Pierwszy raz o sous vide usłyszałem dobrych kilka lat temu, kiedy to w polskich restauracjach pojawiła się moda na wpisywanie do menu pozycji z wyraźnym dopiskiem o przygotowywaniu ich właśnie przy użyciu tej techniki. Czym jest tak często wspominane sous vide?
Jego początki datowane są na lata 70., kiedy to jeden z francuskich szefów kuchni odkrył, że zapakowane próżniowo, gotowane gęsie wątróbki na foie gras zawierają w sobie więcej smaku. Od tego czasu technika poszła mocno do przodu, na temat samej metody powstało mnóstwo wydawnictw, a szefowie kuchni rozpowszechniają między sobą swoje własne tajniki odnośnie najlepszych sposobów na idealne mięso czy warzywa za pomocą powolnego gotowania w niższych od standardowych temperaturach.
Skąd ta popularność sous vide w restauracjach? Sprawa jest dość banalna, bo pomijając względy smakowe i jakościowe, to przede wszystkim metoda niezwykle ułatwiająca życie kucharzom, porządkująca pewne sprawy związane głównie z organizacją pracy i wydawką. Otóż przygotowane metodą sous vide mięsa pozwalają nie dość, że na dłuższe przechowywanie, to jeszcze zwiększają szybkość ich wydawania, bo przykładowo takie poliki wołowe – w skrócie – po prostu należy zagrzać z sosem i podać gościom na stolik. Czy na dźwięk określenia sous vide w menu należy spodziewać się smakowych uniesień? Nie, to nie jest sposób, który wyniesie kuchnię danego miejsca na wyższy poziom. Raczej przykryje pewne niedoskonałości szefa kuchni oraz z dużą dozą pewności zapewni Wam określone doznania, czyli przede wszystkim delikatne, soczyste mięso.
Ciekawym zjawiskiem jest jednak możliwość korzystania z metody w sous vide we własnym domu, co umożliwiają dość szeroko dostępne urządzenia, których ceny mają sporą rozpiętość, ale zaczynają się już od około 400 zł. Pomimo, że w domu gotuję coraz mniej, ciężko mi w sobie zwalczyć duszę kulinarnego gadżeciarza, kolekcjonującego kolejne mniej lub bardziej przydatne sprzęty. Od kilku miesięcy dysponuję cyrkulatorem do sous vide firmy Mamibot, z którym co jakiś czas eksperymentuję i staram się wykorzystywać choćby podczas rodzinnych imprez, aby przygotować sobie wcześniej większą część roboty.
Sous vide w domu – czy to ma sens?
Powiem otwarcie – cyrkulator nie odmieni Waszego życia, to jasne. Posiada jednak sporo atutów mogących przechylić szalę na korzyść posiadania go. To trochę jak z Thermomixem. Posiadam go od lat, ale korzystam jedynie do pewnych konkretnych pozycji z mojego domowego jadłospisu – patrz hummus! Podobnie będzie i w tym wypadku. Zapewne nie będziecie gotować codziennie czegoś nowego, choć jeśli jesteście kulinarnymi geekami, może się mylę. Na pewno jednak urządzenie sous vide może Wam usprawnić gotowanie w domu, zwłaszcza jeśli nie przepadacie za samym procesem i traktujecie go jako zło konieczne. Cyrkulator, jeśli choć trochę się w niego zagłębicie, wybacza wiele i to jego ogromny atut. Doprawdy ciężko przygotować mięso, które byłoby twarde, a już suche właściwie nie ma prawa być.
Co będzie nam potrzebne do tej zabawy?
Jak pisałem, po pierwsze cyrkulator odpowiadający za podgrzanie wody, a przede wszystkim utrzymanie równej temperatury przez cały okres gotowania, bo właśnie w tym rzecz, aby uniknąć wahań – moja wersja trzyma temperaturę z dokładnością co do 0,1 stopnia. Po drugie – zgrzewarka próżniowa, bo sous vide to przede wszystkim gotowanie w próżni. Osobiście korzystam z kupionej już kiedyś w Lidlu maszyny, która idealna nie jest, ale na warunki domowe daje radę. Trzeba tylko poznać jej mocne i słabe strony. Do tego oczywiście worki, w których zgrzewa się konkretne produkty. Przyda się też większy pojemnik, gdzie pływać będą nasze worki, ale jeśli potrzebujecie wrzucić jeden-dwa steki, wystarczy kilkulitrowy garnek. Koniec końców niezbędna będzie również pewna dawka wiedzy, choćby na temat temperatur, przyprawiania, czy minimalnych temperatur gotowania, aby zwyczajnie się nie potruć.
Co i jak robić?
