Zbierałem się do napisania tego tekstu już jakiś czas temu, ale przyznam, że wewnętrzne lenistwo wygrywało z chęciami. Jak to jednak w życiu bywa, na wszystko jest odpowiedni czas i właśnie okazało się, że ten moment nadszedł. Los sam zesłał mi inspirację, a całość szerzej opisałem tutaj. W skrócie: pizzaiolo pracujący wcześniej przez dwa i pół roku w popularnej pizzerii pod nasypem, znalazł inwestora, z którym otworzył… pizzerię tuż obok. Sam ten fakt jeszcze specjalnie by nikogo nie raził, gdyby nie pewien wpis na osobistym profili na FB, w którym padają m.in. takie słowa:
- „oficjalnie informuję, że możecie już zjeść pizzę. O niebo lepszą, niż w pizzerii pod nasypem”.
Uuuu, mocno. Od razu do głowy przyszło mi jedno słowo na ten temat, za PWN:
POKORA: świadomość własnej niedoskonałości
Pokora to w kuchni cecha niezwykle ważna. Ba, nie tylko w kuchni, bo i w całej gastronomii. W tym wypadku tej pokory zabrakło, dlatego postanowiłem wznowić cykl – Gastro hasło, i postaram się Wam przedstawić moją wizję pokory w świecie gastro. Wiem jak ciężko jest funkcjonować w obecnym świecie ludziom skromnym, pokornym, stojącym w drugim szeregu. Nieustanna presja finansowa otoczenia, pięcia się po szczeblach kariery, bycia niepokornym, nie pomaga.
ZROBIŁBYM TO LEPIEJ
To jedno z ukochanych twierdzeń Szefów Kuchni w restauracjach – mógłbym to zrobić lepiej. Oczywiście nie na głos, nie oficjalnie, bo etykieta i solidarność nie pozwala. W zaciszu można jednak ponarzekać, chyba, że do gry wchodzi Jack D. i ktoś odpala w internecie taką petardę, jak opisałem powyżej, jadąc mocno i prosto z mostu – robię to lepiej, więc już nie chodźcie do nich, a wpadajcie do nas.
JESTEŚMY NAJLEPSI
Już za tydzień start najlepszej pierogarni we Wrocławiu! Za miesiąc startujemy z najlepszą pizzą w mieście! I tak dalej, i tak dalej. Co chwile na Facebooku atakują nas takie hasła. Hitem było oklejenie jednego z lokali grafiką, na której napisane było: Tutaj otwiera się najlepsza restauracja w mieście. Traf chciał, że nigdy się nie otworzyła. Tak w skrócie – można prowadzić najlepszą restaurację i żyć w cieniu, a można prowadzić podłą knajpę z sosami z prochu i robić z siebie gastro celebrytę.
CO ON KU… WIE, KIM ON JEST ŻEBY MNIE OCENIAĆ
Takich opinii na swój temat słyszałem tysiące, więc mnie to nie rusza. Gorzej jednak, że w taki sposób właściciele restauracji lub jej pracownicy reagują na każdą krytyczną opinię na swój temat ze strony klientów. Owszem, internet dał nieograniczone pole do popisu dla wariatów, ale jednak pewna część opinii – pisanych w necie lub przekazywanych bezpośrednio w lokalu, niesie za sobą spory ładunek merytoryki oraz ciekawych uwag, mogących wpłynąć na wyeliminowanie błędów oraz ulepszenie działania. Co on jednak wie ten jeden Seba z drugą Grażyną. Przecież my w gastro robimy do 15 lat, nikt nam nie będzie mówił, że coś spapraliśmy.
DRUGA STRONA
Istnieje jeszcze drugi, alternatywny dla przykładów podanych powyżej świat. Poznałem przynajmniej kilku Szefów Kuchni, których skromność połączona z pokorą powaliła mnie na ziemię i zaimponowała ponad wszystko. Nie chciałbym wymieniać tutaj nazwisk, ale jednego anonimowo muszę absolutnie podać za przykład. Jest sobie facet, który niemal od zera rozpoczął tworzenie jednej z najpopularniejszych, a zarazem najlepszych wrocławskich restauracji. Stworzył czy też współtworzył miejsce będące wyznacznikiem pewnego poziomu dla gastronomii, a zachował niebywałą pokorę w odniesieniu do swoich umiejętności, wiedzy. Pokorę, którą po naszym pierwszym spotkaniu skwitowałem w myślach – to nie może być gość, który robi takie rzeczy! Dotychczas poznawani przeze mnie Szefowie zazwyczaj nosili głowy wysoko, nie przyjmując krytyki, chwaląc się na lewo i prawo swoją wspaniałą wiedzą i wydumanymi osiągnięciami. Osoba, o której piszę pewnie wie, że to o niej mowa, i niech tak zostanie. Każdemu życzyłbym takiej wiedzy, a jednocześnie normalnego podejścia do świata.
