Po pięciu latach od ostatniego zamknięcia, uznawana za najstarszą restaurację w Europie Piwnica Świdnicka ponownie działa. Czy będzie w stanie przekonać wrocławian, żeby przychodzili tu regularnie jeść? Zapraszam!
Moje najstarsze wspomnienie z Piwnicy Świdnickiej pochodzi z okresu studenckiego. W pierwszej dekadzie XXI wieku bywaliśmy tu z ekipą na piwie w ogródku. Rzadko zdarzało się wchodzić do środka, a samo wyjście na piwo było takim dosłownie na jedno-dwa, ponieważ cena w stosunku do zasobności studenckiej kieszeni nie pozwalała na przesadne szaleństwa. Wspomnienie kolejne to już okres mojej pracy w gastronomii i właściwie brak zainteresowania bywaniem w Piwnicy. Od zawsze szanowałem to miejsce za historię, a jednocześnie kompletnie nie czułem potrzeby wejścia na obiad.
HISTORIA
Pierwsza sprawa to mit o najstarszej i najdłużej działającej restauracji w Europie. Otóż sam fakt, iż Piwnica Świdnicka została zamknięta w 2017 roku po głośnej aferze z panem Varisellą, mówi co innego. Podobnie po wojnie restauracja wznowiła swoją działalność dopiero po kilkunastu latach, a w międzyczasie w okresie szalonych przemian w Polsce, pełniła rolę… klubu muzycznego oraz kina. Tak, to były dziwne czasy.
Nie zmienia to faktu – pomijając najnowszą historię, Piwnica Świdnicka funkcjonuje od kilku wieków – dokładnie od 1273 roku, niezależnie od tego w czyich rękach znajdował się Wrocław czy też Breslau. Pierwsze wzmianki konkretnie o nazwie Piwnica Świdnicka pojawiają się w XIV wieku, a niezaprzeczalnym faktem jest samo przeznaczenie ogromnego lokalu umiejscowionego pod wrocławskim Ratuszem. Od zawsze sprzedawane tu było piwo. Świdnickie oczywiście, ale i choćby złotoryjskie czy później słynnego Schopsa, którego rekonstrukcji podjął się jakiś czas temu Browar Stu Mostów. W pewnym momencie historii ważną role odgrywała w Piwnicy również sprzedaż wina, a na późniejszym etapie oczywiście jedzenie. Przez wieki uznawana była za obowiązkowy punkt odwiedzin każdego, kto przybywał do Wrocławia. Za wyjątkiem ostatnich kilkudziesięciu lat, kiedy to stała się celem jedynie dla niemieckich turystów.
LOKAL
Czytając w kilku miejscach komentarze na temat otwarcia Piwnicy Świdnickiej, każdorazowo przewijały się tam podobne zarzuty o zniszczeniu pięknej historii miejsca bezdusznym wystrojem. Moje zdanie w temacie? Nie jestem wielkim fanem przaśnych, sztucznie postarzanych, karczmianych wnętrz, a taka była Piwnica przełomu wieków. Z jakimiś losowo wrzuconymi fotelami, ciężkimi drewnianymi krzesłami, dziwnymi malowidłami na ścianach. Bo warto wspomnieć o tym, że te malunki, nazywane przez niektórych freskami (!), były swobodną interpretacją poprzednich najemców i powstały w latach 90. Historyczne obrazy na ścianach zniknęły wraz z przejściem Breslau w polskie ręce, ponieważ nie pasowały ówczesnej władzy.
Co nie zmienia faktu, że oczekiwania potencjalnych gości Piwnicy Świdnickiej mogą być ukierunkowane na obraz znany z grafik i fotografii sprzed lat. W moim mniemaniu ten obecny surowy wystrój jest zwyczajnie w świecie niespójny. Z jednej strony jakieś dziwne stoliki rodem z baru mlecznego, aby po chwili trafić na przykryte obrusami stoły w drugiej sali, a następnie dotrzeć do przestrzeni z hokerami. Zresztą właśnie ta ostatnia sala wygląda najlepiej – z łukowymi sklepieniami, odkrytą cegłą i sąsiedztwem instalacji browarniczej. Poza tym, jeśli już grasz hasłem o najstarszej restauracji, siłą rzeczy musisz nawiązać do tego tematu. Czy to w wystroju, kuchni, a może po prostu w zachowaniu. Wielu osobom i chyba również ja zaliczam się do tego grona, brakuje charakterystycznego napisu nad drzwiami wejściowymi.
Nowinką są tak zwane beer walle, a więc w dość dosłownym tłumaczeniu ściany piwne, z których można samemu nalać sobie piwa. Wystarczy wcześniej doładować przy barze kartę, a następnie przyłożyć ją na wybranym stoisku i „zatankować” ile ma się ochotę. Z karty schodzi wtedy określona kwota uzależniona od ilości nalanego piwa. Pomysł trafiony, choć wizualnie raz jeszcze niespecjalnie trafiający chyba w stylistykę Piwnicy.
