Jakiś czas temu uczestniczyłem w dyskusji na grupie Gdzie dobrze zjeść we Wrocławiu na temat pracy i zarobków młodych ludzi w gastronomii. Padło tam między innymi takie stwierdzenie: nie dziwię się, że nie chcą pracować za 2100 zł, a po chwili: mając do wyboru pracę w gastronomii i pracę w mniej stresującej branży za podobną płacę poszukujący pracy raczej wybierze coś mniej stresującego. Pomyślałem, przetrawiłem i już zrozumiałem, że to właśnie jest największy problem – ci ludzie po prostu nie chcą pracować, a nie że nie chcą pracować za powiedzmy 2100 zł. Lepiej się nie stresować, lepiej w ogóle nie pracować.
Jasne, branża gastro i praca w gastronomii jest niezwykle specyficzna oraz wymaga pewnych unikalnych umiejętności dopasowywania się, dostosowania, jak również predyspozycji do pracy z ludźmi o niełatwych charakterach. Nie każdy się w tym odnajdzie, nie każdy zaakceptuje takie warunki, nie każdy potrafi się przełamać i pracować czasami po 12, 14 godzin, zarówno za dnia, jak i w nocy. Uważam jednak, że praca w gastro to dobra szkoła, zwłaszcza w latach studenckich. Mnie nauczyła obowiązkowości, ciężkiej pracy, a jednocześnie dała możliwość życia na dość przyzwoitym poziomie w trakcie studiów i chwilę po nich. Nie wiązałem z gastronomią swojej przyszłości, ale zawsze starałem się wykonywać robotę, do której przychodziłem najlepiej jak potrafiłem. Czy tak samo jest teraz? Obserwując ten świat od środka, śmiem wątpić.
Koniec drugiej dekady XXI wieku to jednocześnie ogromny rozwój polskiej gastronomii, a przy tym wieki problem nazywany potocznie rynkiem pracownika. Rzeczywiście role się nieco odwróciły, i to nie pracodawcy mogą przebierać w co lepszych kandydatach na poszczególne stanowiska, a wielokrotnie zmuszeni są do brania – mówiąc dosłownie – z łapanki każdego, kto potrafi obrać ziemniaki czy przywdziać samodzielnie kelnerskie wdzianko. Choć czasami i z tym są problemy. No więc rzucam hasło – pracownik, czyli największy problem obecnej gastronomii. Prawda to czy fałsz?
Brak pracowników
To jest punkt wyjścia do wszystkiego. Bezrobocie we Wrocławiu czy innych dużych polskich miastach właściwie nie istnieje (ok. 5%), więc znajdujemy się w ciekawej sytuacji, mając do czynienia z rynkiem pracownika, a nie pracodawcy. To pracownik stawia warunki, nie na odwrót. Dużym wsparciem, nie tylko dla gastronomii, są nasi bracia ze wschodu, ale w dalszym ciągu brakuje rąk do pracy już nie tyle wykwalifikowanych, a w ogóle. Rozumiecie – jeśli nie możesz pokusić się na odpowiednią selekcję, bierzesz jak leci, i to często nawet w najlepszych restauracjach. A kiedy bierzesz jak leci, trafiają się ananasy. Powiecie w odpowiedzi – Ci którzy dobrze płacą i odpowiednio traktują pracowników nie mają takich problemów. W tym właśnie rzecz, że nie zawsze, ale o tym już poniżej. Jeszcze innym zagadnieniem jest rozróżnienie na gastronomię w dużych miastach, gdzie faktycznie korzystanie z zagranicznych pracowników potrafi uratować stan kadry, oraz rynek restauracyjno-barowy na prowincji, z której wszyscy uciekają i faktycznie wiele z restauracji nie jest w stanie funkcjonować bez kucharzy czy kelnerów, więc zamyka się w ciszy.
Brak pokory
Robiłem w trzech kebabowniach i smażyłem kotlety w multifoodzie. Teraz idę wyżej i składam aplikację do poważnej restauracji. Na rozmowie opowiadam jakie to cuda potrafię ugotować, a minimalna stawka, za jaką mogę wejść do kuchni, to 20 zł. No dobra, ugotuj coś kolego w takim razie – rosół i zrób sos holenderski na przykład. Jasne, nie ma problemu – gdzie jest proch? Zawsze mnie uczono – najpierw pokaż co potrafisz, i że chcesz pracować, dopiero potem staraj się o podwyżkę. Świat stoi jednak na głowie i ludzie bez wiedzy oraz umiejętności potrafią przedstawić swoje żądania na poziomie najlepszych bez żadnego skrępowania.
Pracujesz w gastro?!
