fbpx
7.8 C
Wrocław
poniedziałek, 4 marca, 2024

Co mogą zrobić restauracje w obliczu kryzysu, aby się uratować?

Co powinny zrobić restauracje, kiedy inflacja szaleje, klienci liczą pieniądze, a dostawcy dzwonią codziennie z informacjami o podwyżkach? Końcówka roku 2022 będzie niewątpliwie najcięższym okresem w polskiej gastronomii od czasów przemian w latach 90. Jak powinny się zachować właściciele restauracji w takiej sytuacji? Zerknijcie na moje przemyślenia w tej kwestii.

LICZYĆ, LICZYĆ, LICZYĆ

Nigdy w biznesie nie było miejsca na „jakoś to będzie”, ale w obecnej sytuacji Excel powinien stać się najważniejszym narzędziem każdego managera oraz właściciela w gastronomii. Jeśli wydaje Wam się, że w gastronomii konkretne liczenie należy do standardu, muszę mocno zachwiać waszym światopoglądem na tę sprawę. Większa część gastro ustalała przez lata ceny na chybił trafił, i o ile w okresie hossy trwającej w ostatnich latach, udawało się to jakoś przykryć, obecnie nie ma na to szans.

Reakcja na postępujące podwyżki powinna być szybka, a przede wszystkim musi nastąpić. Kiedy Excel zaczyna świecić na czerwono, konieczne jest przeliczenie foodcostów na nowo i zgranie ich z cenami. Nie da się przy inflacji na poziomie kilkunastu procent rok do roku utrzymywać stałych cen dłużej, niż miesiąc, nie mówiąc o trzech. Każdy dzień spóźnienia z podwyżką cen to potencjalne straty, a co za tym idzie…

NIE OBNIŻAĆ CEN

Kiedy kryzys uderza w firmę, klientów ubywa, a stabilne przez lata dochody maleją, należy zachować chłodną głowę. Zapewne każdy z przedsiębiorców zmagających się obecnie z prowadzeniem restauracji słyszy od znajomych lub klientów, że może lepiej obniżyć ceny, skoro ludzie mają mniej pieniędzy. Tego typu decyzje nie są absolutnie czymkolwiek uzasadnione i zwyczajnie należy wrzucić je do zakładki: głupie pomysły.

Kiedy twój rachunek za prąd z roku na rok wzrasta o 200%, cena sera, mięsa czy warzyw rośnie o 30-40%, a ty chcesz obniżyć cenę swoich dań z menu, wiedz że to nie jest dobry kierunek. Świat jest bezlitosny, biznes jest bezlitosny, a jeśli w trudnym okresie chcemy przypodobać się klientom czy zatrzymać tych wiernych, istnieje jedna sprawdzona zasada. Po prostu nie można…

SCHODZIĆ Z JAKOŚCI

Zasada stara jak świat. Co prawda nie jesteśmy jeszcze społeczeństwem z najbardziej rozwiniętą świadomością kulinarną na świecie, i choć cena w dalszym ciągu stanowi główny czynnik warunkujący decyzje zakupowe w gastronomii, coraz więcej osób woli zapłacić za dobre jedzenie więcej, niż mniej zjeść. Faktycznie tuż po rozpoczęciu całej akcji z szalejącą inflacją, pogubieni właściciele sporej części restauracji zaczęli kombinacje – zostawię cenę, ale dam mniej tego i tego albo zastąpię słabszym produktem. Pamiętajcie, że ludzie nie są idiotami i jeśli są stałymi klientami, szybko wychwycą wasz „podstęp”. Jak jednak zrobić, aby nie wyjść na kogoś chcącego oszukać klientów? Trzeba…

KOMUNIKOWAĆ SIĘ

Jedno jest pewne – to nie czas, aby odstawić swoje social media na bok. Komunikacja w życiu restauracji to jeden z kluczy do sukcesu, zwłaszcza w trakcie trwającego kryzysu. To właśnie swoimi socialmediowymi kanałami informuj o podwyżkach, o problemach, o zmianach i nie bój się tego. Ludzie nie lubią podwyżek, ale jeszcze bardziej nie lubią podwyżek wrzuconych ot tak, bez żadnego komentarza. Koniec końców to klienci stanowią o sile twojego biznesu i jeśli nie będziesz starał się z nimi rozmawiać o problemach, troskach, pięknych chwilach, o swoim jedzeniu, odejdą gdzie indziej.