W każdym razie w środku znajduje się 800 miejsc. Osiemset! Czyni to z Piwnicy Świdnickiej zdecydowanie największą z wrocławskich restauracji. Jest to tyleż atutem, co może okazać się przekleństwem. Zapełnienie jej przynajmniej w połowie stanowi nie lada wyzwanie. Do tego dochodzi ogródek – dość surowy, składający się po prostu ze stolików i krzeseł, ponieważ miasto nie wydało zgody na postawienie zabudowanego. To samo miasto, które jeszcze przed ogłoszeniem procedury przetargowe wyremontowało lokal za 4,5 miliona złotych.
MENU
Szefem Kuchni w Piwnicy został Marcin Korczak, który przez ostatnie lata pracował po sąsiedzku, w restauracji Enigma. Trzeba przyznać, że stanął przed ciężkim wyzwaniem. Stworzenie menu w tak ogromnej restauracji ze sporym historycznym bagażem do łatwych na pewno nie należało. Co do samej karty mam trochę mieszanych odczuć. Nie popełniono błędu zafiksowania się na historycznej kuchni, którą byłoby ciężko sprzedać. To już spory plus, choć nawiązań do potraw serwowanych tu na przestrzeni wieków nie brakuje.
Nie zostanę jednak wielkim fanem umieszczania w menu Piwnicy Świdnickiej makaronu z burratą czy sernika mango. Gryzie mi się to z samym miejscem, a jednocześnie domyślam się, iż wspomniane potrawy mają szansę stać się jednymi z popularniejszych. Należy pamiętać o tym, że restauracje sprofilowane w dużej mierze pod turystów rządzą się innymi prawami. To jednak już trochę inny turysta, aniżeli podczas ostatniej bytności Piwnicy. Może to dość drastyczne, ale starsi Niemcy przyjeżdżający odwiedzić „swoje” Breslau powolutku odchodzą. Nowsze pokolenia niekoniecznie muszą stawać na baczność słysząc historię Schwiednitzer Keller.
PIWO
Pamiętam, że jeszcze przed ogłoszeniem przetargu na lokal Piwnicy Świdnickiej wspominałem o jedynym sensownym rozwiązaniu, czyli stworzeniu w tym miejscu restauracji z browarem. Jak się okazało, zarządcy – prowadzący we Wrocławiu m.in. multitap PINTA Wrocław oraz hurtownię piwa PiJ – wpadli na ten sam pomysł. W ten sposób w podziemiach znalazło się miejsca na instalację zwaną piwnym Mercedesem, ze stajni firmy Kaspar Schulz. W Piwnicy mają być warzone cztery rodzaje piwa w jednym momencie, a piwowarem został Gniewko Drewnicki. I to wszystko brzmi bardzo dobrze do momentu kiedy dowiadujesz się, że podczas otwarcia nie będzie serwowane wytwarzane na miejscu piwo. Powiedzieć, że lekko się zawiodłem, to nic nie powiedzieć. Wizerunkowy strzał w kolano.
W zamian na kranach oraz beer wallach pojawiły się m.in. piwa wspomnianego browaru PINTA, Miłosław czy Lindemans. Rozumiem problemy z Urzędem Celnym w kwestii odbioru browaru – urzędnicy potrafią być bezlitośni, ale jednak ciężko obronić taki start. Zwłaszcza kiedy okazuje się, że próbowane przez ciebie Hazy Morning może nie tyle jest zepsute, co po prostu nieświeże. A nieświeże, utlenione piwo nowofalowe po prostu nie smakuje. No nic, pozostaje czekać na jasne, ciemne, pszeniczne i sezonowe piwo z piwnicznego browaru.
JEDZENIE
Czy idąc do Piwnicy Świdnickiej spodziewałem się czegoś nadzwyczajnego, odkrywczego, porywającego? Nie. Nie mam zamiaru oszukiwać, że poprzeczkę oczekiwań umiejscowiłem na stosunkowo niskim pułapie, mając w pamięci lata minione. Piwnica nigdy nie uchodziła za miejsce wybitne, przynajmniej w bliskiej nam perspektywie czasowej. I jeśli mam ocenić jedzenie w taki sposób, uważam że nie jest źle. Jest chyba nawet lepiej, niż myślałem. Naturalnie w odniesieniu do zjedzonych przeze mnie pozycji z karty.
Usmażony kwiat cukinii z polską ricottą (36 zł) to naprawdę super przystawka. Świeża, lekka pomimo smażenia i konkretnie wyrazista. Taki starter stanowi dla mnie udany wstęp do dalszego konsumowania wybranych pozycji. Tatar wołowy (55 zł) z polędwicy został podany na grzance z piklami. O ile samo mięso to mocny punkt, tak pikle są w moim przekonaniu zbyt dominujące.
Spatzle z currywurst (38 zł) to jedna z tych historycznych pozycji z menu, widywanych na przestrzeni wieków w Piwnicy. I tutaj stawiam piątkę z plusem. Właśnie takich potraw spodziewałbym się po tutejszej karcie. Kładzione kluski z sosem pomidorowym, a do tego bardzo drobno zmielona, smaczna kiełbaska. Prostota, ale świetnie wpisująca się w klimat miejsca. Żur na naturalnym zakwasie (24 zł), którego wielkość zdecydowanie nie powala, ma w sobie moc. Gęsty, z dużą ilością skrojonego drobno boczku, wędzony, podany z jajkiem sadzonym, które jeszcze dodatkowo zagęszcza wywar.