Dlaczego w ogóle tak czepiłem się tej pokory? Zbyt często widziałem ludzi zasługujących na wielki szacunek ze względu na swoje umiejętności, a jednocześnie tak przesadnie pewnych siebie, pysznych, niepokornych, a przez to zatracających się gdzieś po drodze właśnie przez brak realnego, trzeźwego spojrzenia na siebie, swoje zachowania, osiągnięcia. Niejednokrotnie spotkałem się z sytuacjami, kiedy „kucharz” z kebabu opowiadał o gotowaniu, jak gdyby właśnie co wyszedł z kuchni u Amaro. Pewność siebie i niepokorność nie jest zła. Co to, to nie. Podążanie pod prąd w pewnych kwestiach jest wręcz pożądane, ale musi z czegoś wynikać. Nie z własnego przekonania o nieomylności, a raczej z systematycznego budowania poczucia własnej wartości, wzmacniania jej odpowiednią edukacją oraz świadomością.
Brak pokory nie jest równoznaczny z byciem niepokornym. Tak jak poczucie własnej wartości nie zawsze jest arogancją. To wszystko musi być jednak odpowiednio zrównoważone i powinno odbywać się przy zachowaniu klasy. Bo przecież przejawem braku pokory nie będzie przekonanie o tym, że robi się coś przyzwoitego z dobrego produktu, kiedy ma się do tego podstawy oparte na wiedzy i umiejętnościach. Brakiem pokory jest sytuacja, w której z dużym przekonaniem będziemy mówić, że nikt inny tak dobrych rzeczy nie jest w stanie zrobić. Wtedy zalecałbym zastanowienie się nad własnym postępowaniem. W kilku opisanych przeze mnie przypadkach, w tym także powyższym, dotyczącym pizzerii, klasy zabrakło. Pokory i dystansu do własnej działalności również, i jednego można być pewnym – na takim fundamencie ciężko zbudować coś trwałego. Poprzez pokorę rozumiem pewną dojrzałość emocjonalną, połączoną z empatią i dbałością nie tylko o siebie, ale i innego człowieka. Jeśli ktoś przesadnie fiksuje się na swoim punkcie, może mieć spore problemy choćby w kontaktach międzyludzkich, które w bardzo specyficznej pracy na kuchni, czasami decydują o tym, jak działa lub nie konkretna restauracja. Bo pokora to także umiejętność słuchania i szacunek do innych. Mało tego – im wyżej znajdujemy się w hierarchii, tym większa pokora i świadomość własnych wad jest nam potrzebna. Znam przynajmniej kilku Szefów, którym w pewnym momencie sodówka uderzyła do głowy, ale w odpowiednim czasiee przyszło ogarnięcie skutkujące zejściem poziom niżej, zrobieniem kroku wstecz, wyjazdem na staż do innej kuchni. Najczęściej te osoby po kilku latach od kroku w tył, robiły trzy do przodu. Na to jednak musi pozwolić duma – dla wielu nie do przeskoczenia.
Opisywane sytuacje wiążą się też czasami z moim blogiem. Ile kurew o sobie ze strony Szefów Kuchni usłyszałem, to moje. Wina nigdy nie leży po ich stronie, nawet jeśli spalą stek czy pizzę, bo to przecież blogier się czepia. Bo mu pewnie konkurencja podpłaciła. Moje serce zaczyna się radować, kiedy po tych wszystkich mieszających mnie z błotem wyzwiskach, wchodzę na mail, widząc tam wiadomość od właściciela niespecjalnie dobrze ocenionej przeze mnie restauracji o treści: dziękujemy bardzo za uwagi. Faktycznie nie wszystko nam się jeszcze udaje, ale takie opinie przybliżają nas do tego, aby robić jedzenie na jak najwyższym poziomie. I wtedy wiem, że chcę do nich wpaść raz jeszcze.
To nie tak, że nie lubię ludzi niepokornych. Bardzo lubię, ale kiedy zaczyna się tej niepokorności nadużywać, aby dopiec komuś innemu, traci się w moich oczach wszystko. Dlatego tym bardziej doceniam wszystkich, którym w świecie produkującym celebrytów na każdym poziomie życia, udało się zachować odpowiednią równowagę oraz szacunek do innych. Gastronomia jest nieprzewidywalna, ale też bardzo szybko potrafi zweryfikować każdego, komu tej pokory brakuje. Dlatego życzę wszystkim właścicielom, Szefom Kuchni oraz innym pracownikom tej jakże trudnej dziedziny życia, dystansu, pokory właśnie i skupienia się na osobistym rozwoju, a nie uderzaniu w konkurentów. Naprawdę, schowanie wielkiego ego głęboko do kieszeni nie boli.
Haslo, ktore powinni poznac wlasciciele Portofino 🙂