Doprawdy daleki jestem od paniki. Moja żona mówi wręcz, że w tej kwestii brak mi empatii i realizmu. Może, może, może… Wszystkie informacje, jakie do nas docierają na temat Koronawirusa są takie trochę na zasadzie – może tak, a może nie. Swoją cegiełkę dokłada do tego każdy – Pan Premier, ci przewrażliwieni, jak i przesadnie wyluzowani. Każdy.
O tym, że koronawirus dotarł do Polski wiemy dobrze, pozostaje pytanie – co wydarzy się w najbliższym czasie. Nie jestem lekarzem, aby to wyrokować – zresztą oni sami też tego nie wiedzą, ale znając przypadki kilku europejskich krajów, możemy z dość dużym prawdopodobieństwem spodziewać się sporego paraliżu. Pisząc ten tekst wyczytałem o około dziesięciu odwołanych imprezach, na których miałem się pojawić. Właśnie odwołano zajęcia na wrocławskich uczelniach, sportowe wydarzenia odbywać się będą bez udziału publiczności, a dość przewidywalnym kierunkiem działań jest wstrzymanie działalności galerii handlowych oraz gastronomii. No właśnie, jaki los czeka gastronomię w Polsce w czasach zarazy?
Dobre pytanie, ale nie ma na nie dobrej odpowiedzi, bo przecież nigdy, ale to nigdy w historii nie mieliśmy do czynienia z sytuacją, w której rozwój tejże gastronomii byłby tak szybki, jak i momentem, kiedy jakakolwiek epidemia może zagrozić funkcjonowaniu świata na taką skalę. Zamknięcie granic we Włoszech to nie przypadek, a przecież to właśnie z tego kraju wędrują do nas każdego miesiąca setki ton mąki do pizzy, serów czy pomidorów.
Wiecie, z jednej strony gastronomia to tylko zabawa dla foodies i każdego kowalskiego, który potrzebuje zaspokoić swoje podstawowe potrzeby fizjologiczne. Choć głupio to przyznać, mamy na świecie kilka ważniejszych kwestii, niż to, czy stek jest różowy, a może jednak brązowy. Czy jajko pasuje bardziej do awokado, czy jednak do kiełbasek. Musimy sobie raz na zawsze to powiedzieć – świat żyje czym innymi. Nie zmieni to faktu, że przy tak prężnie rozwijającej się gastronomii, restauracja dla wielu osób – od właścicieli rozpoczynając, poprzez dostawców, na pracownikach kończąc, to życie. To być albo nie być. Niejednokrotnie biznes budowany latami. Biznes, który może zawalić się dość nagle.
Pytanie podstawowe, przed jakim powinniśmy teraz debatować, to – jak nie dopuścić do rozprzestrzenienia wirusa? Coraz głośniej mówi się o możliwości zamknięcia restauracji we Włoszech – a wiemy jak ważnym elementem kulturowym dla Włochów jest gastronomia. Za chwilę to samo może spotkać Polskę i pytanie – jak wtedy sobie z tym poradzić? Obrazić się na los, głośno narzekać, czy może przełknąć gorzką pigułkę, zjednoczyć się z resztą kraju i na chwilę spowolnić, może nawet zamknąć, wywrzeć trochę presji na ludziach, aby zostali w domach, bo to jedyna znana droga do powstrzymania fali uderzeniowej wirusa, która wydaje się nie mieć odwrotu.
Co to oznacza dla restauracji i ich właścicieli? Niestety, tutaj wesoło nie będzie. Ograniczenie działalności przez powiedzmy dwa tygodnie może być równoznaczne ze śmiercią i zamknięciem biznesu. Może, nie musi. We Włoszech postanowiono początkowo o zamknięciu lokali gastronomicznych o godzinie 18. Biorąc pod uwagę fakt, że wyjścia do restauracji czy pubów wiążą się często z towarzyskim klimatem, a wiemy już, że im większe skupisko ludzi w jednym miejscu, tym gorzej. Niestety.
Zatrudnienie w sektorze Horeca według różnych źródeł to około 300 tysięcy osób w całym kraju, co samo w sobie nasuwa dość duże zagrożenie masowych zwolnień w związku z ograniczeniem przychodów tychże hoteli, restauracji, cateringów. Pisząc ten tekst rozmawiałem z kilkunastoma osobami, działającymi w różnych dziedzinach gastronomii, i wszyscy jednym chórem się boją. Po prostu boją i ciężko tego nie zrozumieć. Najgorzej sytuacja wygląda w branży hotelarsko-cateringowej, gdzie odwoływanych jest większość imprez planowanych na 3-4 miesiące do przodu, a wiadomym jest, że duża część tych działalności opiera swoje dochody na ich organizacji. Odwoływane są warsztaty kulinarne, imprezy firmowe czy nawet komunie.