Facebook, Instagram czy ostatnio TikTok dają wspaniałe pole do popisu dla ciebie, Twojej kreatywności, ale i szczerości. To także możliwość zaśmiania się z teraźniejszej sytuacji czy zaśmiania z rzeczywistości. Bo z klientami należy komunikować się w sposób szczery, a prawda zawsze popłaca. Jeśli mogę cokolwiek doradzić, warto pisać do swojej społeczności w prosty i uczciwy sposób – jesteśmy w ciężkiej sytuacji, ale też rozumiemy w jak trudnej jesteście Wy np. ze swoimi kredytami. Może macie jakieś pomysły na to, co powinniśmy zmienić w menu, jakie dania wprowadzić, itp. Proste zabiegi, pytania, rozmowa, z której może wyjść coś ciekawego, a na pewno możecie zyskać interesujący materiał do analizy.

Przede wszystkim jednak warto…

NIE PANIKOWAĆ

Oczywiście łatwo powiedzieć, stojąc z boku. Emocje nie są jednak najlepszym doradcą i wie to pewnie każdy z nas, niezależnie od tego czy chodzi o życie osobiste, czy biznes. Sytuacja do najłatwiejszych nie należy, to jasne. I to delikatnie mówiąc, bo zdaje się, że żaden z obecnych przedsiębiorców nie spotkał się wcześniej z podobnym kryzysem. Ze źle ukierunkowanych emocji wyniknąć mogą jedynie problemy – złe decyzje kadrowe, szalone kombinacje z kartą menu, niepotrzebne inwestycje spowodowane chęcią robienia przykładowych burgerów w pizzerii.

Kiedy grunt zaczyna palić się pod nogami ciężko mówić o spokoju i działaniu z chłodną głową, ale jednak – trzeba. Może warto przeanalizować swoją sytuację z bardziej doświadczonymi znajomymi z gastro, warto zrobić ponowny research branży, może spróbować maksymalnie ograniczyć koszty, a może spytać w social mediach swoich klientów o to, co myślą o obecnej sytuacji i czy w trudnym okresie dla wszystkich będą Was wspierać.

SKRACAĆ KARTĘ

Co tu dużo mówić – jeśli łosoś kosztuje 50% więcej, niż wcześniej, kurczak 30%, a wołowina 40%, czas najwyższy pomyśleć o zastanowieniu się nad kilkoma pozycjami w menu. Oczywiście nie uda się to z łososiem, kiedy prowadzisz sushi bar lub z wołowiną w stekowni. Natomiast w restauracjach bez konkretnej specjalizacji rotacja jest wskazana. Mądra rotacja oczywiście, bez wspomnianych wyżej nerwowych ruchów, z daniami pasującymi do charakteru lokalu.

Już zauważalny jest trend znikania z kart restauracyjnych najdroższych ich punktów, bo też i klienci każdego z tych miejsc mają swoją granicę wytrzymałości cenowej. Krótsza karta to także mniejszy koszyk zakupowy, potencjalnie mniejsze straty i krótszy czas oraz mniejsze siły pracownicze przeznaczone do produkcji kolejnych składowych poszczególnych potraw.

a w ostateczności…

SZYBKO REAGOWAĆ

Jeśli w poprzednich miesiącach twoja restauracja balansowała na granicy opłacalności. Ba, jeśli dzieje się tak notorycznie od kilku lat, nie czekaj. Nie łudź się, że po wszystkich podwyżkach nagle będzie lepiej. Niestety, z dużą dozą pewności będzie gorzej, a jeśli wcześniej nie zawsze zostawało ci coś w kieszeni, prawdopodobnie za chwilę zaczniesz dokładać. W takiej sytuacji po prostu wato zareagować w odpowiednim momencie i zakończyć tę nierówną grę. Oczywiście to ciężkie choćby ze względów emocjonalnych, skoro włożyłeś w tę firmę oszczędności, serce i czas. Czasami jednak lepiej minimalizować straty właśnie w taki sposób. W końcu prezes mówił, że nie każdy musi prowadzić działalność w tym kraju…

Spodobał Ci się mój wpis? Polajkuj go, udostępnij, a po więcej zapraszam na Instagram oraz fanpage i TikTok. Używajcie naszego wspólnego, wrocławskiego hasztagu #wroclawskiejedzenie

 

Total 14 Votes
2

Napisz w jaki sposób możemy poprawić ten wpis

+ = Verify Human or Spambot ?

Komentarze

komentarze

Podobne artykuły

1 KOMENTARZ

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Polub nas na

103,169FaniLubię
42,400ObserwującyObserwuj
100ObserwującyObserwuj
100ObserwującyObserwuj
1,420SubskrybującySubskrybuj
Agencja Wrocławska

Ostatnie artykuły