Restauracja Tarasowa – dlaczego miasto nie powinno być właścicielem tak smacznego miejsca?

Wrocławska Pergola jest miejscem magicznym i od lat zasługiwała na jakościową restaurację. Niestety przez całe dekady jeden z najbardziej reprezentatywnych punktów w stolicy Dolnego Śląska miał pecha do gastronomii. Przyjeżdżający goście i wrocławianie mogli zjeść albo ociekające tłuszczem frytki, albo mrożonego wcześniej schabowego. Sytuację odmienić ma otwarta w czerwcu Restauracja Tarasowa i wiele wskazuje, że Wrocław zyskał kolejne smaczne miejsce. Jako mieszkańcy musimy sobie jednak zadać pytanie – czy władze miasta to odpowiedni właściciel takiego przybytku?

MIEJSCE

Zaprojektowany przed ponad wiekiem przez doskonale znany we Wrocławiu duet Max Berg i Hans Poelzig kompleks Hali Stulecia oraz Pergoli od samego początku stanowił dla wrocławian, a wcześniej mieszkańców Breslau ważny punkt weekendowego życia. W jego centrum od samego początku mieściła się zlokalizowana w Pawilonie letnim… Restauracja Tarasowa – tak, tak, nie ma przypadku. Sam Pawilon przechodził kilka modyfikacji, w trakcie wyzwalania Breslau został niemal całkowicie zniszczony, potem odbudowany, aby w 2009 zniknąć na dobre. Zastąpiło go nowoczesne Centrum Kongresowe i jeśli przyjrzymy się starym fotografiom, oddaje ono całkiem wiernie stan sprzed niemal stu lat. Niesamowite emocje wywołuje we mnie przeglądanie starych fotek z Pergoli. Choćby tutaj możecie zobaczyć, że pomysł na nią się nie zmienił.

Jakie są moje wspomnienia z gastronomii w okolicach Hali Ludowej, a potem Stulecia? Z dzieciństwa pamiętam lody i w domowym archiwum ostały się nawet jakieś fotki z tamtego okresu. Później, już w latach kiedy sam pracowałem w gastronomii, poziom jedzenia pikował w dół z roku na rok. Ostatnia dekada to m.in. afera z restauratorem Sławomirem Onufrejowem, posądzanym o stwarzanie groźnych sytuacji dla budynku znajdującego się na liście zabytków UNESCO. Placki ziemniaczane z gotowca, żenująca obsługa, produkt o standardach nieprzystających nawet budkom z dawnego wrocławskiego dworca. Dramat jednym słowem.

CZY MIASTO MOŻE BYĆ WŁAŚCICIELEM RESTAURACJI?

I tutaj dochodzimy do najważniejszego punktu. Po wypowiedzeniu umowy poprzedniemu najemcy w 2019 roku miasto zastanawiało się co zrobić z gorącym kartoflem i wyszło ostatecznie na to, że restaurację poprowadzi… samodzielnie. W sensie poprzez spółkę Hala Ludowa, zarządzającą całym obiektem. Okazuje się więc, że każdy z wrocławian stał się w ten sposób po części restauratorem i ma swoją własną, miejską restaurację. W dodatku tak cudownie położoną.

Żarty jednak na bok, bo przynajmniej mi do śmiechu nie jest. Z tego co wiem, to wielu wrocławskim restauratorom również. O ile w początkowej fazie po ukazaniu się informacji o przejęciu restauracji przez miasto niewiele osób zwróciło na to uwagę, tak już ostatni okres przed jej otwarciem sprawił, że sporo osób zaczęło przysyłać do mnie wiadomości mniej więcej o takiej treści:

• Miasto naprawdę jest właścicielem tej restauracji na Pergoli?!

Naprawdę. Nie dziwię się tym pytaniom, bo faktycznie w okresie około tygodnia przed otwarciem Restauracji Tarasowej zostaliśmy niemal zalani nachalną promocją ze strony social mediowych profili miasta oraz prezydenta Jacka Sutryka. Czy to etyczne względem innych przedsiębiorców z branży gastro, płacących od lat podatki w mieście, nie mogących liczyć na podobne wsparcie promocyjne czy inne ulgi? Bardzo wątpliwie etyczne. Czy zachodzi podejrzenie nieuczciwej konkurencji? Na pewno kilku prawników i pracowników UOKiK mogłoby się doszukać zalążków takiego procederu.