Po tyłku dostaną niewątpliwie food trucki. Zwłaszcza te, których właściciele opierają swój biznes jedynie na weekendowych imprezach plenerowych, które przynajmniej w najbliższym okresie się nie odbędą. Od początku marca otrzymałem około dziesięciu maili z informacją o odwołaniu zlotów food trucków, koncertów, podczas których gastrowozy zapewniają posiłek dla uczestników. To trochę także nauczka, aby w przyszłości nie zostawiać sobie jedynie jednej biznesowej nogi, bo może łatwo się złamać. Nie dość, że biznes truckowy w dużej mierze uzależniony jest od warunków pogodowych, to jeszcze przypadek wirusa potwierdza, że warto zabezpieczyć sobie także inny model biznesowy.
Może i Polska nie należy do czołowych kierunków turystycznych w Europie, ale jednak restauracje w centrach takich miast, jak Kraków, Wrocław, Warszawa czy Gdańsk w okresie letnim mocno korzystają na przyjezdnych, co w przypadku ograniczenia możliwości przemieszczania się po Europie oraz strachu i ogólnie panujące panice raczej nie sprzyja zwiększaniu dochodów z turystyki, a konsekwencje – nawet jeśli wirus się uspokoi, mogą objąć kilka następnych lat.
Nieoczekiwanym beneficjentem zapowiadanej epidemii może okazać się i tak już szybko rozwijający się rynek delivery. Odwołanie zajęć w szkołach i przedszkolach oraz konieczność pracy zdalnej, ma szansę przyczynić się do zwiększenia ilości zamówień z dowozem do domu, więc pewnym handicap posiadają restauracje już zajmujące się tą gałęzią. Obstawiam, że kolejne dołączą do tej grupy, aby minimalizować potencjalne straty za pomocą właśnie dowozów, co z drugiej strony wcale takim ratunkiem być nie musi, biorąc pod uwagę koszty związane m.in. z prowizjami w delivery. Jest to jednak jakaś furtka do działania.
W jaki sposób przeciwdziałać stratom mogą restauracje? Prawdę mówiąc – będzie ciężko. W momencie rośnięcia liczby osób zarażonych na koronawirusa COVID-19, panika oraz zaniepokojenie w narodzie rosną, a co za tym idzie niechęć do opuszczania mieszkań. To oczywiście zrozumiałe, bo najważniejszym elementem przy koronawirusie jest absolutna higiena i unikanie tłumów. Paradoksalnie to restauracje należące do grona najbardziej dbających o czystość i higienę, już wcześniej zderzyły się z problemem dostępności choćby rękawiczek podstawowych środków antybakteryjnych.
Jakie perspektywy rysują się przed gastronomią? Tu chyba jest największy problem, a to ze względu na brak jakichkolwiek ram czasowych, w jakich można umiejscowić potencjalną epidemię. Jeśli sytuacja potrwa jedynie dwa tygodnie – kiedy zamknięte będą szkoły, jakoś powinno udać się przetrwać większości. Będzie to także sprawdzian dla właścicieli oraz prowadzonych przez nich firm, pokazujący w jakiej kondycji znajdują się ich firmy oraz na jakich podstawach zostały zbudowane. Paradoksalnie największe problemy mogą mieć ci… najwięksi, mający największe zobowiązania, czynsze, największą ilość umów o pracę. Już pojawił się problem z podwyżkami cen oraz niedostępnością niektórych produktów azjatyckich. Osobną kwestią pozostaje ewentualne, odgórne zamknięcie restauracji, podobnie jak ma to miejsce choćby z kinami. Czy wtedy rząd będzie w stanie jakkolwiek zrekompensować straty, brak możliwości zarobkowania, wprowadzić ulgi w ZUS-ie i podatkach? Miejmy nadzieję. Jedno jest jednak pewne – Włosi swoje błędy popełnili i ponoszą tego konsekwencje. Możliwe, że decyzje rządu, z którym zwyczajowo nie zgadzam się w niczym, były lekko spóźnione, ale należy je pochwalić i dostosować się.
Jak napisałem – może i gastronomia oraz samo jedzenie nie należą do najważniejszych spraw na świecie (nie należą?!), ale za każdym z tych gastro biznesów, biznesików, stoją ludzie, konkretne przypadki, niejednokrotnie dramaty, przeznaczone na otwarcie oszczędności życia, ale i odpowiedzialność – za 2, 10, 100 pracowników, którzy z pracy utrzymują mieszkania, dzieci czy pomagają rodzicom. Ze względu na zawirowania związane z koronawirusem czekają nas spadki w całej gospodarce, a gastronomia jest jednym z jej trybików. Dla własnego zdrowia dbajmy o higienę i nie zapominajmy o ulubionych restauracjach. Po przymusowym odpoczynku wrócimy do nich jeszcze bardziej wygłodniali.
