KRASNOLÓD – tak się kręci lody we Wrocławiu


Kiedy Bartek Deryło z Krasnolóda zadzwonił z informacją, że umówił się już na produkcję lodów śledziowych z osobą, która wygrała aukcję dla WOŚP, zapytał czy nie chciałbym podjechać i zobaczyć jak będzie wyglądać cały proces. Długo namawiać mnie nie trzeba było, od razu do głowy przyszedł mi pomysł, aby szerzej opisać to dla was na blogu. Ale po kolei, bo może nie wszyscy wiedzą o co chodzi. Wraz z kilkudziesięcioma wrocławskimi restauracjami, kawiarniami, lodziarnami i browarem zorganizowałem akcję WROCŁAWSKA GASTRONOMIA DLA WOŚP. Udało nam się zebrać w sumie ponad 50 tysięcy złotych, a jedną z aukcji zaproponowała lodziarnia KRASNOLÓD. Sprawa była prosta – osoba, która wylicytuje najwyższą kwotę będzie mogła wymyślić nowy smak oraz wziąć udział w jego produkcji.

Michał, który wylicytował aukcję Krasnolóda za ponad 600 zł, zrobił to oczywiście, aby pomóc Wielkiej Orkiestrze, ale i sprawdzić, czy chłopaki z Krasnolóda będą w stanie sprostać jego zachciance – stworzenia lodów ze śledzia. Tak, tego śledzia, którego zazwyczaj zagryzamy pod wódeczkę.

W piątkowy wieczór zjawiliśmy się w komplecie w siedzibie Krasnolóda na Komuny Paryskiej. Wtedy jeszcze w miejscu produkcji, obecnie także kawiarnio-lodziarni, gdzie można usiąść, zjeść lody na miejscu i napić się kawy oraz herbaty. Pojawiłem się ja, zwycięzca aukcji oraz dwaj Bartkowie, pomysłodawcy lodziarni rzemieślniczej. Rozpoczęliśmy od małego rozeznania, oprowadzenia po włościach i opisaniu pokrótce jak tak naprawdę powstają te lody.

Pewnie uraziłbym trochę właścicieli Krasnolóda, gdybym powiedział, że produkcja lodów rzemieślniczych to nie jest coś skomplikowanego. Tak wygląda to na pierwszy rzut oka – w jednej maszynie pasteryzuje się mleko, do drugiej – frezera, wrzuca przygotowane wcześniej składniki, ale nie gotowe pasty, z których robione są lody w większości wrocławskich „naturalnych lodziarni”. Naturalne, dobierane na zasadzie prób i błędów najlepsze jakościowo produkty. Bez sztucznych barwników czy aromatów. Jeśli truskawki, to świeże, jeśli orzechy, to z Włoch, jeśli w końcu śledzie, to w całości. Nie jest to jednak tak banalny proces jak myślałem na początku. Sztuką jest odpowiedni dobór składników – bazy, cukrów, ewentualnych dodatków. Dlatego też tak ważnym urządzeniem w laboratorium Krasnolóda jest waga, która ułatwia dobór wielkości produktów z dokładnością do trzeciego miejsca po przecinku. Jedno jest pewne – jeśli robi się wszystko od A do Z naturalnie, trzeba mieć odpowiednią wiedzę, a tej obu Bartkom nie brakuje. Nad recepturami pracuje absolwent Uniwersytetu Przyrodniczego na wydziale Biotechnologii, odmierzający kolejne składniki z zegarmistrzowską precyzją.  Fascynujące jest oglądanie pracy rzemieślników od wewnątrz. Ich praca polega nie tyle na procesie produkcyjnym – ten jest dopiero efektem końcowym, a bardziej na ciągłych próbach, testach i wyszukiwaniu kolejnych ciekawych dodatków. Choćby przy nas odkryte zostały fantastycznie pachnące ziarna fasoli tonka.

