Czas dla gastronomi jest podły i wie to każdy, kto styka się z przedstawicielami tej branży na co dzień. Oczywiście i inne segmenty gospodarki cierpią znacząco, niektórym oberwało się jeszcze mocniej, ale my zajmujemy się jedzeniem i o nim będziemy rozmawiać. Nawet nie tyle rozmawiać, co postaram się nieco przewidzieć przyszłość lub też inaczej – powróżyć z fusów, bo przecież sami nie wiemy, nie zdajemy sobie jeszcze sprawy z konsekwencji, jakie przyniesie nam wszystkim pandemia koronawirusa.
Jedno jest pewne – skutki będą opłakane, a wielu przypłaci ten mroczny moment 2020 roku bankructwem. Powrót do życia restauracyjnego i kulturalnego będzie niezwykle ważnym elementem nowego otwarcia, nowego życia. Pokazali to zresztą Chińczycy, który jako jedną z głównych potrzeb po przejściu pandemii określili rodzinne wyjście do restauracji. Zachowując odpowiednie proporcje i szacunek, podobnie było po wojnie, kiedy na równi z odbudową miast ważny był powrót do normalności. Także od nas – zatroskanych o własny los – będzie zależało to, jak szybko uda się odbudować rynek gastronomiczny i kulturalny właśnie. I nie chodzi tu o pomoc jakimś przypadkowym ludziom, tylko pracę u podstaw oraz pomoc dla osób organizujących życie młodych. Młodych, którzy tej rozrywki potrzebują i będą potrzebować, aby mieć siłę żyć normalnie w tych nowych realiach i na nowo (?) budować silne gospodarcze podstawy.
Istnieje możliwość, że czas w gastronomii zaczniemy dzielić na ten przed i po koronawirusie. Bo o tym, że nic nie będzie w naszym świecie takie samo, to już wiemy. Co więc może się zmienić?
RYNEK PRACODAWCY
Przez ostatnich kilka lat rynek pracowniczy się na tyle pozmieniał, że to raczej pracodawca miał problemy ze znalezieniem odpowiedniego pracownika, niż na odwrót. Pracy było w bród, o pracownika ciężko i nagle kilka dni zmieniło sytuację od 180 stopni. Wiele restauracji już zwolniło całą załogę, w wielu knajpkach pracownicy mogą pracować ledwie po kilka godzin, a jeszcze inne zwyczajnie upadną i pracy nie będzie. Od połowy marca w działających skutecznie w delivery restauracjach mnożą się kupki CV od kucharzy, co powoduje, że nagle zmienia się nam rynek i to pracodawcy ponownie będą stawać w roli rozdających karty. Nie chce ci się pracować? Spokojnie, w kolejce mamy kolejnych kilkunastu. Tak to raczej będzie wyglądać, przynajmniej przez kilka dobrych miesięcy po koronie.
STRACH
Zastanawiam się jak długo po nowym starcie – bo chyba tak będzie należało nazwać ten moment, nastąpi chwila, w której goście restauracji nie będą bać się pojawiać w większych zbiorowiskach. Na meczach, koncertach, w restauracjach. Obstawiam, że ciężko będzie w szybkim tempie powrócić do wyników finansowych na poziomie nawet pierwszych dwóch miesięcy 2020 roku. Strach będzie zależny m.in. od tego, jakie rozmiary przybierze pandemia i na ile Polacy będą/nie będą czuć się pewni jej zakończenia. Obstawiam, że przekonanie ludzi do ponownego przyjścia w skupiska ludzi nie będzie zbyt łatwe, tym bardziej, że…
DELIVERY
Właściwie wszystkie restauracje, które zdecydowały się w dalszym ciągu działać w okresie zamknięcia stacjonarnych punktów, podjęły próbę dostarczania jedzenia na dowóz. Jedni z lepszym, inni z gorszym skutkiem. Jedni szybko się przestawili i odnaleźli w nowych realiach, następni zrezygnowali po kilku dniach, widząc jak ciężki to kawałek chleba. Okres żniw przeżywają portale zajmujące się dostawami, z każdego z nich w okresie pandemii korzystają ludzie wcześniej niepodejrzewani o chęć zamawiania jedzenia z dowozem. O ile duża część gości wróci do stacjonarnych restauracji, tak na pewno nowa grupa pozostanie przy delivery, jako wygodnej formie jedzenia. Sam segment delivery rósł w ostatnich latach w ekspresowym tempie i ze sporą dozą pewności można stwierdzić, że w 2020 roku jeszcze bardziej przyspieszy, a część restauracji postanowi na dłuższą metę wspierać swoją standardową działalność właśnie w ten sposób.
