Wywiad z właścicielami otwartej restauracji. „Zamkniemy się tylko wtedy, kiedy będzie to zgodne z prawem”

Kamil i Jarek to właścicieli wrocławskiej restauracji Oliwa i ogień 2.0, która pod koniec stycznia otworzyła się pomimo obowiązujących w Polsce niezgodnych z prawem obostrzeń dla gastronomii. Zapraszam na wywiad, w którym porozmawialiśmy o tym, jakie pułapki czekają na przedsiębiorców w Polsce, kontrolach, czym dla restauratorów jest lockdown, reakcjach gości na otwarcie się w pandemii oraz spadających ze szczęścia klientach. Czytajcie!

Jakie myśli pojawiły się w Waszych głowach, kiedy 23. października premier Mateusz Morawiecki poinformował na konferencji, że restauracje ponownie zostaną zamknięte – w teorii na dwa tygodnie – w związku z rozwijającą się pandemią koronawirusa. tego samego, który odszedł już w lipcu. 

Na pewno niedowierzanie. Trzeba tu zacząć od tego, że po zakończeniu pierwszego lockdownu, myśleliśmy, że sytuacja z okresu od marca do maja 2020 się nie powtórzy. Takie przynajmniej otrzymywaliśmy zapewnienia jako przedsiębiorcy. Okazało się inaczej.

Wy znaleźliście się w wyjątkowym potrzasku, bo pod koniec 2019 roku podjęliście decyzję o rozwoju, podpisując umowę wynajmu nowego, atrakcyjniejszego lokalu na placu Bema. 

W grudniu podjęliśmy decyzję o podpisaniu umowy, w marcu przyszła pandemia, planowaliśmy wystartować w maju, a otworzyliśmy w lipcu z nadziejami na wypłynięcie na szerokie wody, bo lokalizacja pozwalała na takie myślenie. Popracowaliśmy trzy miesiące, a potem wyszedł premier i powiedział, że gasi światło.

I co wtedy pomyśleliście?

Że może potrwa to trzy tygodnie, potem do świąt, końca roku, ale po tym okresie nastąpi częściowe poluzowanie i będziemy mogli na nowo działać. Sądziliśmy, że to nie będzie dłużej, niż w pierwszym lockdownie (od połowy marca do połowy maja)

Ja miałem trochę mniej optymistyczne przewidywania, które koniec końców się sprawdziły. Obstawiam połowę maja, kiedy restauracje „będą mogły” się otworzyć. 

Teraz już wiemy, że to potrwa to nawet i dłużej.

Gdybyście mieli w październiku tę wiedzę i doświadczenie, co teraz, to…

W ogóle byśmy się nie zamknęli!

W międzyczasie jeszcze walczyliście jeszcze z dowozami.

To była walka na granicy utrzymania. Między innymi dzięki pomocy właściciela lokalu, który wynajmujemy, wychodziliśmy mniej więcej na zero. Sytuacja była jednak taka, że zostaliśmy zmuszeni do zawężenia menu, bo nie wszystkie potrawy sprzedawały się w dowozie, a co za tym idzie nie mogliśmy zagwarantować naszym pracownikom odpowiedniej ilości godzin, a więc konkretnych zarobków, więc morale się obniżało nie tylko ze względu na finanse, ale i ciągłe patrzenie się na pusta salę.

Tutaj warto wspomnieć o tym, że samo wejście w świat dowozów przez restaurację, która nigdy się tym nie parała, to konieczność poniesienia kolejnych kosztów.

Dokładnie tak. O ile z niektórych chłopaków kręcących pizzę zrobiliśmy kierowców, to dodatkowo kupiliśmy niedrogie samochody, torby i zaczęliśmy dowozić pizzę, bo nie było innego wyjścia. Okazuje się jednak, że te samochody trzeba co chwilę naprawiać, dochodzą koszty dodatkowych opakowań, ubezpieczeń. Robiliśmy jednak wszystko, aby uratować pracę dla ekipy, robiąc pewną restrukturyzację.

Ok, ale już gdzieś w głowie zaczynała kiełkować myśl o tym, żeby jednak się otwierać, tak?

