To jest jedno z tych pytań, które znajomi i czytelnicy zadają mi najczęściej – kiedy otwierasz swoją knajpę? Jeszcze z siedem lat temu odpowiedziałbym, że może kiedyś. Teraz bez wahania mówię: nigdy, jeszcze nie zwariowałem. Propozycji było sporo, zwłaszcza w ostatnim okresie, kiedy w pewnym sensie stałem się jednym z trybików wrocławskiego gastro biznesu. Chodź, ja daję kasę, Ty ogarniasz pomysł, ludzi, itd – przynajmniej kilka osób zaproponowało mi mniej więcej podobne rzeczy. Dziękuję, wolę zostać z tym, co mam obecnie.
Zastanawiam się często, co dzieje się w głowie człowieka, w którego głowie rodzi się pomysł na otwarcie restauracji bez wcześniejszego przygotowania i zrobienia researchu. Skąd pomysł, aby rzucić dobrze płatną pracę i zająć się niepewną gastronomią. Bo właśnie nieprzewidywalność, to kluczowy element całego opowiadania. Nawet jeśli wydasz miliony na wystrój, zatrudnisz świetnego kucharza i ściągniesz doskonałe produkty, a lokal wynajmiesz na Rynku, nie ma gwarancji sukcesu. To jest własnie zabawa.
Dlaczego więc nie musicie mnie już więcej pytać o to, czy kiedyś otworzę coś własnego? Zapraszam do czytania i dyskusji.
Niedorzeczne marzenia odstawiłem na bok
Jak sobie przypomnę te swoje wszystkie mrzonki – bar z tacosami, bar z domowym jedzeniem, multitap połączony ze streetfoodem w amerykańskim klimacie, azjatycka (jaka?!?!?!%$#$!&$&@) i jeszcze kilka innych. Kontakty z ludźmi z gastronomii uświadomiły mi, jak niewiele wiem na temat restauracji, jej prowadzenia czy prawideł działających w gastro. I choć po dobrych kilku latach w pewnym sensie wyrobiłem w sobie jaką czutkę na temat tego, co może się udać, a co nie, wolę pozostawić marzenia z okresu studiów na bocznym torze.
Nie mam miliona wolnych środków
Odłożyłem przez dziesięć lat trzy dychy, rodzice pożyczą ze dwie, wspólnik ma jeszcze trzydzieści koła, a przede wszystkim od lat jara się gotowaniem i wszyscy znajomi mówią, żeby otworzył coś swojego. No to otwieramy. Lokal za pięć tysięcy miesięcznie, kuchnia, i…. kasy ni ma, a trzeba jeszcze zrobić przecież wentylacje, bo okazało się, że jak zaczniemy smażyć coś we fryturze lub na grillu, to całą kamienica z końca XIX wieku zacznie przenikać tymi aromatami. Restauracja z przemyślanym planem działania, uczciwie wynagradzanymi pracownikami, z dobrym wyposażeniem, to ogromny koszt, zwłaszcza na początku. W zależności od profilu działalności może wystarczyć 200 tysięcy, ale może być potrzebny i milion. Pomyślcie sobie, ile trzeba pracować, aby odrobić milion, nawet jeśli będziecie mieć kolejki. Gorzej jak nie będzie.
Nauczyłem się liczyć
Liczenie to umiejętność w gastronomii najważniejsza. Najważniejsza może zaraz po wiedzy. Jeśli nie potrafisz liczyć, to nawet będąc wyposażonym w pewne umiejętności czysto kulinarne, istnieje spore prawdopodobieństwo, że ci się nie uda. Dopiero teraz zrozumiałem, że wiele moich pomysłów z lat wcześniejszych było pozbawionych jakiegokolwiek sensu ekonomicznego. Właśnie z powodu problemów z liczeniem biorą się później takie sytuacje, jak upadek baru z trzema stolikami, w lokalu za 5 tysięcy netto, z potrawami za 8 zł. W takim momencie do gry wchodzi zwyczajna zdolność posługiwania się kalkulatorem. Wystarczy pomyśleć, że nawet przy pełnym obłożeniu codziennie przez cały miesiąc, obrót będzie za niski, aby to się jakkolwiek kalkulowało. Ja to w odpowiednim momencie zrozumiałem.