FALA ZAMKNIĘĆ
Niestety, nie unikniemy tego, choć bardzo chciałbym odszczekać te słowa za kilka miesięcy. Swoją upadłość już ogłosiła sieć Vapiano, wielu pomniejszych przebąkuje o dramatycznej sytuacji finansowej. Niestety, specyfika działania w branży gastro w Polsce wygląda tak, że największym problemem jest właśnie płynność finansowa, a zamrożenie działalności ledwie na miesiąc może po prostu sprzątnąć z powierzchni ziemi wiele restauracji, barów, pubów. Zwyczajowo wygląda to tak, że spływające płatności – ciężko z terminowością, najpierw w okolicach 10. każdego miesiąca przeznaczane są na wypłaty, kilka dni później na zusy, potem spłaty towaru i tak w koło. Często kilkutygodniowe opóźnienie w płatności faktury jednego z Twoich kontrahentów powoduje niemały bajzel. Na ten moment restauracje zostały pozbawione jakichkolwiek przychodów, więc wytrzymanie miesiąca, a może i dwóch czy trzech, utrzymując jednocześnie załogę, płacąc czynsze i zobowiązania wydaje się niemożliwe. I obstawiam, że podobnie wygląda to w innych branżach z wyłączeniem 2-3% firm.
MĄDROŚĆ PRZEDSIĘBIORCÓW
Miejmy nadzieję, że przykre doświadczenia zdobyte w okresie pandemii pozwolą wyciągnąć odpowiednie wnioski w kwestii skuteczniejszego przygotowywania się na gorsze czasy. Magiczna poduszka finansowa, o której mówi się ciągle od kilku dni, to rzecz właściwie nieznana w branży gastronomicznej, co w sumie wcale mnie nie dziwi. Teoria to jedno, ale przegrywa ona w starciu z brutalną rzeczywistością. Niewątpliwie raczej nieprędko zauważymy mocarstwowe plany rozwoju na zasadzie – kilkanaście lokali w ciągu roku. Do tego modelu raczej zbyt szybko nie wrócimy. Stabilizacja i bezpieczeństwo przede wszystkim – raczej te hasła będą przyświecać całej branży. Przejechać się mogą także właściciele lokali, których ceny osiągnęły w pewnym momencie poziom znany ze stolic dużo bogatszych europejskich krajów.
WŁASNA DZIAŁALNOŚĆ
Przeżyłem już kilka okresów dotyczących umów w gastronomii – od pracy na czarno, poprzez śmieciówki, wejście umów na stałe, płacenie pod stołem, a teraz wydaje mi się, że zmierzamy w kolejnym kierunku – zrzucenia części odpowiedzialności na pracowników. Mam jakieś przeczucie, że jeszcze popularniejsze stanie się prowadzenie własnej działalności gospodarczej przez Szefów kuchni czy managerów, jak ma to miejsce m.in. w handlu. Z pracodawcy spada wtedy konieczność odprowadzania składek, pracownik zaczyna rozumieć ich wysokość oraz zależność pomiędzy wartościami brutto i netto.
UKRAIŃCY
Temat może i drażliwy, ale powiedzmy sobie uczciwie – Ukraińcami wrocławskie i chyba w ogóle polskie gastro stoi. Niestety, Ukraińcami zatrudnianymi w sporej części na czarno. A jeśli na czarno, to i bez żadnych praw. Jeśli bez żadnych praw, to na czas koronawirusa bez pieniędzy. Jeśli bez pieniędzy, jedynym wyjściem pozostaje powrót do swojego kraju. Szkoda, bo nasi wschodni bracia wypełniali lukę na wielu stanowiskach, w dalszym ciągu będą szanowani, ale tylko specjaliści. Takie prawidła rynku.
