Pierwszy szok spowodowany ograniczeniem działalności restauracji ze względu na panującą pandemię koronawirusa już chyba minął, jedni powolutku zaczynają sobie zdawać sprawę z tego, w co wdepnęliśmy, inni chyba jeszcze nie do końca, ale na pewno każdy rozumie najważniejszą kwestię – trzeba działać, należy zapomnieć o pomocy zewnętrznej, bo w innym wypadku zwyczajnie się nie przetrwa. Sytuacja jest patowa, smutna, przedsiębiorcy nie mogą liczyć na jakąkolwiek pomoc i trzeba to sobie powiedzieć otwarcie, więc pozostaje im albo zrobienie czegoś na własną rękę, albo zamknięcie, a tego nikt nie chce. Ja staram się jednak patrzeć na świat z optymizmem i trzytygodniowe obserwacje gastronomicznej walki o przetrwanie w koronawirusowym świecie podpowiadają, że będzie można wyciągnąć z całej tej sytuacji pozytywy. Oczywiście, straconych potencjalnych zysków nikt właścicielom nie zwróci, pracownikom nikt nie odda godzinówek i napiwków, ale postarajmy się spojrzeć na sprawę inaczej, z drugiej strony – co pozytywnego może się wydarzyć w restauracjach, które przetrwają pandemię?
BUDOWANIE SPOŁECZNOŚCI
Pierwszy miesiąc działań w rzeczywistości usłanej bynajmniej nie złotem przez koronawirusa, upłynął pod kątem badania rynku w nowej odsłonie, testowania, sprawdzania. Ogólnie tematem przewodnim jest odmieniana przez wszystkie przypadki dostawa. Co ciekawe, wydaje się, że najlepiej poradziły sobie restauracje, którym już wcześniej udało się zbudować sporą, zaangażowaną społeczność, wspierającą swoją restaurację w obecnej chwili. Przykłady Dinette, VaffaNapoli i Petits Fours Cafe tylko to potwierdzają. Każde z tych miejsc natychmiast odnalazło się w nowej rzeczywistości, korzystając w doskonały sposób ze swoich kanałów social media. To jeszcze jeden kamyczek do ogródka ludzi mówiących, że restauracji nie są potrzebne social media, jeśli robi dobre jedzenie. Są potrzebne i teraz mamy tego najlepszy przykład. Jeśli olałeś budowanie społeczności wokół restauracji, to jesteś w… wiadomo czym. Na straconej pozycji stoją także restauracje opierające swoją działalność nie na kliencie powracającym, a żyjące z zagranicznych gości oraz eventów. Tutaj o budowaniu społeczności nie ma mowy, a to właśnie ona w pierwszej kolejności złoży zamówienie w Twoich delikatesach, wykupi voucher, poleci swoim znajomym.
FEJSBUK TO NIE WRÓG
Jeśli społeczność, to właśnie social media. Tak to wygląda w XXI wieku choćby ktoś próbował nas przekonywać, że jest inaczej. Przyznam, że z lekko szyderczym uśmiechem na ustach czytam obecnie posty długości dwóch kartek formatu A4, zawierające głębokie przemyślenia właścicieli knajpek, którzy nagle zostali odcięci od przychodów, a wcześniej kontaktowali się ze swoimi gośćmi za pomocą Facebooka na poziomie – kup tylko dzisiaj, specjalna oferta, lunch tygodnia na cały tydzień. Doprawdy szokuje mnie, że dalej zdecydowana większość właścicieli restauracji nie pojęła oczywistego faktu, że Facebook sprzedaje. Zrozumcie to do jasnej cholery.
NOWE KANAŁY
Okazuje się, że musiała przyjść zaraza, aby restauracje dostrzegły kolejne kanały ze sporym potencjałem. To, że rynek delivery rozwija się w szaleńczym tempie, wiemy przynajmniej od kilku lat. To, że nie każdy rodzaj jedzenia nadaje się do wożenia, także. Nagle jednak szaleńczą popularność zdobyły organizowane naprędce przez restauracje delikatesy. Delikatesy z wyrobami własnymi, od lokalnych producentów, czy po prostu produktami pierwszej potrzeby, za którymi nie trzeba wystawać w kolejkach pod Lidlem, a zamówić z dostawą od swojej ulubionej restauracji. Pamiętam, że podobne rozwiązanie podpowiadałem przynajmniej dwóm, trzem właścicielom po gastro wypadzie do Pragi, gdzie swoje rzemieślnicze produkty w kilku miejscach stolicy Czech prezentuje słynne Nase Maso. Dlaczego wrocławskie restauracje unikały wcześniej tego kanału? Ciężko powiedzieć, ale nasuwa się na pewno kwestia braku czasu, a to zawsze najlepsze wytłumaczenie i stoper rozwoju. Delikatesy to najpopularniejszy sposób, który może w przyszłości wpłynąć na wyższą jakość oferowanych w restauracjach produktów ze względu na prostą kwestię – skoro możemy tę kiełbasę zrobić sami, ludzie ją polubili, to po co jechać po coś gorszego do Makro? Delikatesy mają szansę wejść na stałe do oferty wielu miejsc, jako dodatkowa forma działalności. Pewną popularność zyskują zorganizowane m.in. w Woo Thai dania do samodzielnego przygotowania sobie w domu. Taki element przeniesienia restauracji do własnej kuchni. Jak dla mnie strzał w dziesiątkę i świetny pomysł na przyszłość. Raz jeszcze okazuje się, że kreatywność ma się najlepiej w okresach kryzysowych.
