5 powodów, dla których ludzie otwierają restauracje

Obserwując rynek gastronomiczny nawet pobieżnie, dość łatwo dojść do wniosku, że panuje na nim ogromna rotacja, a restauracje zamykają się i otwierają na potęgę. Średnia przeżywalność restauracji jest ciężka do oszacowania, choć niektóre badania mówią o niecałych 12 miesiącach. Obstawiałbym, że gdyby zliczyć każdy rodzaj gastronomii we Wrocławiu, ten wynik byłby jeszcze niższy, bo nie raz i nie dwa spotykaliśmy się z barami czy też streetfoodowymi przybytkami działającymi ledwie kilka tygodni.

Widząc te upadki, za każdym razem zadaję sobie pytanie – dlaczego ci ludzi to sobie robią? Dlaczego postanowili brnąć w tak trudny i bezlitosny świat gastronomii, którego poznanie wielu zajmuje w najlepszym przypadki kilka, a raczej kilkanaście lat. Lat pełnych wyrzeczeń, upadków, ale i sukcesów. Lat nieprzespanych nocy i wczesnych poranków. Lat świąt poza domem, problemów z załogą, klientami oraz złośliwymi maszynami. Osobiście poznaję ten świat od dobrych kilku lat niejako z boku, znając i rozmawiając z całym przekrojem właścicieli, kucharzy i pracowników, a wcześniej przez jeszcze dłuższy okres poznawałem jako pracownik. Postanowiłem więc przyjrzeć się pięciu postawom, pchającym ludzi do otwierania restauracji. Oczywiście z tradycyjnym przymrużeniem oka, w wersji dla osób, które nie do końca rozumieją prawidła gastronomii.

BO DOBRZE GOTUJĘ W DOMU

To chyba najczęstsza z przyczyn, popychających ludzi w stronę nieuchronnego upadku. Sytuacja zwyczajowo wygląda tak: Andrzejku, pyszną tę chińszczyznę zrobiłeś. No i ten deser, genialny! Może powinieneś coś swojego otworzyć? Sam dobrze pamiętam, kiedy znajomi wypowiadali podobne słowa w moim kierunku. Na szczęście zawsze miałem w sobie na tyle racjonalnego podejścia do rzeczywistości, a przy tym świadomości kulinarnej, że ani przez chwilę nie brałem tego pod uwagę. Wyobrażam sobie, że taka decyzja dojrzewa w człowieku przez dłuższy czas, aż w końcu znużenie obecną pracą powoduje natychmiastowe działanie. Jeszcze tej samej nocy udaje się znaleźć lokal na OLX – w centrum, z czynszem niedrogim, a poprzedni właściciel chce tylko 150 tysięcy odstępnego. Po dwóch dniach wszystko jest już załatwione – kasa z oszczędności przelana, research ulubionych potraw wśród znajomych zrobiony, można działać. Szaleńczego optymizmu nie zabija nawet fakt, że przejęty w ramach odstępnego sprzęt do smażenia burgerów nam się nie przyda i trzeba doinwestować kolejnych 80 tysi w kilka niezbędnych urządzeń do robienia naleśników. Potem jeszcze tylko zawalisz kilka nocy na malowaniu ścian, bo ekipa robotników okaże się za droga i w międzyczasie spostrzeżesz się, że trzeba otwierać, w końcu czynsz już leci. Nic to, że nie dopracowałeś menu, bo skakałeś po drabinie. Nic to, że nie założyłeś fanpage restauracji na Facebooku, jakoś to będzie. Niestety nie będzie, bo wcześniej gotowałeś tylko dla pięciu znajomych i dopiero po kilku dniach skumasz, że samodzielnie w zawodowej kuchni to możesz ewentualnie pozmywać naczynia. Pod koniec, czyli po jakichś dwóch miesiącach, kompletnie wyczerpany trafisz do szpitala z podejrzeniem zawału oraz nerwicą, a o zamknięciu twojej wymarzonej knajpki nikt się nie dowie, bo przecież ciągle nie miałeś czasu na założenie fejsbuka, więc nie masz gdzie o tym napisać. Nierealne? Uwierzcie, że wielu to przerabiało.

