Na początek krótka historyjka. Choć wielu pewnie sądzi, że do każdej wrocławskiej restauracji wchodzę po czerwonym dywanie, to tak naprawdę należę do dość spokojnych osób, wsmykujących do knajpek ukradkiem i raczej ze spuszczoną głową, aby – przynajmniej we własnym mniemaniu – pozostać niezauważonym. Pamiętam jedno z moich wejść głównymi drzwiami od Świdnickiej do nowego wtedy jeszcze lokalu Dinette i spojrzenie, które spotkało się z Szefem Kuchni Pawłem Bieganowskim. Moje zakłopotanie i wrodzona skromność zarysowały się dość wyraźnie na twarzy. Wtedy jeszcze chyba wydawało mi się, że Szefowie w tak uznanych restauracjach to gbury i buce.
Po około dwóch latach natrafiliśmy na siebie podczas imprezy po którymś z dni na Gastro Miasto. Nagle okazało się, że to człowiek przesympatyczny, pełen dobrego humoru, a przede wszystkim z ogromną – ogromną! – wiedzą na temat gotowania, kulinariów i pracy w gastronomii. Urzekło mnie jednak coś kompletnie innego – pasją, z jaką opowiadał o jedzeniu i przede wszystkim pokora. Tak cholernie ważna podczas pracy na kuchni. Jakiś miesiąc później ten sam człowiek zawitał podczas kolejnej edycji plenerowej imprezy na stoisko Yemsetu, aby przygotowywać obłędne kanapki banh mi. Banh mi skomponowane na podstawie doświadczeń z wielomiesięcznych podróży po Azji, w tym oczywiście po Wietnamie. Kiedy okazało się niedługo później, że Paweł Bieganowski obejmuje stanowisko Szefa Kuchni w Yemsetu, na mojej twarzy pojawił się lekki uśmiech. Taki nie do końca dowierzający. Bo jak to tak – ten były Szef Kuchni z Dinette ma pracować w klitce Yemsetu? Pokora, słowo klucz.
Przez ostatnich parę miesięcy byłem w Yemsetu kilka razy. I teraz nie chcę, abyście źle mnie zrozumieli – to nie tak, że kiedyś było słabo, a teraz jest super. Nie. Było super – sushi, coraz lepszy ramen, a teraz jest świetnie, wybornie, jak tam wolicie. To nie tak, że Yemsetu nie miało pysznych dań z kuchni ciepłej. Było jednak na etapie poszukiwania odpowiedniego smaku i nagle los przyniósł na tacy Pawła Bieganowskiego. Możecie wierzyć lub nie, ale w 90% przypadków w tych ostatnich kilku miesiącach jechałem specjalnie z drugiego końca miasta, żeby spróbować dań przygotowywanych przez nowego Szefa. Pośród nich nie było jednego słabego. Ba, nie było jednego średniego dania. Zdarzyły się dobre oraz w zdecydowanej przewadze po prostu pyszne. Taki brakujący element w poskładanej niemal do końca układance. Czapki z głów, moi drodzy.
Co udało się zjeść? Pierwsza wyprawa, jeszcze w lecie, to obiad z dzieciakami. Skusiliśmy się na wspomniane już banh mi z gładkim pate przygotowanym z dwóch rodzajów mięsa – drobiu i wieprzowiny, z piklami oraz kolendrą. Raz jeszcze okazało się, że ta wietnamska kanapka w wykonaniu ekipy Yemsetu sprawia wiele radości. Smaczną przystawką z kolei nazwać można bułkę maślaną z rozpadającym się w ustach, słodkawym chashu. To był jednak dopiero początek. Obiecujący, ale z perspektywy czasu stanowiący ledwie ciszę przed burzą.
Prawdziwe petardy miały jednak dopiero nadejść. Pierwsza z brzegu – khao soi, a więc danie znane głównie w północnej części Tajlandii, ale z birmańskimi wpływami. To po prostu pałki z kurczaka podane w aromatycznym, leciutko ostrawym sosie, w którym sporą rolę odgrywają przyprawy, w tym charakterystyczny, lekko korzenny czarny kardamon. Warstwa aromatyczna odgrywa tu ogromną rolę, choć i wizualna strona khao soi roi wrażenie. Dwa rodzaje makaronu – jeden chrupiący na górze, drugi poniżej, w esencjonalnym, gęstym, pięknie żółtym sosie, czy też zupie, do których dodane są pałki z kurczaka. Rozpadające się, z odchodzącym od kości mięsem, w którego strukturę przenikają smaki tajskiego specjału. To jest prawdziwy odlot i jeśli tylko natraficie na to danie w menu Yemsetu, nie zastanawiajcie się ani chwili.