Wiedza, wiedza i jeszcze raz pokora
Trzeba mieć ogromne jaja, żeby otworzyć restaurację. Albo zatracić zdolność racjonalnego myślenia, wybierz jedno z dwóch. Ja jednak zostanę przy tych jajach. Pomimo pewnej wiedzy, jaką posiadam, zawsze podziwiam tych wszystkich Szefów Kuchni czy właścicieli z ogromną wiedzą i pokorą. Wiedzą predystynującą do otwierania własnych lokali, ze świadomością własnych umiejętności i szacunkiem do pracy. Nie ma w gastronomii biznesów opartych jedynie na farcie. No, może jakiś malutki promil. Ci, którym się udaje na dłuższą metę, podpierają się wiedzą i doświadczeniem oraz ciężką pracą. Bez odpowiedniej bazy i zaplecza wiedzy nie da się prowadzić restauracji, w której jakość ustawiania jest powyżej słupków. Ja takiej wiedzy nie posiadam i jeśli dobrze robicie curry la swoich gości we własnym domu, nie myślcie od razu o otwieraniu hinduskiej knajpki.
Nie mam czasu na pracę 24 godziny na dobę
Tak, to nie puste frazesy o tym, że będąc właścicielem pracuje się 24 godziny na dobę. Praca w kuchni lub na sali, ogarnianie papierkowych spraw, zatrudnianie, pomoc w sytuacjach awaryjnych. Sporo tego. Ogólnie kończy się na myśleniu o restauracji przez całą dobę, a przecież miało być tak pięknie – posiedzę sobie z kawką przy komputerze, zjem obiad we własnej knajpce, zaproszę znajomych, a o 16 pojadę do domu pobawić się z dziećmi i wyskoczę gdzieś z żoną. Sorry, tak to w większości wypadków nie wygląda, a ja mam jeszcze inną pracę, więc nie byłoby możliwości, aby poświęcić się restauracji na maksa, a przecież jeszcze fajnie byłoby czasami zawitać do domu.
Blog
Od pierwszego dnia prowadzenia WPK nastawiałem się na maksymalną niezależność i uczciwość względem czytelników, ale i właścicieli restauracji. Nie było i nie ma na moim blogu płatnych recenzji, bo tak sobie ustaliłem na początku, choć wielu było wiedzących lepiej. Czy ocenianie jedzenia w innych miejscach z pozycji właściciela własnej restauracji byłoby etyczne? Wątpię i w życiu bym na to nie poszedł, a z drugiej strony blog stał się tak integralną i w sumie ważną częścią mojego życia, że nie chciałbym poświęcić tylu lat pracy nad nim, na rzecz siedzenia przez całą dobę we własnej knajpce, żeby koniec końców zamknąć ją po czterech latach, bo minął hype.
Polska rzeczywistość
Masz wielkie, romantyczne niemal marzenia o restauracji z genialnym produktem, pięknym podaniem i obsługą na najwyższym poziomie. Wtedy budzisz się spocony nad ranem i szybko uświadamiasz sobie, że to tylko głupi, koszmarny sen. Polak, poza oczywistymi wyjątkami, nie chce dobrej jakości, wystroju i przyzwoitej choćby obsługi. On chce, on żąda, on wymaga – dużo, tanio i szybko, najlepiej żeby urwało dupę. W najlepszym wypadku utrzymasz się na powierzchni kilka miesięcy, marząc o tym, aby wszyscy foodies z Polski przyjechali spróbować twojego menu. Ewentualnie rozsadzi cię od wewnątrz złość, bo po wydaniu 500 dań danego dnia, na Facebooku zamiast dwudziestu piątek za dobre jedzenie zobaczysz jedną jedynkę za brak papieru w toalecie.
Gastro piekiełko
Specyfika pracy w gastronomii nie przypomina żadnej innej. Oczywiście zdaję sobie sprawę, że każdy rodzaj biznesu ma swoje utrudnienia, ale to gastro dostarcza całego ogromu skrajnych doświadczeń. Szef Kuchni zwolni się dzień przed otwarciem restauracji lub w dniu wprowadzania nowego menu, trzy kelnerki nie przyjdą w weekend, bo zapiły poprzedniego dnia, a na dokładkę pieniędzy z baru jakby za mało trafia do Twojej kasy, bo barmani coś zakombinowali. Zwolnisz rozwalającego atmosferę w zespole pracownika? Na drugi dzień wpadnie do ciebie inspekcja z PIP-u, bo tenże jegomość zakapował, że nie płacisz pracownikom. No i nie zdziw się, kiedy odkryjesz, że Twój Szef Kuchni kupuje od roku po 10 kg tuńczyka tygodniowo, którego upłynnia na boku, choć przecież nie macie tuńczyka w karcie.
Nigdy nie mów nigdy
Ja zdecydowanie mówię.
Ten tekst to hołd dla wszystkich świetnych ludzi prowadzących restauracje z pasją, wiedzą i ogromnym sercem, a także przestroga dla każdego, kto otwiera coś z góry skazanego na porażkę.
No to jak, otwieracie coś własnego?