Po krótkiej lekcji teoretycznej przystąpiliśmy do zajęć praktycznych. Przyodzialiśmy niezbędne dla sanepidu fartuchy, przygotowaliśmy poszczególne składniki i razem z Michałem, zwycięzcą aukcji, ustaliliśmy ostateczny skład lodów śledziowych. Stanęło na śmietankowej bazie, blendowanych matiasach oraz karmelizowanej cebuli, którą lody miały zostać przełożone na sam koniec przed podaniem.W międzyczasie okazało się, że Michał nie zamierza lodów zabrać do domu, tylko przeznaczy je do sprzedaży, z której całkowity dochód powiększy jeszcze konto WOŚP. W odpowiedzi na takie zachowanie, właściciele Krasnolóda postanowili przygotować jeszcze jeden smak – buraka z miętą. Pieniądze z tego pojemnika lodów także zostały przekazane na Orkiestrę.

W końcu, po dłuższej chwili dyskusji na temat koszykówki, która okazała się naszą wspólną, poza jedzeniem, miłością, przeszliśmy od słów do czynów. Michał chwycił za ogromny blender, jak żywo przypominający kształtem te domowe, tylko o rozmiarze kilkukrotnie większym i o nieporównywalnej mocy. Po całym pomieszczeniu rozszedł się charakterystyczny, rybno-słony aromat. Dla jednych nieznośny, dla innych przyjemny, ostatecznie został osiągnięty pewien consensus jeśli chodzi o ilość śledziowej masy, która trafiła do przygotowanej wcześniej bazy, dzięki czemu można było rozpocząć końcowy etap.

Gotowa mieszanka o bardzo specyficznym zapachu trafiła do frezera, którego zadaniem jest zamiana płynnej cieczy  w lody. Ze sporą niecierpliwością oczekiwaliśmy efektu końcowego, ale bynajmniej się nie nudziliśmy, bo właściciele Krasnolóda nie pozwalają sobie na bezczynność. Kolejne procesy produkcji lodów się zazębiają, a w międzyczasie, podczas naszego pobytu powstawały kolejne smaki, które następnego dnia trafić miały do sprzedaży. Tym sposobem byliśmy świadkami tworzenia ciekawych smaków – świetnie sprzedającej się czekolady belgijskiej, śmietanki, czekolady z czarnym czosnkiem, ale i wspomnianego wcześniej buraka z miętą. Ta ostatnia przyjemnie orzeźwiła powietrze po wcześniejszych śledziowych zapachach. 

Emocje sięgnęły zenitu, kiedy Bartek odczytał z frezera sygnały jasno dające znać, że lody są gotowe. Michał, przy pomocy łopatki, sprawnie zagarniał delikatnie szarą, zmrożoną masę do pojemnika. Całość została przełożona jeszcze skarmelizowaną wcześniej cebulką, aby lody miały odpowiednią teksturę. Pierwsza porcja trafiła do pomysłodawcy, który określił smak jako całkiem przystępny. Ja oraz dwaj Bartkowie oceniliśmy śledziowe lody nieco inaczej, ze zdecydowanie mniejszym optymizmem. Przyznam, że rybny posmak w połączeniu ze słodką bazą nie jest tym, czego szukam w lodach. 

Ważniejszy jednak jest fakt, że dostępne w sprzedaży kolejnego dnia lody rozeszły się na pniu, niektórzy prosili o dokładki, inni zabierali porcję do domu. Jak wspominają właściciele, do tej pory zdarzają się zapytania o śledziowe lody, ale najbliższa powtórka zapowiada się prawdopodobnie dopiero za rok, kiedy przy okazji aukcji dla WOŚP kolejna osoba wymyśli równie kontrowersyjny smak. 

Moja wizyta w Krasnolódzie rozpoczyna cykl, którego bohaterami będą wrocławscy i dolnośląscy rzemieślnicy – piekarze, piwowarzy, serowarzy czy właśnie lodziarze. Uważam, że z zalewającego nas zewsząd morza sztucznych produktów, gotowców, przetworzonych produktów, warto wyławiać te prawdziwe, powstające przy pomocy ludzkich rąk i naturalnych składników. Ogromnie doceniam pracę takich ludzi jak właściciele Krasnolóda, a co najważniejsze dla nich, ich pracę doceniają także klienci, którzy tłumnie odwiedzają lodziarnię. To wydaje się być największą nagrodą za ciężką, przeciągającą się czasami do nocy pracę. 

Total 13 Votes
1

Tell us how can we improve this post?

+ = Verify Human or Spambot ?

Comments

comments