NOWE POMYSŁY
Po kilku dniach z koronawirusem u boku napisałem na Facebooku post opowiadający o nowych pokładach kreatywności, jakie obudził w restauratorach kryzys. I rzeczywiście – nagle okazuje się, że restauracje aspirujące niemalże do fajn dajningu komponują świetne streetfoodowe buły, browary choć przez lata przekonywały, iż ustawa zabrania dostarczania piwa do domu klientów, szybko znalazły lukę w prawie, zezwalającą na taki proceder, a jeszcze inni postanowili połączyć siły, aby poszerzyć swoją ofertę, ktoś inny zmienił recepturę ciasta na pizzę, aby była bardziej znośna w dostawie. Jak napisałem wyżej, kryzys wymaga działania, a działanie i burza mózgów rodzi nowe pomysły. Lepsze i gorsze, te sprawdzające się doskonale i kompletnie nieudane, ale tylko nowinki pobudzają rozwój.
BUDOWA TEAMU
Dochodzimy do bardzo ważnego elementu. Jeszcze trzy miesiące wcześniej budowanie zgranego, stałego teamu pracowniczego w gastronomii wydawało się być dość śmieszną mrzonką. Jeden dzień zmienił wszystko i nagle część młodych pracowników zdała sobie sprawę z tego, że przebieranie w ofertach właśnie odeszło na długo w zapomnienie. Pandemia, problemy restauracji, ich stawianie niemalże od nowa, konieczność przedefiniowania działalności, wymusiły także większe scalenie teamu. Nagle pracownicy na dobre poczuli się, że w dużej mierze od ich zaangażowania, ich poświęcenia, zależy przyszłość i powodzenie projektu pod tytułem nasza restauracja, gdzie nasza to najważniejszy element całej układanki. Restauracja czy pub oraz ich właściciele nie stali się już tylko bankomatami, z których wyciąga się kasę, ale przeobrazili się w kompanów w walce o lepszą przyszłość. Dosłownie, bo każda restauracja walczy obecnie o to, aby przetrwać. Nie o utrzymanie poprzedniego poziomu zarobków, bo osiągnięcie tego jedynie przy dostawach właściwie jest niemożliwe. Każdy pracownik, który postanowił pozostać na placu boju, ma świadomość powagi sytuacji oraz konieczności poszanowania pracy, o którą już za kilka miesięcy tak łatwo nie będzie. Właściciele właśnie teraz mogą wytworzyć swoisty, znany ze sportu, team spirit, rozpoczynający się od wspólnego dowożenia jedzenia do klientów, kręcenia hummusu czy jedzenia pracowniczego obiadu całym zespołem, na co wcześniej jakby nie było czasu. Jeśli ekipa zostanie z Tobą teraz, to…
JEŚLI TO PRZEŻYJESZ, TO K….. PRZEŻYJESZ JUŻ WSZYSTKO
Jeśli nie zniszczy nas koronawirus, to doprawdy ciężko będzie aby jakikolwiek przyszły kryzys mógł przerazić właścicieli restauracji. Trzeba sobie jasno powiedzieć, że zapoczątkowana w Polsce w połowie marca sytuacja do naturalnych nie należy i otwartym pytaniem pozostaje – jaki będzie ostateczny bilans ofiar? Oby jak najmniejszy, ale spora część gastro zwyczajnie upadnie. Ci, którzy przeżyją, działają i zostaną na rynku, na pewno będą mieli łatwiej, bo choć pewnie ogólna kwota przeznaczana na gastronomię przez Polaków zmaleje, zdecydowanie zmniejszy się także liczba lokali, przez co tort do zagospodarowania będzie dalej spory.
Spodobał Ci się mój tekst? Polajkuj go, udostępnij, a po więcej zapraszam na Instagram oraz fanpage. Używajcie naszego wspólnego, wrocławskiego hasztagu #wroclawskiejedzenie
