Po wyjściu z Noriko Sushi chciałem napisać o wizycie jeszcze tego samego dnia. Po krótkim namyśle przyszło jednak pewne otrzeźwienie – do tego potrzeba będzie trochę więcej czasu, przemyślenia i ułożenia sobie w głowie, bo zwyczajnie w świecie ciężko przyrównać ten spektakl do jakiegokolwiek innego restauracyjnego przeżycia. Minęło dużo czasu i chyba w końcu dojrzałem do tego tekstu. W całej swojej przygodzie czy też zabawie z gastronomią przeżyłem kilka wspaniałych uniesień zapierających dech, ale chyba jeszcze nigdy nie zdarzyło mi się coś tak szokującego, jak miało to miejsce w Noriko.
Zacznijmy jednak od samych początków. Stojący na projektem Noriko Sushi Marcin Jasiura wrócił do Polski po latach w Norwegii i Wielkiej Brytanii, gdzie najpierw poznał, a następnie doskonalił swoje umiejętności związane z sushi, a przede wszystkim przesiąkł miłością do tego japońskiego specjału. Rzecz w tym, że na emigracji nie skręcał znanych ze standardowych polskich sushi barów rolek z philadelphią, a coraz mocniej zagłębiał się w tematyce ortodoksyjnego, japońskiego sushi, praktykując w międzyczasie z jeszcze inną, nowoczesną formą fusion sushi, jaką opisywałem Wam tutaj.
Po latach spędzonych poza krajem przyszedł czas na powrót do Wrocławia, a wraz z nim otwarcie pierwszego w Polsce tak mocno sprofilowanego w kierunku tradycyjnego sushi miejsca. Sam Marcin określa swój styl Yoroppa, polegający na obrabianiu ryb z europejskich akwenów przy pomocy japońskich technik.
Na czym, poza samym podejściem do sushi, polega wyjątkowość Noriko? Przekładając na język Kowalskiego, Noriko to taka restauracja findiningowa. Można tu zjeść w niesamowitych okolicznościach, bo wewnątrz sprawnie zorganizowanego lokalu mieści się tylko osiem miejsc przy barze. Osiem i koniec. To liczba zapewniająca gościom możliwość poczucia się wyjątkowo, sprawną obsługę oraz niezbędną dostojność całego wydarzenia, bo w Noriko – gwarantuję – przeżyjecie fantastyczny spektakl, jaki na długo zapamiętacie.
Po wejściu do Noriko od początku da się wyczuć lekkie napięcie, początkowy dystans, ale i powagę. Nie myślcie jednak, że będzie sztywno. Co to, to nie. Wręcz przeciwnie – Marcin Jasiura w pewien sposób stara się budować napięcie, przechodząc od pełnej powagi i skupienia, aż do luźnej rozmowy z wszystkimi uczestnikami kolacji. Stopniowo pojawiają się pierwsze pytania z sali, aczkolwiek premierowe momenty to wsłuchiwanie się w skupieniu w każde przemyślane słowo, wypowiadane przez przewodnika po świecie ortodoksyjnego sushi. Trzeba przyznać, że momentami wygląda to niczym obrządek religijny, w których przywódca duchowy zza kontuaru odprawia swoją magię.
Skupienie przemija z każdą minutą, magia zostaje do końca, pozostawiając gości z pewnym niedopowiedzeniem – co tu się właściwie wydarzyło? Oczywiście to tylko moja, lekko ubarwiona wizja kolacji w Noriko, ale doprawdy, nie da się stąd wyjść bez przemyśleń, a to wielka sprawa, bo przecież nie ma nic gorszego od obojętności. Tutaj nie ma o niej mowy.
