Pandemia koronawirusa sprawiła, że trochę zabetonowany rynek gastronomiczny rozpoczął poszukiwania nowych pomysłów na działalność w przypadku kryzysu. Jeden z nich, czyli Dark Kitchen rozwija się szybko i wiele wskazuje na to, że będzie jednym z trendów najbliższych lat.
Wybuch pandemii i zamknięcie restauracji spowodował ożywienie się branży gastronomicznej poprzez wprowadzanie nowych rozwiązań, skrojonych pod ówczesną sytuację. Były więc delikatesy, były sklepy internetowe, cateringi czy jeszcze kilka innych pomysłów. Kiedy jednak spojrzy się na pandemiczną sytuację po czasie, najwięcej zyskał rynek delivery, a to ze względu na fakt, że z ogromu osób zamawiających jedzenie na dowóz podczas zamknięcia restauracji, spora część klientów pozostała przy tej formie korzystania z gastronomii już na stałe. Co za tym idzie, narodziły się nowe koncepty skrojone stricte pod rynek dowozów, także w formacie dark kitchen.
CO TO JEST?
Co to takiego to dark kitchen czy też zwane przez innych ghost kitchen? To nurt działający na świecie już od przynajmniej kilku lat polegający na tworzeniu specjalnych restauracji bez sali przyjmującej gości, często skupiających w jednym miejscu kilka konceptów z różnych kulinarnych kierunków, aby umożliwić zamawianie klientom kilku potraw w jednej dostawie. Podstawowym celem przy otwieraniu dark kitchens jest jednak to, co w kryzysowych czasach najważniejsze – oszczędności.
KOSZTY
Tutaj dochodzimy do sedna samego pomysłu. Zwiększająca się wartość rynku delivery, który od kilku dobrych lat rośnie o przynajmniej kilkanaście procent rok do roku oraz gigantyczny wzrost zanotowany niejako dzięki pandemii, sprawia że coraz większe grono właścicieli gastronomicznych biznesów myśli o eksplorowaniu tej części tortu. Do gry wchodzą także duzi gracze – choćby romans AmRestu z dark kitchens, ale i raczkujący w tym temacie. Kwestią najważniejszą jest możliwość ograniczenia rosnących z miesiąca na miesiąc kosztów prowadzenia takiej działalności. Dlaczego?
Cztery rodzaje kuchni w jednym, niekoniecznie reprezentacyjnym lokalu. Najlepiej wręcz w jakiejś kuchni produkcyjnej na zapleczu działającej już restauracji. To już ogromna oszczędność. Do tego dochodzi kwestia organizacji – mniejszą liczbą pracowników możesz ogarnąć więcej, nie potrzebujesz obsługi gości, a koszyk produktowy ograniczasz do minimum. Najlepiej wręcz, aby poszczególne produkty w różnych kuchniach się zazębiały.
WOLT
O ile wcześniej niespecjalnie interesowałem się tematem, tak w pewnym momencie eksplorując dostępne na WOLT restauracje zacząłem zauważać nazwy restauracji, które nic mi nie mówiły, a jednak staram się na bieżąco śledzić rynek otwieranych w mieście knajpek. Pojawiły się m.in. takie marki, jak Miss Kim-chi, Wege gang, Vito Calzone czy ostatnio Blow Burgers, z którym jest ciekawa historia.
Odpowiada za niego Rebel Tang, a więc doświadczona marka otwierająca kolejne ukryte restauracje. Rebel Tang postanowił zrobić jednak krok naprzód i zaangażować do współpracy przy restauracjach znane osoby. Padło więc na Michała Milowicza – tak, tak, a także na youtubera, o którym dowiedziałem się właśnie przy okazji tych burgerów. Blowek posiada na YT ponad… 4 miliony subskrybentów, więc siła uderzenia jest ogromna. I co ciekawe, zamówiłem ich chicken burgera, ale bez wielkich oczekiwań. Okazało się, że to bardzo przyzwoita kanapka z chrupiącym kurczakiem w panierce oraz coleslawem i sosem algierskim. Charakterystyczną cechą Blow Burgers są czarne bułki i one stanowią najsłabszy element całej układanki, ponieważ zwyczajnie są za suche.
ZAGROŻENIA
O tym, że rynek Dark Kitchens będzie się stale rozwijał, nie mam żadnych wątpliwości. Kwestie finansowe, oszczędności, niekoniecznie super wykwalifikowanej obsługi – to wszystko, co przemawia za takim sposobem prowadzenia działalności. Jakie zagrożenia dla dark kichens widzę? Przede wszystkim jest to na ten moment dość mała świadomość tego, że w ogóle coś podobnego istnieje. Trochę dlatego piszę ten post. Klienci siłą rzeczy lubią identyfikować się z konkretnym miejscem, lokalem znanym ze stacjonarnych doświadczeń, więc mogą z dystansem podchodzić do miejsc bez konkretnego adresu. Obstawiam jednak, że niższe koszty działalności codziennej mogą pozwolić wygenerować właścicielom dark kitchens większe środki na promocję, a co za tym idzie rozpoznawalność.
NADZIEJA
Na ten moment dark kitchens w Polsce to jeszcze pewna niewiadoma, ale kwestią czasu wydaje się wejście do tego sektora większych graczy, także uznanych i jakościowych restauracji. Dlaczego? Ponownie do głosu dochodzi ekonomia. Otóż cykl codziennej działalności restauracji zawiera w sobie godziny ciche, z gorszymi obrotami, które można zagospodarować właśnie uruchamiając choćby na kilka godzin dziennie inny brand tylko dowozowy, bez własnej dostawy, korzystający z usług dostawców zewnętrznych. To także moja cicha nadzieja, która pozwoliłaby na urozmaicenie oferty dowozowej, a co za tym idzie podniesienie jej jakości za sprawą wejścia w temat doświadczonych właścicieli gastronomii.
Plusem jest również dużo niższy, aniżeli w klasycznej gastronomii, poziom finansowego zaangażowania przy wejściu w ten biznes, a co za tym idzie mniejsze ryzyko ewentualnej wpadki.
DARK KITCHENS NA ŚWIECIE
Ogromnym rynkiem dla kuchni widmo są oczywiście Wyspy Brytyjskie, ponieważ zamawianie jedzenia na dowóz przez choćby Anglików stało się jedną z ważniejszych części życia. Karma Kitchen i Jakuma Kitchen to najwięksi gracze na tym rynku. Ogromną popularnością taka forma przygotowywania jedzenia cieszy się w Hiszpanii, gdzie działa m.in. Cuyna, zrzeszająca kilka różnych brandów kulinarnych. Dark kitchens to również obszar zainteresowań prawdziwych dominatorów rynku pokroju Deliveroo czy Glovo. Widząc trend rozwoju tych kuchni na całym świecie, możemy się spodziewać mocnej ofensywy także na rynku polskim. Wspomniany wyżej Rebel Tang jako pierwszy rozpoczął robić coś na wzór zachodnich wzorów. Duże koncerny nie tylko zapewniają kuchnię, pomagają w jej wynajmie, ale odpowiadają za marketing, zatrudnianie i szkolenie pracowników, przygotowywanie receptur i dostarczanie składników. Osoba prowadząca taką kuchnię widmo po prostu musi zorganizować odpowiednio pracę. I pewnie dark kitchens nigdy nie wyprą z rynku klasycznych restauracji, to mogę solidnie je podgryźć ze względu na minimalizowanie kosztów oraz dostępność.
Wpis powstał we współpracy z marką WOLT.