Podziwiam, ze ktoś w ogóle wpadł na ten szaleńczy pomysł. Po pierwsze – że komuś ta myśl zaświtała w głowie, po drugie – ze nikt nie powiedział w odpowiednim momencie STOP! Współczesny świat nie zna zbyt wielu przypadków prowadzenia gastronomii przez samorządy, z wyłączeniem małych barów przy aquaparkach i tym podobnych punktach. Są oczywiście jeszcze kraje ustroju komunistycznego – patrz Kuba, gdzie gastronomia sterowana jest w sporej większości odgórnie. W jaki sposób przekłada się to na sprawność zarządzania oraz wskaźniki ekonomiczne, nie muszę chyba dodawać.

O tym, czy zachowanie całej świty prezydenta Sutryka w tej sytuacji jest etyczne, napisałem wyżej. Inną kwestią jest fakt skali zwrotu inwestycji oraz potencjalnych zarobków na takiej restauracji. Nawet genialna lokalizacja nie pozwoli zapewne na generowanie kilkuset tysięcy złotych dochodu miesięcznie, a dodatkowo nakłada spore zagrożenie strat ponoszonych poza sezonem. Bo chcąc nie chcąc, Tarasowa to punkt turystyczny, działający maksymalnie przez sześć miesięcy w roku na pełnych obrotach. Czy to racjonalne, aby miasto prowadziło taki biznes? Z mojego punktu widzenia nie tylko nie racjonalne, nieetyczne, ale po prostu zawstydzające.

Teraz jeszcze ważna kwestia – każdy kto zna biznes gastronomiczny wie, że ta restauracja nie powstała po to, aby zasilać budżet miasta, a więc spółki Hala Ludowa bezpośrednio. W gastronomii odrobienie pewnie kilkumilionowych kosztów otwarcia tego kolosa może nie tyle jest niemożliwe, co po prostu bardzo trudne nawet w okresie kilku lat. Po co więc miastu ta Restauracja Tarasowa?

• Powiedz mi, po co jest ten mis?
• Właśnie, po co?
• Otóż to. Nikt nie wie po co i nie musisz się obawiać, że ktoś zapyta. Wiesz co robi ten miś? On odpowiada żywotnym potrzebom całego społeczeństwa To jest Miś na skalę naszych możliwości. Ty wiesz co my robimy tym misiem? My otwieramy oczy niedowiarkom. Patrzcie – mówimy – to jest nasze, przez nas wykonane, i to nie jest nasze ostatnie słowo! I nikt nie ma prawa się przyczepić, bo to jest miś społeczny, w oparciu o sześć instytucji, który sobie zgnije, do jesieni na świeżym powietrzu. I co się wtedy zrobi?
• Protokół zniszczenia.
• Zapamiętaj: Prawdziwe pieniądze zarabia się na drogich, słomianych inwestycjach.

To pewna hiperbola, ale zawierająca w sobie odrobinkę prawdy. Otóż można tylko przypuszczać, że Restauracja Tarasowa jest takim misiem, którym można się pochwalić, ale trudno będzie na nim zarobić. Prawdziwy skok nastąpił na cateringową część gastronomii przy Hali Stulecia. Cateringi przy Centrum Konferencyjnym to prawdziwa możliwość zarobienia. Co w tym złego, powiecie? Ano to, że rolą miasta nie jest zajmowanie się prowadzeniem biznesu obarczonego tak dużym ryzykiem. Jeśli miasto wydaje 3 miliony na remont drogi, to wiem że to dla wspólnego dobra. Jeśli miasto wydaje – strzelam – 3 miliony na wyposażenie restauracji, to… Niech każdy dopowie co myśli o tej sytuacji.

Na moje zapytanie o wysokość kosztów, jakie spółka Hala Ludowa poniosła na urządzenie restauracji nie otrzymałem odpowiedzi. Taka informacja nie figuruje również w BIPie. Szkoda, bo załoga zatrudniona na kilka miesięcy przed otwarciem restauracji zapewne za darmo nie siedziała. Z moich informacji wynika, że spółka płaciła tym ludziom 80% wynagrodzenia. Spółka, znaczy się ja, Ty i on. Znaczy się wrocławianie, bo choć czasami władza próbuje przekonać, że nam coś daje, to władza nie ma swoich pieniędzy.  Ciekawym elementem całej zabawy w restaurację jest pytanie o to, co stanie się, kiedy jednak restauracja nie będzie zarabiać, a przyniesie stratę. Kto wtedy ją pokryje? Ja, Ty, on.