Pozostając w tajskich klimatach, do gry wchodzi panang curry z wołowiną. Kolejne uderzenie smaków, choć przyjemnie zbalansowanych. Samo curry wydaje się wręcz orzeźwiające za sprawą pasty na bazie galangalu, trawy cytrynowej czy kafiru, ale gdzieś w tle pojawia się ostrzejsza nuta, a całość wypełnia spora gama warzyw i nieodzownych orzeszków. Bardziej stonowane jest zielone curry, do którego pastę również przygotowano na miejscu, m.in. z zielonego chili, kolendry, bazylii i trawy cytrynowej. Curry jest gęste, zapełnione warzywami oraz zatopionymi w tej aromatycznej kąpieli krewetkami.
Mocnego kopa daje pho, którego porcja jest kosmicznie wielka i nie pozwala na standardowe zaspokojenie głodu. Zamówienie pho właściwie skazuje Was na mocne obżarstwo. Tyle że nie jest to pojęcie pejoratywne. Oby jak najwięcej tak pozytywnego obżarstwa. Wywar sam w sobie wydał mi się w sumie dość delikatny, ale po odpowiednim podrasowaniu całą masą dodatków, jakie znalazły się obok miski z zupą, zjadłem z ogromną przyjemnością. Ogromna ilość ziół to to, co uwielbiam w tej wersji pho.
Najzabawniejsze jest to, że w restauracji, która wypłynęła na szersze wody wrocławskiej gastronomii za sprawą świetnego sushi, bywam głównie ze względu na inne specjały. Sushi zamawiam w Yemsetu raz na jakiś czas, kiedy najdzie mnie akurat ochota i jest to faktycznie wielka przyjemność. Ostatnimi czas większą sprawiają mi jednak wspomniane wyżej potrawy. Jest jeszcze oczywiście niezniszczalny, gigantyczny, monstrualny wręcz ramen z najlepszym chashu pod słońcem i jajkiem z żółtkiem balansującym idealnie na granicy kremowości i delikatnego ścięcia.
Wiecie, nie chcę uchodzić za wielkiego speca od każdej po kolei kuchni krajów azjatyckich. Ba, nie mówiąc o znajomości smaków poszczególnych regionów Chin, Tajlandii czy Indii. W Yemsetu wchodzę jednak w swego rodzaju grę z ludźmi stojącymi za sterami na kuchni, uważając ich za przewodników. Czuję ten smak, czuję tę pasję i pewną prawdę płynącą z każdej potrawy. Na talerzach nie pojawiają się dania przypadkowe, a przemyślane, poparte odpowiednią wiedzą i czuciem smaków. Akceptuję tę grę i dobrze się bawię, starając się korzystać jak najwięcej i chłonąć wiedzę. Mało tego, chcę więcej i więcej.
Wyszło trochę laurkowato, ale wiecie co? Rozum podpowiada mi, że tak miało być. Rozum i podniebienie podpowiadają mi, że miejsca, w których w gotowanie wkłada się tak wiele serca, po prostu trzeba doceniać i szerzyć dobrą nowinę na ich temat. Idźcie do Yemsetu i zróbcie im gruby #efektWPK. A co, należy się!
Yemsetu
pl. Piłsudskiego 5
A skąd wziąłeś te wietnamskie i tajskie dania? Bo w menu (które zresztą jest nawet na zdjęciach) jest tylko sushi.
To są dania z tablicy.
Kiedy pokora spotyka się z wiedzą i umiejętnościami…. Kiedyś to bywało! Wg mnie niestety czas przeszły! Może jakaś anonimowa weryfikacja stanu obecnego? Osobiście jestem totalnie rozczarowany… Malutkie roleczki, biedniutko nadziane, menago i cheef nie reagują na uwag.