej zamówić je w zaufanej piekarni – cena jednej to ok 1,20 zł do 2,50 zł. Niewątpliwie osobnym tematem jest kwestia czy posiadasz miejsce do produkowania towaru na imprezę. Restauracje jakoś sobie radzą, gorzej mają właściciele food trucków, którzy muszą albo wynająć kuchnię, albo piec mięso w piekarnikach każdego znajomego z kilku części Wrocławia, aby jakkolwiek przyśpieszyć cały proces. 
  • Czas. Czas to pieniądz i wie to każdy przedsiębiorca z dowolnej branży. I tu zaczyna się wesoła opowieść o ludziach z gastronomii. Opowieść, którą ciężko zrozumieć komuś, kto nie przepracował w niej choć kilku dni. Opiszę na przykładzie właśnie takiej imprezy typu Gastro Miasto lub Gastro Nocki. Event weekendowy, czyli decydujesz się niejako prowadzić w tym okresie dwie równorzędnie działające restauracje. Jedną na miejscu, drugą pod chmurką, w namiocie. O produkcji, czyli przygotowaniu towaru na dany dzień czy imprezę, wspomniałem wyżej. Nie wspomniałem tylko dokładnie jak eksploatujący to element działań. Gastro impreza rozpoczyna się w piątek. Pierwszy towar zamawiasz na poniedziałek, kiedy najlepiej już oporządzić mięso i rozpocząć wstępną obróbkę, np. marynowanie lub umieszczenie go w solance. W środę robisz zakupy warzywne, przygotowujesz je, a w czwartek kończysz produkcję mięsa, które najlepiej jeszcze zwakować, aby zajmowało jak najmniej miejsca, bo nie dość, że restauracyjne lodówki uginają się od zatowarowania na weekend, to jeszcze trzeba to jakoś przewieźć swoim osobowym autem na teren eventu. W piątek wstajesz o szóstej, bo trzeba odebrać bułki, rozstawić sprzęt w namiocie, dokończyć produkcję do restauracji, no i w końcu rozpoczyna się impreza. Start o godzinie 16, kiedy już od dziesięciu jesteś na nogach. Przed tobą jeszcze tylko jakieś osiem zapierdzielu na pełnych obrotach, godzina sprzątania i nadchodzi czas na zrobienie bilansu. Okazuje się, że sprzedałeś więcej, niż myślałeś i na sobotę może nie starczyć, więc ładujesz się w auto i jedziesz do Makro kupić brakujący towar, a następnie wpadasz do kuchni i na szybko dorabiasz, czego zabrakło. Możesz to zrobić tylko w nocy, bo twoja stacjonarna restauracja działa swoim tokiem od rana do wieczora i nie możesz nagle zaburzyć całego kalendarza pracy. W sobotę impreza rusza o 12, więc śpisz trzy godziny na podłodze w knajpie, wyruszasz do pracy i powtórka z rozrywki – 18 godzin na nogach, a przed tobą jeszcze niedziela. Znajomi z innych knajp namawiają na piwo, a ty wiesz, że wolisz przespać się choć trzy godziny. W niedzielę rozliczasz imprezę, liczysz koszty, opłacasz pracowników i zostaje ci 1000 zł. Dzielisz przez liczbę godzin, jakie poświęciłeś na pracę i wychodzi, że może masz dyszkę na godzinę, płacąc pracownikom np. 15, a czasami 20 zł.

WYSOKA / NISKA JAKOŚĆ

Polemizowanie z tym podpunktem jest ze wszech miar słuszne. Najpierw jednak wypadałoby ustalić czym jest ta wysoka i niska jakość. Ciężko, prawda? W dalszym ciągu musimy pamiętać o tym, że to streetfood i biorąc też pod uwagę punkt numer jeden, siłą rzeczy w zdecydowanej większości nie zjecie tutaj produktów specjalnie selekcjonowanych, sprowadzanych z eko upraw. Ja jakość postrzegałbym bardziej, jako wkład w przygotowanie danych produktów, rzemieślniczą, często żmudną robotę gdzieś na uboczu stałej produkcji do restauracji czy food trucka. Chodzi mi o to, że łatwo powiedzieć – na tych spędach gastronomicznych to jest słabe jedzenie niskiej jakości, wrzucając do jednego wora wszystkich. Byłoby to krzywdzące dla wielu osób robiących świetne rzeczy, co nie zmienia faktu, że najzwyczajniej w świecie duża część wystawców faktycznie odwala chałę i próbuje wcisnąć gościom niezjadliwe rzeczy. Dlatego też tak ważnym elementem całej zabawy w plenerowe imprezy jest odpowiednia rekrutacja wystawców. Czyli trochę jak wszędzie – jeśli chcesz dobrze, to raczej nie będzie tanio. O niskiej jakości zapomnimy, kiedy organizatorzy nie będą wpuszczać przypadkowych trucków lub restauracji.