Zapytałem także o to, dlaczego restauracja nie posiada swojego profilu facebookowego, i o dziwo otrzymałem odpowiedź. Ta jednak dość mocno mnie zaskoczyła. Okazuje się, że Hala Stulecia prowadzi sobie swój fanpage o takiej właśnie nazwie, wrzuca tam sporo informacji na temat bieżącej sytuacji w Hali, a gdzieś pomiędzy postanowiono wlepić jeszcze newsy restauracyjne. Doprawdy genialne zagranie. Dlaczego akurat takie rozwiązanie? Przecież to oczywiste:

Badania, trendy, analizy. A potem setki pytań przed otwarciem o to, gdzie można znaleźć menu restauracji. O ile zakładamy się, że ten profil na Fejsie powstanie w przeciągu kilku tygodni? Stawiam duże pieniądze, że tak się stanie. Szkoda tylko, że stracono szansę na zbudowanie jakiejś pierwszej społeczności w momencie, kiedy o restauracji zrobiło się naprawdę głośno. Nic to, co ja się tam znam. Analizy mówią co innego. Szkoda tylko, że te analizy nie stwierdziły, że warto promować się także poza innymi kanałami, aniżeli tylko miejskimi. Efekt był taki, że drugiego dnia, kiedy przyszedłem restauracja świeciła pustkami. Przedpremierowy briefing dla ważnych postaci ze świata Instagrama z 500 subskrybentami to nie jest najlepsza forma promocji, jeśli mogę doradzić.

Aha, niektórzy próbowali przekonywać mnie, że Fejs to przeżytek. Teraz to się korzysta ze stron restauracji (!) i wizytówki na Google. No to spójrzmy na tę wizytówkę:

Tak, ktoś zapomniał dodać tak mało ważne informacje, czyli numer telefonu i adres strony restauracji. Takie rzeczy powodują, że zaczynam się bać o profesjonalizm spółki zarządzającej gastronomicznym biznesem bez żadnego wcześniejszego doświadczenia.

I na koniec jeszcze jeden aspekt. Finansowy, biznesowy że tak go nazwę. Jak pewnie każdy wrocławianin wie, prezydent Jacek Sutryk nie należy do osób uwielbianych przez wszystkich. Można wręcz powiedzieć, że jego osoba mocno polaryzuje lokalną społeczność, a to cecha bardzo zła dla zarządcy restauracji, bo chyba tak można mówić o gospodarzu naszego miasta. W końcu prezydent mówi w oficjalnych przekazach z dumą – OTWORZYLIŚMY. Raczej prezydent Sutryk nie spodziewa się, że spore grono zablokowanych przez niego osób będzie chciało wpaść na kawę czy obiad do prowadzonej przez miejską spółkę restauracji. To w prostej linii przekłada się na to, że dotowana z miejskiej kasy restauracja, wbrew zapowiedziom nie jest dla wszystkich wrocławian.

MOJE PRZEWIDYWANIA

Opisałem swoje przemyślenia na temat samego przejęcia restauracji i zarządzania nią przez miasto, pozwolę sobie także trochę powróżyć z fusów odnośnie przyszłości Restauracji Tarasowej. Jak wspomniałem wyżej – część cateringowa zapewne ekonomicznie obroni się najlepiej, bo i liczba odbywających się eventów przy oraz w samej Hali wygeneruje konkretny obrót. Wszystko jest jeszcze kwestią zarządzania, pilnowania, ale to pewnie wyjdzie w praniu. Co do samej restauracji to nie mam żadnych obaw o kuchnię, ale o tym poczytacie w dalszej części wpisu. Bardziej martwi mnie sam profil miejsca, cennik, brak promocji poza miejskimi kanałami oraz po prostu brak dostosowania do wymogów miejsca. Nie mówię, że trzeba sprzedawać frytki czy hot dogi. Trzeba jednak racjonalnie podejść do klienta, który odwiedza Pergolę.

Otóż gdyby faktycznie poczyniono jakieś analizy, wyszłoby że warto trochę pokombinować z menu. Podczas mojej wizyty 90% osób oglądających pokaz fontanny to były dzieciaki w przedziale 13-17 lat. Prawdopodobnie nie przyjdą one na sztukę mięsa za 78 zł. Choć może się mylę, ale raczej jednak nie. Ogólnie trudnym tematem jest dostosowanie menu restauracji w turystycznym miejscu w odniesieniu na przykład do ambicji Szefa Kuchni. Trzeba szukać pewnych kompromisów. W żadnym wypadku nie chciałbym sprowadzić Tarasowej do poziomu większości kiczowatych rynkowych knajpek, na które sam narzekam.