Na kolację w Noriko musicie zarezerwować sobie na spokojnie ponad dwie godziny, ponieważ składa się aż z 25 elementów przygotowywanych tuż przed podaniem, a każdy z kolei poprzedzony jest całym wstępem oraz opowieścią na temat produktu, historii czy też japońskich zwyczajów. Prawdziwym szokiem dla wielu może być fakt, że do sushi nie stosuje się tu właściwie świeżych ryb. Otóż większość z nich się sezonuje na sucho, inne marynuje, a wszystko to, aby wydobyć jak największą głębię smaku oraz odpowiednią teksturę. Osobny tekst mógłbym napisać na podstawie pełnej pasji opowieści Marcina na temat tych procesów. Pierwsze, co przychodzi mi do głowy, to perfekcja. Perfekcja absolutna. Jeśli marynowanie, to przykładowo 45 minut i ani sekundy dłużej czy krócej, i tak dalej. Przyznam, że byłem po tym wykładzie w ciężkim szoku, a przy okazji pełen podziwu za wiedzę oraz umiejętność jej przekazania i wykorzystania.
Z racji tego, że każdy dzień, to kolejna historia – bo właśnie tutaj tworzy się swego rodzaju historię, nie będę opisywał Wam każdego z momentów, bo i moje kompetencje nie są wystarczające, aby mógł to zrobić bez obrażenia umiejętności Szefa. Cudowna była nieczęsto spotykana w sushibarach troć wędrowna, niebywale lekki, maślany, dosłownie rozpływający się w ustach kalmar. Ogromne wrażenie zrobiła makrela, a także ostatnia część całości, nastawiona na tuńczyka. Najbardziej tłusta część – otoro, połączona z jeżowcem i ikrą wzbudziła podziw, którego ukoronowaniem było ciche westchnienie wszystkich gości. Na zakończenie serwowany jest omlet tamago, o którym Marcin opowiada, że stanowi doskonały sprawdzian dla każdej osoby aspirującej do pracy w miejscach pokroju Noriko. Jak się okazuje, zdecydowana większość kandydatów odpada na etapie prób jego usmażenia. Ten w Noriko jest genialny, sprężysty.
Czy będę zachęcać Was do odwiedzin w Noriko? Nigdy nie namawiam, bo to koniec końców jedynie moja subiektywna opinia i Wasz wybór. Czuję się wręcz onieśmielony opisując i poniekąd oceniając to miejsce. Jeśli jednak jesteście osobami z otwartymi umysłami, kochającymi kolekcjonować nowe doświadczenia, potraficie ściągnąć z oczu klapki ze stereotypami, a przede wszystkim kochacie rozwijać mapę własnych smaków, idźcie koniecznie! Może w dalszym ciągu lepiej smakować będzie Wam łosoś z philadelphią, ale możliwe, że zrozumiecie dlaczego. Istnieje jednak spore prawdopodobieństwo, że czym prędzej rozpoczniecie poszukiwania podobnych miejsc na świecie, bo w Polsce nie ma ich zbyt wiele. Ba, nie ma ich wcale w takiej formule, z czego Wrocław powinien być dumny.
Z mojej strony wielkie brawa za samą odwagę, ale i wielką pasję oraz chęć tworzenia rzeczy absolutnie niesztampowych, oryginalnych w skali nie tylko kraju, a nade wszystko jakościowych. Podane w sushi wasabi to oryginalny korzeń, ścierany każdorazowo na świeżo. Ryż, odpowiednie temperatury podawania kolejnych elementów, krojenie oraz specyficzne nacięcia. Dużo tego, a prawda jest taka, że może nie być to zrozumiałe dla wszystkich. Może to być wręcz ciężkie i sam przyznam, że każde kolejne tajemnice, jakie Szef odsłaniał przed nami, powodowały niemały szok. Bo do momentu przeżycia w Noriko mogłem uznawać się za przeciętnego zjadacza rolek ze wszystkim i z niczym. Wychodząc, pomyślałem, że to może się zmienić. I choć ta kosztująca 300 zł przyjemność może nie stanie się standardem nawet dla osób wymagających od życia czegoś więcej, to wierzę, że właśnie tacy ludzie jak Marcin Jasiura – z taką zajawką, profesjonalizmem i podejściem do jakości, staną się inspiracją dla kolejnych śmiałków.
Panie Marcinie, czapki z głów.
Noriko Sushi
pl. Wolności 7