ZADŁUŻENIE
Umówmy się, tarcza naszych wszechmocnych władców kraju nie uratuje przedsiębiorców przed katastrofą. ZUS jeszcze pewnie uda się odroczyć, podatki podobnie, ale za chwilę przypomną o sobie właściciele lokali, dostawcy prądu, jedzenia, środków czystości i wielu innych. Zadłużenie nie zniknie, a 2-3 miesiące bez żadnego dochodu sprawy nie ułatwi. Spadki obrotów o 70, 80, 90% nie są bajką, tylko rzeczywistością, a to generuje kolejne zadłużenia, jeśli myślisz o utrzymaniu zatrudnienia, bo przecież z kimś na nowo trzeba będzie rozpocząć. Każdy kto startował z długiem na karku wie, że nie jest to nic przyjemnego, a czeka to większą część obecnych przedsiębiorców.
FOOD TRUCKI
Nie mam raczej dobrych prognoz dla ich właścicieli. Niestety, ale sezon pewnie można uznać za stracony, a wiele z aut nawet nie wyjedzie z garażu i już trzeba będzie je sprzedać. Sezon imprez plenerowych jest krótki, ale bardzo intensywny, więc jeśli ktoś od początku kwietnia miał zaplanowanych kilkanaście/dziesiąt imprez do września, właśnie stracił szansę na zarobkowanie, ponieważ większość najbliższych imprez zostało odwołanych, a nie wiadomo co będzie dalej. To pokazuje też, że opieranie swojej działalności jedynie na sezonowych eventach nie należy do idealnych rozwiązań dla właścicieli food trucków.
CENY
Mam kilka przemyśleń na temat cen, jakie mogą pojawiać się w restauracjach już po koronawirusowej epoce. W teorii niewiele powinno się zmienić, ale ustaliliśmy już wyżej, że teoria a praktyka, to dwa światy. Po pierwsze – Polacy jako społeczeństwo raczej na pewno będą mieć mniej pieniędzy w portfelach, więc siłą rzeczy nie popędzą w pierwszej kolejności na wyżerkę do restauracji. Po drugie – ceny mogą wręcz wzrosnąć, bo niewykluczone, że ceny produktów znacząco skoczą (już skoczyły!) do góry po kryzysie. Po trzecie – spodziewam się większej ilości prostych konceptów opartych na niedrogich daniach z niskim food costem. Więcej barów z domowym jedzeniem i restauracje ze schabowym i ziemniakami? Bardzo prawdopodobne. Spora część właścicieli pomyśli też o tym, aby jak najszybciej przyciągnąć gości z powrotem, obniżając ceny, a co za tym idzie wpadając w kolejną spiralę problemów finansowych, bo biznes przestanie się spinać.
CIĘŻKI CZAS RZEMIEŚLNIKÓW
Łatwo nie będzie. Po pierwsze – wielu rzemieślników może nie przetrwać tego okresu. Po drugie – ludzie mogą mieć jakieś obawy przed wszystkim co wiąże się z ręczną robotą, rzemiosłem, dotykiem, a jak wiadomo, kraftowe produkty raczej przez maszyny przygotowywane nie są. Po trzecie – cena. Cena czyni cuda, wiadomo, a produkty rzemieślnicze do najtańszych nie należą, siłą rzeczy i nie możemy się dziwić naszym rodakom, jeśli wybiorą produkty tańsze w obawie o zasoby własnego portfela. Ciekawą tezę na ten temat zaprezentował Tomek Kopyra, który stwierdził, że w kryzysie, kiedy może nas nie być stać na drogie dobra – wycieczki na koniec świata, będziemy chcieć znaleźć zamienniki luksusu, ale na mniejszą skalę – droższe wino, piwo, jedzenie w restauracji właśnie. I jest w tym coś, więc miejmy nadzieję, że tak będzie.
Spodobał Ci się mój tekst? Polajkuj go, udostępnij, a po więcej zapraszam na Instagram oraz fanpage. Używajcie naszego wspólnego, wrocławskiego hasztagu #wroclawskiejedzenie