Za moich studenckich czasów niewielu mogło sobie na to pozwolić, obecnie praca w tym obszarze traktowana jest nawet nie tyle jako okres przejściowy, ale niejaki wstyd. Gastro?! Tyle godzin, bez fejsa na kompie, Benefitu i pakietu do lekarzy? Phi, żenada. Idź do korpo, tam na luzie wyciągniesz więcej i się nie zmęczysz. Niestety to negatywne postrzeganie osób pracujących w sektorze gastronomicznym ciągnie się od lat i prawdę mówiąc nie rozumiem, dlaczego traktowane jest w ten sposób, bo jednak w kilku cywilizowanych krajach na świecie kucharze czy kelnerzy ze kilkunastoletnim stażem nie szokują. U nas w dalszym ciągu widok czterdziestolatka za barem zwyczajowo wywołuje uśmiech politowania – to ten nieudacznik, który na zawsze został barmanem.
Dzisiaj tu, jutro tam, a pojutrze…
Pracodawca szuka ludzi na kuchnię, kelnerek, pań na zmywak. CV spływają powoli, ale pojawia się ich powiedzmy dziesięć. Umawiacie się na rozmowę – pięciu w rozmowie telefonicznej odpowie, że ta praca już ich nie interesuje, czterech wstępnie podejmie rękawicę, ale nie przyjdzie i nawet nie poinformuje o tym, a ostatni umówi się na dzień próbny, ale we wskazanym terminie zapadnie się pod ziemię i przestanie odbierać telefony. Tak, to nie science fiction, tylko polska gastronomia jeden do jednego.
Nie wyrzucę go, bo i tak nie mam ludzi do pracy
Niegdyś panowały jasno określone zasady – pracownik niepotrafiący dostosować się do ogólnie przyjętych w danym miejscu reguł był zwalniany. Podskakiwał, był słaby, robił złą atmosferę? Szukaj szczęścia gdzie indziej, drogi kolego. Obecnie mamy do czynienia z lekkim odwróceniem stanu rzeczy. Otóż kiedy kucharz ma pewne braki, spóźnia się i czasami popije, to jednak w dalszym ciągu jest, a kolejnych kandydatów jakby brak. Właściciele wielokrotnie gryzą się w język, aby przypadkiem nie urazić za bardzo swoich kelnerów, bo ci mogą się obrazić i wyjść jeszcze w tym samym momencie z pracy, zostawiając całą ekipę w okrojonym składzie. Jeśli myślicie, że właściciele to ci ludzie, którzy tylko chodzą i opierd….ą, to na spokojnie – te czasy minęły. Teraz trzeba chodzić cichutko.
Kasa
Pieniądze w gastronomii to w wielu kręgach temat tabu. Temat złożony, bo przekrój pracodawców jest przeogromny, podobnie jak i przekrój miejscówek – od tych, gdzie zarobić można naprawdę dobrze, aż po naprawdę ciężkie w kwestii finansów. Nie zmienia to jednak faktu, że ci najbardziej ogarnięci niemal od zawsze, a na pewno od momentu przemian ustrojowych w Polsce, mogli zarobić przyzwoicie, by nie powiedzieć dobrze na tle całego społeczeństwa. Osobiście z wielkim rozrzewnieniem wspominam swoją pracę w gastronomii, kiedy zarabiałem bardzo sensowne na ówczesne czasy pieniądze za pracę 3-4 dni w tygodniu. Pracę ciężką, w kontakcie z ludźmi, wymagającą nieprzespanych nocek, ale należę do grupy lubiącej tego typu wysiłek, więc nie przerażało mnie wstawanie na ósmą na studia po powrocie o szóstej z pracy. Wtedy jednak zdarzało mi się mieć na umowie 5,14 zł za godzinę, siódemka była już przyzwoitą liczbą. Obecnie nie dość, że ustawa reguluje minimalną płacę, to znaleźliśmy się w momencie, kiedy pracownik dyktuje warunki i rozpoczyna negocjacje z poziomu 15, a niejednokrotnie i 20 zł za godzinę, co przyznacie sami, nie brzmi tak źle? Ba, ludzie kręcący placki we wcale nie należących do topu pizzeriach potrafią zarabiać 25 zł netto. Naprawdę, małe pieniądze nie są problemem w gastronomii, bo nie są takie małe. Wielkim paradoksem jest fakt, że kiedy ja pracowałem w gastro, na palcach jednej ręki można było policzyć pracodawców oferujących umowy o pracę na stałe. Jak jest teraz? Coraz bardziej świadomi pracodawcy dość powszechnie proponują umowy wiążące ich z pracownikami, natomiast część młodych wręcz kategorycznie prosi o brak umowy dokładnie z tego samego powodu – żeby nie wiązać się z miejscem pracy i zostawić sobie furtkę na szybką ewakuację. Dziwne to, pogmatwane, ale prawdziwe.
Czy to cała prawda o pracownikach w gastronomii? Jasne że nie, ale wymieniłem najbardziej jaskrawe przypadki. Cieszy fakt, że jednak jakiś odsetek młodych po prostu chce się rozwijać, chce uczciwie pracować i wykonywać swoją pracę maksymalnie dobrze. Czasami problem leży oczywiście po stronie pracodawców, ale o nich powstanie osobny tekst.
Spodobał Ci się mój tekst? Polajkuj go, udostępnij, a po więcej zapraszam na Instagram oraz fanpage.
Używajcie naszego wspólnego, wrocławskiego hasztagu #wroclawskiejedzenie