Choć sama nazwa sous vide może brzmieć groźnie, prawda o nim jest dość prozaiczna – otóż nie ma nim wielkiej trudności nawet dla zwykłego Kowalskiego. Obstawiam, że osoba radząca sobie dość poprawnie z obsługą smartfona, bez problemu powinna poradzić sobie z urządzeniem do wolnego gotowania. Do czego używam metody sous vide? Przyznam, że od dawna sporym wyzwaniem były dla mnie steki. Nie udało się osiągnąć takiej wprawy, aby smażyć je zawsze na równym poziomie w standardowy sposób, stąd próby z cyrkulatorem i jedno wiem na pewno – da się tu wypracować pewną, jakże ważną w gotowaniu powtarzalność. Na początek zabawy zalecam raczej tańsze steki, nawet te dostępne w dyskontach, a dopiero potem ruszyć wyżej i brać np. steki ze Stu Mostów. Zaletą próżniowo zapakowanych i ugotowanych mięs jest fakt, że wszelkie soki i aromaty pozostają w worku, nic nie ucieka na zewnątrz, a sposób przyprawienia ogranicza tylko nasza wyobraźnia. Takie przykładowe steki należy jedynie odpowiednio wykończyć na maksymalnie rozgrzanej patelni, z masełkiem, po kilkadziesiąt sekund z każdej ze stron, aby zgadzały się też kwestie wizualne. Z samego urządzenia korzystałem już wcześniej z Krystianem Skwierzem podczas przygotowań do Gastro Miasto. Właśnie w sous vide przygotowywaliśmy tak lubiane przez Was żeberko wołowe. Różnica między nim a stekami jest taka, że te drugie w próżni gotuje się w temperaturze delikatnie powyżej 50 stopni przed godzinę, ewentualnie dwie, żebra z kolei trzymaliśmy ponad 24, przez co udało się otrzymać niesamowitą, rozpadającą się na najmniejsze włókna strukturę. Sous vide to piękna opcja dla tych fanów ryb, którzy jednocześnie boją się wydzielanych podczas ich smażenia zapachów. Ryba gotuje się krótko, zachowuje doskonałą soczystość, a poprzez odpowiednie doprawienie – zioła, cytrusy, azjatyckie klimaty, można zyskać świetne efekty. Eksperymentowałem jeszcze z polędwiczką wieprzową, której co prawda niespecjalnie lubię, za to moja żona wielbi i od zawsze szukała sposobu na wykonanie jej idealnie miękkiej i soczystej. Od niedawna nie ma z tym żadnego problemu. 90 minut, 59 stopni, obsmażenie na koniec plus dobry sos i mamy gotowe danie.
Czy warto?
Podchodzę do życia w ten sposób, że nie warto jedynie narzekać. Doświadczenie z sous vide traktuję jako kolejną zdolność, ale i wyzwanie, a także możliwość poznania kolejnej techniki używanej dość powszechnie w restauracjach, mogącej mi pomóc podczas oceniania jedzenia przygotowywanego przez innych. Jak pisałem, cyrkulator nie zmieni Waszego kulinarnego życia, ale pozwoli poznać alternatywę dla klasycznych metod gotowania, a w pewnym sensie również zapewni konkretną pewną jakość przygotowywanych samodzielnie produktów. Jeśli chodzi o samo urządzenie Mamibot sous vide, wydaje się być jedną z ciekawszych pozycji na rynku cyrkulatorów. W domu sprawdzi się idealnie, ale i w niewielkiej restauracji na spokojnie sobie poradzi oraz zapewni stabilność. Szybko nagrzewa wodę, utrzymuje stałą temperaturę, może nie należy do najmniejszych, ale na spokojnie można go przymocować do pojemnika z wodą, odstawić na bok i właściwie zapomnieć o działaniu urządzenia, bo nie wydaje absolutnie żadnych odgłosów. Gadżeciarska dusza podpowiada – warto! Dlaczego by nie. Sam sposób na steki i możliwość jedzenia soczystej, odpowiednio kruchej wołowiny, przekonuje w 100%.
Jako że wpis powstał częściowo we współpracy z marką Mamibot mam dla Was pewną niespodziankę – używając kodu WPK podczas zakupu cyrkulatora, otrzymacie 10% rabatu. Na zdrowie!
Zaletą SV w domu jest przerzucenie niektórych elementów przygotowania dań na wcześniej przy większych rodzinnych imprezach. Powoduje to możliwość współbiesiadowania gospodarza przy stole, zamiast przy garach. Najlepiej sprawdza się jako prep na grilla! Obracasz mięso dwa razy i masz pewność, że nie jest surowe w środku. Niestety posiadamy urządzenie z Lidla, które przekłamuje z temperaturą i jej nie utrzymuje, więc w domu nie podziałamy nic precyzyjniej. Natomiast zamiast pakować próżniowo spokojnie sprawdzają się woreczki strunowe z Ikei 😉
Trochę zabawy na start z tym jest ale później człowiek się przyzwyczaja i już to idzie tak, że się o tym nie myśli. Zgrzewarkę już miałam jakąś marketową a sous vide kupiłam z Laubena. Tylko trzeba pamiętać na zapas o workach