ZA WOLNO I MNIEJSZE PORCJE

Szybkość wydawki i mniejsze porcje, żeby móc więcej popróbować na imprezie. Idea jest świetna, w pewnym sensie zaczęła działać na Gastro Miasto, choć nie sprawdziła się do końca. Po kolei jednak. Mniejsze porcje są w założeniu, genialne. W końcu idąc do miejsca, gdzie wystawia się 30 różnych podmiotów, chciałoby się spróbować jak najwięcej. Na pewno do zrobienia, ale teraz wkraczamy trochę na ścieżkę biznesową. Powód jest prozaiczny – mniejsze porcje, to mniejszy zysk, a łącząc sobie to wszystko z dość wysokimi kosztami, zysk jest jednak ważny.

Nikt dla idei tego nie robi. Spytacie: ale jak sprzedasz więcej małych porcji, to i tak zarobisz na skali. No, w tym właśnie problem, że nie do końca, bo patrząc na to od strony technicznej, biorąc po uwagę zwyczajnego burgera, składanie bułki mniejszej czy większej, to tyle samo czasu. Też musisz wykonać dokładnie tyle samo ruchów, co przy dużej kanapce. Powiem tylko, że znam jedną imprezę, na której jest tanio, a porcje mają degustacyjny charakter. To wrocławska, ze wszech miar patologiczna Europa na widelcu, gdzie za 5 zł dostajecie najgorszej jakości bezsmakowe coś. To chyba nie jest dobry kierunek do naśladowania. Aha, uwaga – pomimo gotowego produktu tam też stoi się w kolejkach.

Co do szybkości wydawania posiłków, musimy pamiętać o tym, że w plenerze działa się często w partyzanckich warunkach bez dostępu do bieżącej wody, a kuchnia też nie jest zorganizowana w wymarzony dla kucharzy sposób. Namiot trzy metry na trzy i heja, trzeba sobie radzić i jakoś to poustawiać. Ustalmy jednak, że sami decydujemy się iść i zjeść coś w określonych warunkach, więc raczej możemy się liczyć z kilkoma minutami postoju. W restauracji też nie otrzymujemy potraw tuż po złożeniu zamówienia.

DOROBKIEWICZE

W dużej mierze odpowiedzi na ten podpunkt udzieliłem już na początku. To, że ktoś sprzedaje ci kanapkę za 25 zł, to nie znaczy, że chce na Tobie zarobić jakieś okrutne pieniądze. Wystarczy sobie policzyć koszty całej imprezy dla takiej restauracji – często to kilka tysięcy złotych, które musisz odrobić w 2-3 dni. I tak, wiem, że Ciebie jako gościa nie interesują koszty ponoszone przez restaurację. Ty chcesz dostać produkt w najlepszej cenie i możliwie znośnej jakości. Naturalna sprawa, ale jednak warto z tyłu głowy mieć to, o czym napisałem. Żeby po ujrzeniu cen niekoniecznie lecieć od razy na fejsika, aby wrzucić na grupę post o tym, jaka to drożyzna. Uwierzcie, ci ludzie nie dorabiają się milionów na imprezach, a właściwie przed rozpoczęciem marzą w większości, aby pokryć koszty i zyskać promocyjnie. Rzeczywiście aspekt promocyjny działa tu jako główny motywator. Owszem, co jakiś czas zdarza się, że zarobią przyzwoicie, ale musimy pamiętać o loterii, jaką są te wszystkie imprezy. Jeden dzień deszczu potrafi storpedować nawet najlepiej zorganizowany event. Jeden miesiąc deszczowy powoduje, że zaczynasz mieć duży problem.