W międzyczasie myśleliśmy powoli o tym, że trzeba będzie się otworzyć, bo może być słabo. Pojawił się plan, aby otworzyć się 1. stycznia. Nawet rozmawialiśmy z właścicielami innych restauracji, aby zrobić to wspólnie, bo jak wiadomo – w kupie siła. Ale wtedy nikt nie przyłączył się do tego „buntu”, co trochę rozumiemy, bo też i sytuacja każdego jest inna – jeden otrzymał pomoc, inny się boi, ktoś jeszcze tyle o ile radził sobie w obecnej sytuacji, i uczciwie, to sami baliśmy się wyjść przed szereg, przez co czekaliśmy jeszcze trochę na rozwój sytuacji.

W końcu jednak powiedzieliście: koniec tego!

Dokładnie. Usiedliśmy, wzięliśmy kartkę i spisaliśmy plusy i minusy potencjalnego otwarcia restauracji pomimo obowiązujących obostrzeń, wydanych na mocy rozporządzenia. Powiedzieliśmy sobie – albo to zrobimy, albo powoli będziemy umierać.

W jaki sposób przygotowaliście się do tego otwarcia?

Zrobiliśmy research prawny, obserwowaliśmy co się dzieje w innych miastach, bo we Wrocławiu wtedy jeszcze chyba nikt się nie otworzył. Dochodziły do nas głosy, że możemy spodziewać się konsekwencji takiego ruchu, więc też nieco się przestraszyliśmy, ale na szczęście trafiliśmy pod opiekę kancelarii prawnej, która non stop monitoruje naszą sprawę. Technicznie wygląda to tak, że w przypadku jakiejkolwiek kontroli, w naszym lokalu po kilku minutach pojawia się jej przedstawiciel. Zasięgnęliśmy też wiedzy prawnej, dokładnie przejrzeliśmy wyroki wydawane w podobnych sytuacjach, sięgające jeszcze pierwszego lockdownu.

Dość głośno i otwarcie informowaliście o swoim otwarciu choćby we własnych kanałach social media i nie zamierzaliście działać z ukrycia?

Stwierdziliśmy, że skoro otwieramy, to nie po to, aby nikogo o tym nie informować, tylko po to, żeby przyszli do nas goście. Na ten moment Polacy są zmęczeni pandemią, wydaje nam się wręcz, że panuje jakieś społeczne przyzwolenie na to, aby otwierać gastronomię, która jako jedna z niewielu branż nie doczekała się choćby częściowego odmrożenia.

Otworzyliście 30. stycznia i czy od razu pojawiła się policja lub przedstawiciele sanepidu na kontrolę?

To była sobota i dopiero pod koniec dnia przyjechała policja, która otrzymała zgłoszenie, bo ktoś zadzwonił z grzeczną informacją, że działamy. Ogólnie jednak wszystko odbyło się w kulturalnej atmosferze, nie było żadnych scen, krzyków, spisywania gości. Ostatecznie policja była u nas dwukrotnie, w tym drugi raz po kilku dniach, w większej grupie. Funkcjonariusze weszli nawet do środka, ale kiedy zobaczyli nasze podejście, otwartą informację o działaniu, a także przestrzeganie znanych z wcześniejszego okresu zasad bezpieczeństwa, sporządzili notatkę, poinformowali o ewentualnym prowadzonym postępowaniu i wyszli.

A tak kochany w kraju sanepid?

Panie z sanepidu przyszły w poniedziałek, bez policji i wszystko odbyło się kulturalnie, ale co najciekawsze – przeprowadziły kontrolę w lokalu, stwierdzając, że wszystko jest w najlepszym porządku. Poza tym, że w środku siedzą ludzie oczywiście. Najciekawsze zostawiamy jednak na koniec – panie pojawiły się z gotową, podbitą przez kierownika instytucji decyzją, zanim przystąpiły jeszcze do sprawdzenia lokalu.

W mediach głośno jest o karach nakładanych na „nieposłusznych” przedsiębiorców. Baliście się ich, ten fakt siedział Wam gdzieś z tyłu głowy?