DLA ŻONY

Każdy mąż, który decyduje się na prezent dla swojej lubej w postaci restauracji, musi mieć coś za uszami. No bo jak inaczej nazwać, skazywanie ukochanej na kilkunastogodzinną, codzienną pracę przy restauracji? Może to działa tak, że ów mąż bardzo chce się pozbyć kobiety z domu. To już nie te czasy, a posiadanie restauracji nie stanowi przesadnej nobilitacji. Prezentem może być zabranie żony do trzygwiazdkowej restauracji gdzieś w Hiszpanii. Natomiast otwarcie restauracji dla żony, to sprezentowanie jej wielkiego problemu.

ODŁOŻYŁEM TROCHĘ PIENIĘDZY

Jeśli jesteś jednym z tych szczęśliwców, którym udało się faktycznie odłożyć coś do skarpety, broń cie boże, aby otwierać restaurację! Wybierz pierwszy lepszy numer do analityka finansowego, zadzwoń i poproś o szybkie działanie, aby ulokować zaoszczędzoną kwotę, zanim ponownie do głowy przyjdzie ci zainwestowanie w restaurację. Stopa zwrotu w przypadku inwestycji na poziomie 300-400 tysięcy nie wypada najlepiej na tle wielu innych biznesów. Umówmy się – grono szczęśliwców wychodzących na zero po roku działalności gastronomicznej jest bardzo wąskie. Największym zaskoczeniem, a jednocześnie dziwnym uczuciem może być fakt, że przez pierwszy rok, a często dłużej, więcej od Ciebie zarabiają wszyscy zatrudnieni w firmie, a ty starasz się to wszystko złożyć do kupy i zadać sobie pytanie – dlaczego po prostu nie odłożyłem tych pieniędzy na konto?

NA RESTAURACJI ZARABIA SIĘ MILIONY

Ten powtarzany od lat frazes już nawet nie śmieszy. To mrzonka wszystkich znajdujących się mentalnie jeszcze w partyzanckich latach 90. Wtedy faktycznie kwestie rozliczania z fiskusem stanowiły rzadko spotykaną praktykę, koperty z wypłatami podawano pod stołem, a głodowe stawki dla personelu pozwalały na niezłe funkcjonowanie, i to jeszcze przy założeniu, że pan szef był obrotny. Owszem, gastronomia dysponuje ogromnym potencjałem zarobkowania, zwłaszcza w okresie tak mocnego boomu restauracyjnego, ale nie można zapomnieć, że prawdziwy sukces finansowy osiąga ledwie kilka procent restauracji. Reszta przepada w zapomnienie, a miliony, o których się marzyło, pozostają w sferze bajek opowiadanych przez kolejne pokolenia. 

BO FAJNIE USIĄŚĆ NA KAWIE W SWOJEJ KNAJPCE

Dobry żarcik. W najlepszym wypadku faktycznie będziesz mógł usiąść i napić się kawy we własnej, wymarzonej restauracji, ale raczej zimnej – ostygnie podczas jednej z setek rozmów z dostawcami, pracownikami, bankami, itd. Każdy łyk to dziesiątki przewertowanych faktur, każdy łyk wspomnianej zimnej kawy przypada na jeden problem, a każda kolejna filiżanka po prostu podtrzymuje cię przy życiu, aby jakoś dotrzymać do zamknięcia. Jeśli naprawdę myślałeś, że otwierając restaurację, będziesz do niej przychodzić w południe, żeby kuchnia ugotowała późne śniadanie, muszę Cię rozczarować – jesteś marzycielem. Prawda może okazać się bezlitosna – gastronomia należy do biznesów, w których doglądanie codziennego życia firmy stanowi jeden z ważniejszych czynników, decydujących o sukcesie. Praca właściciela nie ogranicza się li tylko do poproszenia o rzeczoną kawę, ale polega na codziennej relacji z pracownikami – na dobre i na złe, w okresach dobrych i jeszcze bardziej w słabszych. Praca w gastro to nie popijanie kawki ze znajomymi we własnej restauracji, tylko codzienna harówka od wczesnego rana do wieczora

Spodobał Ci się mój tekst? Polajkuj go, udostępnij, a po więcej zapraszam na Instagram oraz fanpage.

Używajcie naszego wspólnego, wrocławskiego hasztagu #wroclawskiejedzenie

Komentarze

komentarze