Kasseler (67 zł), a więc kolejne ważne odwołanie się do historii Piwnicy. To taki totalny klasyk kojarzący mi się z niemiecką kuchnią. Niespecjalnie atrakcyjny wizualnie, choć w sumie pełen smaku. To wędzony wieprzowy kark o delikatnej strukturze, umieszczony na talerzu w towarzystwie dwóch pampuchów, a także mega gładkiej, lekko kwaśnej kapusty zasmażanej. Jeśli mogę podpowiedzieć – idźcie z menu w tę stronę.
PODSUMOWANIE
Nie jest łatwym zadaniem przekrojowe ocenienie Piwnicy Świdnickiej. Rozpocznę od w sumie dość smutnej konstatacji, że to nie będzie restauracja dla wrocławian. I nie o ceny tu chodzi, a raczej ciągnącą się za tym miejscem historię. Od lat częściej stołowali się tutaj przyjezdni, aniżeli miejscowi i chyba tak pozostanie. Pozytywem jest, że otwarcie Piwnicy na nowo wzbudziło sporo reakcji. Tyleż pozytywnych, co negatywnych – co pozwala sądzić, że wrocławianom brakowało najstarszej restauracji, całej tej legendy, otoczki. Dla samej restauracji to ważny element działalności – startowanie w obecnych czasach w kompletnej ciszy może przynieść jedynie szybkie zamknięcie. Teraz pozostaje już praca dla właścicieli Piwnicy Świdnickiej, aby to zainteresowanie przekuć w sukces.
Wydaje mi się, że problemem Piwnicy Świdnickiej może być brak konkretnego charakteru. To pomieszanie obrusów i stołów z kantyny, burraty i gęsich pipek, jest zbyt kontrastowe. Pomimo wielkości Piwnicy, odległości pomiędzy jedną a drugą salą, nie potrafię sobie wyobrazić sytuacji, w której przy stoliku z obrusem siedzą poważni biznesmeni, a kawałek dalej na hokerach grupa rozentuzjazmowanych kumpli pije siódme piwo. To się nie klei i przechadzając się po lokalu odniosłem wrażenie, że nie został dokończony. Że ktoś w połowie urządzania go powiedział – otwieramy!
Prowadzenie tak gigantycznej restauracji to wielkie wyzwanie organizacyjne i tylko od właścicieli zależy, czy projekt wypali. Na pewno posiada wszystkie atuty, aby się udało, a historia restauracji stanowi najważniejszy z nich. Nieprzekonanych i tak do przyjścia się nie przekona, a większa część komentujących wystrój w internecie, pewnie nigdy nie miała okazji bywać w Piwnicy Świdnickiej. Tutaj więc zalecałbym robić swoje, zgodnie z własnym planem, o ile ten plan rzeczywiście istnieje. Jak napisałem na temat wystroju, wydaje mi się, że zabrakło lekkiego nagięcia się w stronę tej wspomnianej przaśności – tak stricte marketingowo, aby uniknąć niepotrzebnych bitew na temat urządzenia wnętrz. Bo teraz nie jest ani modernistycznie, ani klasycznie. Jest nijak, niestety. Dokładnie takiego nagięcia się, jakie miało miejsce w przypadku karty, gdzie tych dań „pod turystę” kilka można znaleźć.
Trzymam kciuki za powodzenie i sukces Piwnicy Świdnickiej. Osobiście pewnie nie będę częstym gościem – jednak lubię miejsca z duszą, a nie bazujące jedynie na swojej historii. Co do kuchni, to na pewno nie jest ona słabsza od tej z ostatnich lat działalności poprzedniej ekipy. Z dużą dozą pewności mogę stwierdzić, że jest lepsza. W kwestii menu czekam na nieco więcej sezonowych odniesień, zwłaszcza w lecie, kiedy bób, fasolka, młode ziemniaczki i inne dobra smakują najlepiej.
Cokolwiek by nie mówić, Piwnica Świdnicka od dawien dawna była ważnym elementem wrocławskiego krajobrazu i zwyczajnie szkoda, aby stała niezagospodarowana. Mam nadzieję, że wokół Piwnicy dziać będzie się wiele – kulturalnie, edukacyjnie i że obsługa będzie potrafiła opowiedzieć gościom choć część historii tego miejsca. Pytanie tylko – czy teraźniejszość pozwoli na dogonienie historii, będącej zaletą i przekleństwem w jednym.
Piwnica Świdnicka
Rynek Ratusz 1 a
Spodobał Ci się mój wpis? Polajkuj go, udostępnij, a po więcej zapraszam na Instagram oraz fanpage i TikTok. Używajcie naszego wspólnego, wrocławskiego hasztagu #wroclawskiejedzenie
Katastrofa