Warto jednak zadać sobie pytanie dla kogo to miejsce powstało. Pergola jest miejscem spotkań, odpoczynku czy po prostu rodzinnych wyjść. Osobiście kocham ten teren i lubię zabrać rodzinę, aby po prostu przejść się dookoła. Czy Tarasowa spełni swoją rolę, gdy będziemy z dzieciakami? Może być ciężko. Czy Tarasowa spełni oczekiwania turysty z mniejszej miejscowości, którego świadomość kulinarna nie rozgrywa się pomiędzy wiedzą o ekologicznym serze i miejscowej piekarni rzemieślniczej, a raczej między informacją czy jest schabowy, a do tego zimny browar. Nie myślcie, że chciałbym tu kolejną knajpę  gównianym jedzeniem. Co to, to nie. Chciałbym po prostu, aby restauracja finansowana m.in. z moich podatków nie przynosiła strat. Obstawiam więc, że pomimo powstania za jakiś czas zapowiadanego bistro z mniej wymagającym menu, także i w Tarasowej nie obejdzie się bez kompromisów.

LOKAL

Trzeba przyznać, że w tym wypadku tematem zajęli się fachowcy. Grupa projektowa CUDO stworzyła wnętrze Tarasowej i na luzie można powiedzieć – dobrze to wyszło. Udało się utrzymać ogromny taras, natomiast w środku pojawił się nowoczesny, ale stonowany wystrój i kontynuacja tarasu za pomocą podestu, pozwalającego na zachowanie odpowiedniej widoczności Pergoli z każdego miejsca w lokalu. Liczna zieleń stanowi niejako przedłużenie roślinności okalającej całą Pergolę, a wielki bar zachęca, aby wieczorem zasiąść przy nim z odrobiną zimnego trunku w szklance.

MENU

Rolę głównodowodzącej całą restauracją przejęła doskonale znana we Wrocławiu Katarzyna Daniłowicz. Zwyciężczyni programu Top Chef z 2015 roku przez pewien okres prowadziła własną restaurację Olszewskiego 128, a od niemal roku zajmuje się projektem na Hali Stulecia. I dobrze! Bo Wrocław potrzebuje Kasi, a Kasia zapewne potrzebuje wyzwań i przed takim właśnie stoi w Tarasowej. W zapowiedziach przed otwarciem dało się usłyszeć dużo o lokalności, dbałości o miejscowe smaki i specjały. Faktycznie pierwsze menu bazuje na sezonowości oraz produktach pochodzących od lokalnych producentów, a sam wygląd talerzy wskazuje nowoczesne podejście do tematu i nawiązanie do bistronomii.

Sporo plusów na początek. Pierwszy za wina z polskich, pobliskich winnic. Ja akurat skusiłem się na Halkę z Winnicy L’Opera, ale są także wina z Winnicy Jakubów czy Winnicy Wzgórz Trzebnickich. Jeśli chodzi o piwo, dostępne są trunki z Browaru Profesja – dałoby się wybrać lepiej, ale nie ma dramatu. Pozostając w temacie napojów, zostawiam także jeden minusik. Miasto Wrocław od dłuższego czasu promuje z miejskimi wodociągami akcję #PijKranówkę. I pięknie, sam korzystam w domu, ale coś tu nie gra, kiedy spojrzę na rachunek. W mieście kranówki zostawiłem w restauracji prowadzonej przez to miasto… 18 zł za 700 ml Cisowianki. No ja Was proszę…

JEDZENIE

Ale co z tym jedzeniem?! Pisz chłopie, a nie tu się zastanawiasz czy prezydent Sutryk to dobry manager restauracji, czy za kilka miesięcy będzie musiał dyscyplinować osoby odpowiedzialne za projekt Tarasowej podobnie, jak w przypadku również należącego do miasta piłkarzy Śląska Wrocław.

Zaczynamy od mniejszego menu, które za jakiś czas ma być dostępne tylko po zajęciu miejsca przy barze. Pomysł z założenia ciekawy, ale chyba niewykonalny i jednak generujący spore problemy komunikacyjne. Otóż duża część klientów może po prostu chcieć usiąść sobie na tarasie z winem i jakimś małym talerzykiem, aby pooglądać fontannę. I to niekoniecznie siadając przy barze. Nie jest to jednak mój problem.