Oczywiście liczymy się z nimi, jesteśmy gotowi. Toczy się wobec nas postępowanie administracyjne, które może skończyć się nałożeniem kar finansowych, które będziemy musieli opłacić lub zostaną windykowane. W przypadku nałożenia kary zamierzamy się oczywiście odwoływać od nich. Na ten moment sprawy monitoruje nasz adwokat, który łapie się za głowę, mówiąc, że władze sanepidu nie zdają sobie sprawy na jaką minę pcha swoich pracowników.

Przyznam, że choćby ze względu na te kary, podziwiam każdego przedsiębiorcę, który wbrew nielegalnemu ograniczeniu działalności gospodarczej za pomocą rozporządzenia, a nie ustawy, postanawia walczyć o swoją firmę, ponieważ zdaję sobie sprawę z tego, że obecna władza w Polsce potrafi posunąć się do najgorszych zagrywek, aby wykazać swoją rację.

Niestety, Państwo ma ogromne możliwości represyjne względem przedsiębiorców. Z jednej strony sanepid, z drugiej kontrole Urzędu Skarbowego, których nie musimy się obawiać, ale i interwencje policji, czy choćby Straży pożarnej, czy nadzoru budowlanego, który zarządzi, że choćby twoje drzwi ewakuacyjne są za wąskie. Ogólnie od początku mieliśmy już kontrole ze wszystkich możliwych urzędów i w teorii możemy uchodzić za wzór, bo wszystko się u nas zgadza, ale gdzieś z tyłu głowy istnieje myśl, że ktoś może coś jeszcze wymyślić, aby zamknąć nasz lokal. Smutne jest to, że my momentami nie mamy czasu pracować nad tym, aby nasza pizza była lepsza, bo ilość biurokracji nas przygniata.

Ok, ale pora przejść do chyba najważniejszych bohaterów – w jaki sposób zareagowali na informację o otwarciu Wasi goście?

Jeśli mamy być szczerzy, to ich radość była tak wielka, że niektórzy spadali pijani z krzeseł w lokalu. Ludzie tak bardzo pragną wyjść z domu, wyjść do ludzi, że są pijani ze szczęścia.

Przed lokalem zaczęły szybko ustawiać się kolejki spragnionych powrotu do restauracji.

Bardzo nas to cieszy, a w kolejkach dzieją się ciekawe rzeczy. Między innymi zawiązują się nowe znajomości, a nawet łączą pary. Reakcje są optymistyczne, ludzie dziękują nam, że się odważyliśmy, a oni w końcu mogą usiąść na kawie czy zjeść pizzę na miejscu, a nie w aucie pod lokalem. Momentami wydaje nam się, jakbyśmy wynaleźli coś nowego, bo ludzie przychodzą z wielkimi oczami, chwilami niedowierzając, że to się dzieje naprawdę.

Ja zauważam w komentarzach na moim blogu, jak wielka pojawiła się potrzeba otwarcia gastronomii. Ludzie łakną nie tyle jedzenia, co ponownego poczucia normalności.

Wszyscy mają całej pandemii po dziurki w nosie, a nie zapowiada się na to, że cała sytuacja szybko się skończy.

Ok, ale jak zapatrujecie się na przyszłość – jeśli już otworzyliście, bierzecie pod uwagę sytuację, w której trzeba byłoby zamknąć się ponownie?

Podjęliśmy świadomą decyzję i postanowiliśmy zrobić wszystko w zgodzie z obowiązującym w Polsce prawem. Wszyscy dobrze wiemy, że ten ban dla gastronomii czy branży fitness jest nieprawny, a my nie robimy nic złego. Nie planowaliśmy też robić żadnych wybiegów na zasadzie warsztatów, coworkingu czy przyjmować testerów smaku. Od początku jesteśmy przekonani, żeby działać w pewnych ramach na normalnych zasadach. Nie zamierzamy robić ze wszystkich wariata, skoro po prostu zgodnie z prawem możemy się otworzyć. Nie można nielegalnymi działaniami omijać bezprawia.