Oczywiście ten tekst nie ma być tarczą ochronną dla streetfoodowej braci. Co to, to nie, bo sam również mam im wiele do zarzucenia, o czym pisałem choćby tutaj. Koniec końców przecież nikt im nie każe się tam wystawiać, i tutaj pełna zgoda, bo to jeden z argumentów w dyskusji. Jakimś jednak sposobem te imprezy przyciągają tłumy wrocławian, więc wydaje się, że sens jest, tylko pozostaje kwestia postawienia przed sobą celów – reklama czy zarobek. Wobec tego na koniec aż prosi się zadać pytanie – czy te imprezy są komuś potrzebne, czy naprawdę duże miasta ich potrzebują, skoro zarobić niełatwo, ludzie wkurzeni, a jedzenie takie se? A może te głosy o drożyźnie na streetfoodzie to tylko jakiś niesłyszalny głos hejterów wiedzących wszystko o wszystkim? Może oceniając tak jednoznacznie warto zastanowić się nad tym, co napisałem, stanąć na chwilę po drugiej stronie i pomyśleć, że to nie taki łatwy kawałek chleba? W końcu idąc do mechanika, nie przeliczamy, że ostateczny rachunek za naprawdę powinien równać się wartości kosztów sprzętu, jak to lubią przeliczać myśliciele, mówiący, że bułka na imprezie plenerowej nie może kosztować 20 zł, a maksymalnie 8, bo przecież tyle wynosi food cost.

Spodobał Ci się mój tekst? Polajkuj go, udostępnij, a po więcej zapraszam na Instagram oraz fanpage. Używajcie naszego wspólnego, wrocławskiego hasztagu #wroclawskiejedzenie

Foto -Just her foto

Total 81 Votes
33

Napisz w jaki sposób możemy poprawić ten wpis

+ = Verify Human or Spambot ?

Komentarze

komentarze

Podobne artykuły

2 KOMENTARZE

  1. Witam

    Prowadziłem kilka lat stoisko z watą cukrową, popcornem i prażynkami. Może to nie to samo co pełna gastronomia ale problemy identyczne. Walka z nieuczciwymi handlowcami, którzy zajmują Twoje zapłacone miejsce bo przyjeżdżają o północy dnia poprzedniego, wysokie ceny za ustawienie stoiska ( cena podana w artykule wierzcie mi jest mocno zaniżona – na większych bardziej znanych imprezach ustawienie namiotu z takimi przekąskami jakimi ja handlowałem to koszt do 2500 zł, za przyczepę ze zwykłym fastfoodem trzeba było spokojnie zapłacić 5000 zł a ceny za kilkunastometrowy namiot z grilem to już kwoty powyżej 10000 zł i tu naprawdę nie ma przesady, a wini są chciwi do bólu organizatorzy…..).

    Płacąc tak absurdalne pieniądze często nie były zagwarantowane tak podstawowe rzeczy jak dostęp do wody bieżącej ( Nawet jednego ujęcia na placu), dostępu do prądu o porządnym napięciu, o toalecie dla sprzedawców już nie wspominając.

    Godziny pracy przedstawione w tekście są również mocno zaniżone. Jeśli prowadzi się takie stoisko samemu to praca na 2 etaty biorąc pod uwagę cały tydzień, a czasem te 80h tygodniowo nie wystarczało na wszystko.

    Jeśli chodzi o jakość jedzenia – oczywiście zdarzali się tacy którzy chodzili do marketu kupowali karton popcornu w paczkach, przesypywali do maszyny i sprzedawali, identyczna historia z prażynkami. Ciężko się z tym pogodzić jeśli jest się kupującym, ale zawsze można poprosić sprzedawcę, powiedzieć że chce się spróbować, uczciwy sprzedawca nigdy nie odmówi bo wie że jego towar jest dobrej jakości. Oczywiście nie wszystko można spróbować, ale to naprawdę widać czy jedzenie jest świeżo przygotowane, przechowywane jak należy czy sprzedawca oszukuje.

    Zarobki… no tak jak było w tekście raz pada i plecy raz się uda bardzo dobrze, średnio faktycznie chyba można przyjąć że 1000-1500 zł za tydzień to osiągalny pułap przy takiej małej gastronomi. Czy to dużo czy mało? – dla mnie jako studenta zarabiającego w ten sposób na piwo w ciągu roku akademickiego i na wakacje – dużo, dla kogoś kto ma utrzymać rodzinę, i wliczyć w to ryzyko buissnesowe uważam, że nie bardzo.

    pozdrawiam

  2. Czyli morał taki, że nie warto chodzić na takie imprezy:
    a. drożej,
    b. gorzej,
    c. dłużej

    i cały ten anturaż związany z jedzeniem na stojąco w tłoku z latającymi wokół głowy muchami i kolejkami do kibla (często toi toia).

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Polub nas na

103,169FaniLubię
42,400ObserwującyObserwuj
100ObserwującyObserwuj
100ObserwującyObserwuj
1,420SubskrybującySubskrybuj
Agencja Wrocławska

Ostatnie artykuły