Młode pory (34 zł) są po prostu przepyszne, tak świeże odbiorze, a jednocześnie konkretne, że chciałoby się ich zjeść więcej. Gofry ziemniaczane w mojej głowie rodzą skojarzenie z blinami (24 zł). Podane z kawiorem z pstrąga, ogórkiem. Wszystko, dosłownie wszystko tu gra – jest słono, słodko, kwaśno, nie za sucho. Ślina pociekła mi na klawiaturę na samą myśl o tym, że za chwilę napiszę o krokietach z wędzonym węgorzem (29 zł). Chrupiące, delikatne, zdecydowanie rybne krokieciki wchodzą na jeszcze wyższy level w momencie połączenia ze śmietaną i rabarbarem. Klasa! Nie mogło obyć się bez tatara (31 zł). Podany na kanapce z piklowanymi grzybami i bardzo wyrazistym lubczykowym majonezem robi dobrze.

Za chwilę wjeżdża jeszcze tatar (42 zł) numer dwa z menu głównego. Solidny to zawodnik, a ponownie do głosu dochodzi węgorz. Znaczy się piana z wędzonego węgorza na przesiekanym mięsie. Oj tak, ma to sens, a jednocześnie całość jest na tyle zbalansowana, że smakowo nie przykrywa walorów mięsa.

Jakie dania główne wybraliśmy? Sztukamięs to rzecz, którą na pewno dobrze znają Wasi rodzice. Gotowany szponder wołowy (78 z) wskoczył na talerz z demi glace, szparagami i szpikiem, żeby nie było za delikatnie. Świetnie przygotowane mięso, rozpadające się pod naporem widelca, tłuściutkie, bogate w smaku. Starsze pokolenie powinno docenić. Młode zresztą też. Mój Wellington z buraka (48 zł) to wege wersja klasyka kuchni światowej. Wyglądem idealnie nawiązuje do opcji z polędwicą wołową, smakowo idzie oczywiście bardziej w słodką stronę i chyba ta słodycz w pewnym momencie zaczyna lekko wadzić. Ogólnie jednak to bardzo udane danie, ponownie pełne smaku. I właśnie ta pełnia jest chyba konkretem, jakim można określić tutejszą kuchnię Kasi Daniłowicz.

Na koniec pojawiły się jeszcze dwa desery, z których lepiej podeszły mi lody ze szczawiu (28 zł) z bezą i kremem z dodatkiem mojej ulubionej fasoli tonka. Mega dobra rzecz, nieoczywista, łącząca wytrawne i słodkie smaki. Przy Babie drożdżowej (26 zł) powiedzieliśmy pas, bo zjedzenie tylu dań skończyło się powolnym człapaniem do auta.

Co do personaliów – szacunek, bo udało się zebrać naprawdę niezły zestaw doświadczonych ludzi zarówno na kuchni, jak i na sali. I to czuć, bo zarówno na talerzu jest jakość, tak i obsługa zasługuje na wysokie oceny ze względu na robienie rzeczy, które często w obecnych czasach nie są oczywistością wśród kelnerów.

PODSUMOWANIE

Zgodnie z moimi oczekiwaniami – kuchnia jest dużym atutem Restauracji Tarasowej, Katarzyna Daniłowicz ze swoim zespołem wykonała dobrą robotę, a zaprezentowane menu od razu ustawia ich gdzieś wysoko w klasyfikacji smacznych spotów we Wrocławiu. Lokalizacja jest samograjem, ale to wiedzą wszyscy. Czy coś może się nie udać w takim razie?  Pisałem Wam już wyżej o moich obawach. Restauratorzy powinni zajmować się restauracjami, a spółki miejskie rzeczami do tego wyznaczonymi. W tym przypadku zarządzaniem Halą Stulecia. Rozumiem po części motywację, że miasto chciało przejąć kontrolę nad tym miejscem, aby nie dochodziło do kolejnych gastro patologii, niczym w poprzednich latach, ale zarządzanie przez miasto może w pewnym momencie doprowadzić do tego samego. Abym okazał się złym prorokiem, bo szkoda byłoby zaprzepaścić kulinarny potencjał tego miejsca.

Czekam także na część dla „normalnego Kowalskiego”, aby ocenić projekt całościowo. Na ten moment jest to piękna, smaczna restauracja, ale totalnie niedostosowana do warunków panujących na miejscu. Idźcie zjeść, zostawcie trochę kasy w Tarasowej, aby wesprzeć restaurację miejską by nie generowała strat. Lepiej zapłacić za jedzenie, niż potem oddać w podatkach, kiedy cały kompleks Tarasowej zacznie przynosić straty, czego nie życzę.

Restauracja Tarasowa

Wystawowa 1

Komentarze

komentarze