Ważna jest jednak jeszcze jedna kwestia – nie da się podważyć tego, że pandemia nam towarzyszy i dla pewnej grupy społecznej jest niebezpieczna. 

Dlatego z poszanowaniem naszych gości zdecydowaliśmy się nie działać przy stuprocentowym obłożeniu, trzymamy reżim sanitarny. Ostatecznie to już klient decyduje czy akceptuje taką sytuację, czy jednak odpuszcza i zamawia jedzenie z odbiorem bez wchodzenia do środka. Zależy nam przede wszystkim na komforcie naszych gości.

Pojawiają się niezadowoleni?

Poza jednym panem, który miał do nas pretensje o to, że poprosiliśmy grzecznie o założenie maseczki, kiedy udaje się do toalety, to nie. Pan był tak miły, że na Google wystawił nam jedynkę od razu z czterech fejkowych profili.

Zmierzamy powoli do końca, ale powiedzcie, co moglibyście poradzić innym restauratorom, którzy mają obawy przed otwieraniem swoich lokali?

Żeby się nie bali, po prostu! Muszą być pewni siebie, otwarcie mówić o tym, że się otwierają,  że nikt z nas nie łamie prawa, choć niektórzy tak próbują nas przedstawiać. Im będzie nas więcej, tym większa siła całej branży, która musi wywierać mocniejszą presję na rządzących. Natomiast każdy musi odpowiedzieć sobie na pytanie czy chce wskoczyć w te tryby.

Ale wiedząc kto nami rządzi, nie boicie się, że władza wymyśli jakieś kolejne represje uderzające w przedsiębiorców?

Z tego co nam wiadomo, prawo nie działa wstecz i nie zamierzamy się zamykać, chyba, że wprowadzony zostanie Stan wyjątkowy lub Stan klęski żywiołowej. Zamknąć możemy się tylko wtedy, kiedy będzie to zgodne z prawem.

Rozumiem, że szeroki strumień pomocy ze strony rządu nie uderzył w Was zbyt mocno?

Nie otrzymaliśmy pomocy podczas drugiego lockdownu, i to była także jedna z przyczyn, która sprawiła, że się otworzyliśmy.

Jak myślicie, co się wydarzy w kolejnych miesiącach?

Spodziewamy się fali bankructw w branży gastronomicznej, ale na jesień. Kiedy przyjdzie sezon, obostrzenia zostaną pewnie nieco poluzowane i część restauracji będzie pełna, ale to nic nie zmieni, bo większość z nich wystartuje z ogromnymi długami, które mogą ich dogonić, podobnie jak odroczone w czasie opłaty, ZUSy czy zawieszone czynsze. Większość przedsiębiorców zmierzy się z ogromnym wyzwaniem na początku po otwarciu, ponieważ sam koszt przekształcenia się ponownie na formę stacjonarną, zatowarowanie – każdy teraz oczekuje natychmiastowych płatności. To są osobiste dramaty każdego z właścicieli oraz całego łańcuszka firm współpracujących z gastronomią, a jak wspomniałeś – pomoc w trakcie drugiego lockdownu trafiła do niewielkiego odsetka przedsiębiorców.

Moglibyśmy dwa dni o tym rozmawiać – choćby o pamiętnym zamknięciu gastronomii w piątek przed weekendem, kiedy wszyscy zatowarowali się pod korek i musieli nie dość, że wyrzucić towar, to ponieśli ogromne straty. Ale już odłóżmy to na bok, aby się dodatkowo nie denerwować. Wydaje mi się, że obecna sytuacja to dla Was wymarzona sytuacja, aby zbudować sobie nowe grono odbiorców.

Faktycznie, pojawia się wiele nowych osób, a jak widać – w świecie social mediów, poczta pantoflowa działa jednak najlepiej.

Zdarzają się tacy, którzy ustawiają się w kolejce codziennie lub co drugi dzień?

Tacy byli zarówno przy dostawach – najlepsi klienci zamawiali kilka razy w tygodniu, tak jest i teraz – zdarza się widzieć codziennie te same twarze, co nas bardzo cieszy.

Ta obecna sytuacja nie wydaje się być jednak idealną dla restauracji stacjonarnych.

Dokładnie tak. Nasz produkt – pizza canotto nadaje się głównie do spożywania na miejscu i wożenie jej przez pół miasta po prostu trochę mija się z celem. Przy tym spore grono ludzi po prostu przyzwyczai się już na stałe zamawiać jedzenie z dowozem i może trochę zapomnieć o wychodzeniu do knajpek. Na szczęście – taką mam nadzieję, jedzenie przez trzy miesiące czegoś z kartonu może się naprawdę znudzić.

Czego obawialiście się w ostatnich miesiącach?

Na pewno tego, że nie będziemy w stanie utrzymać pracowników, których wyszkolenie w naszym wypadku zajmuje dużo czasu, a niektórzy z nich w październiku, kiedy sytuacja wydawała się być dramatyczna, zwyczajnie zaczęli rozglądać się za nową pracą. Dlatego zrobiliśmy wszystko, aby ich utrzymać, walczyliśmy zęby, sami przez trzy miesiące nic nie zarabialiśmy, i szczęśliwie udało się nikogo nie zwolnić, dzięki czemu ten nowy start był możliwy od razu pełną parą.

Rozmawiamy sobie w restauracji, do której schodzą się ludzie i aż mam ciarki na plecach, słysząc ten charakterystyczny gwar rozmów, przesuwanych krzeseł, czując zapach wychodzącej z pieca pizzy.

Bardzo za tym tęskniliśmy, a najbardziej nas cieszy, kiedy ludzie wchodzą i mówią – u was jest normalnie!

Czyli co, czekamy na kolejne otwarcia we Wrocławiu?

Jak najbardziej, chociaż my nie możemy decydować za innych. To nie chodzi o to, że cieszymy się tylko ze stojącej przed naszym lokalem kolejki. Chcemy normalności, chcemy, żeby wszystko się otworzyło i każdy mógł zarabiać. Możemy nawet rozdawać ulotki innych pizzerii osobom z kolejki (śmiech). Nie bójcie się, otwierajcie, bo wszystko toczy się w oparach totalnego absurdu, strachu, zwalania winy na przedsiębiorców.

I zwalniania z ZUSu listopadowego, kiedy restauracje zamknięte są od października do już za chwilę marca. 

Nas nie zwolnili, bo mamy inne PKD… Może inaczej byłoby, gdyby faktycznie ta pomoc była realna, ale po prostu jej nie ma.

Mi się wydaje, że brakuje też przede wszystkim empatii ze strony władzy. Zamiast empatii mamy pogardę i niemal ostracyzm za to, że ktoś chce zwyczajnie prowadzić swoją działalność.

Dokładnie, momentami mogliśmy poczuć się jak przestępcy, a my tylko chcemy utrzymać swoje rodziny i pracowników, płacić podatki. Już niektórzy właściciele otrzymali zarzuty z artykułu 165 Kodeksu Karnego („Kto sprowadza niebezpieczeństwo dla życia lub zdrowia wielu osób…. podlega karze…”). Ta cała sytuacja pokazuje, że cały kraj stoi na papierowych nogach. W uzasadnieniu z sanepidu usłyszeliśmy też, że naszym postępowaniem niweczymy trudy całego Państwa.

Podobno w lipcu wirusa już nie było.

Przydałyby się jakieś wybory znowu, żeby ponownie zniknął.

Dzięki za rozmowę i powodzenia!

Dziękujemy i zapraszamy do nas na pizzę. Chcielibyśmy podziękować wszystkim gościom za wsparcie, jakie nam dali w trakcie tych trzech miesięcy zamknięcia, za wsparcie jakie nam dają obecnie oraz ogromne podziękowania dla całej naszej załogi za wytrwałość.

Spodobał Ci się mój wpis? Polajkuj go, udostępnij, a po więcej zapraszam na Instagram oraz fanpage. Używajcie naszego wspólnego, wrocławskiego hasztagu #wroclawskiejedzenie

Komentarze

komentarze