Odmrażanie restauracji – 7 wskazówek, o których lepiej nie zapominać


Chyba już na zawsze zapamiętam dzień, w którym wszyscy dowiedzieliśmy się o wprowadzeniu ograniczeń dla gastronomii ze względu na pandemię koronawirusa. 13. marca to dla wielu jedno z najgorszych wspomnień z okresu prowadzenia restauracji. Trzymam w pamięci ciężkie chwile, przemyślenia i obawy ludzi związanych z gastronomią. Jedni nieco lekceważyli sytuację, inni starali się podejść do tematu na spokojnie, ale zdecydowana większość zdawała sobie sprawę z nadchodzących zmian i prawdopodobnie największego gastro przełomu ostatnich kilkudziesięciu lat. Przełom nastąpił, kilka restauracji zamknęło się na stałe, sporo lokali dogorywa i ledwo zipie po wielkanocnej kroplówce. Łatwo nie będzie, dlatego tym bardziej warto wystrzegać się błędów mogących zepchnąć restauracje w przepaść. Podpowiadam, okiem obserwatora z boku, co robić lepiej, aby zawalczyć z koronawirusem.

Nie obniżajcie cen!

WPK znowu pieprzy o cenach. Tak, tak, pogadajcie sobie, a potem posłuchajcie. O tym, że ceny w wielu restauracjach jeszcze przed pandemią były za niskie, pisałem wielokrotnie, a ostatnie miesiące tylko moją tezę potwierdziły, bo okazało się jak wiele z nich balansuje na granicy opłacalności. Dlaczego? Powodów jest wiele i oczywiście nie ograniczałbym się tylko do zbyt niskich cen w stosunku do kosztów, ale zdecydowanie jest to jeden z czynników. Wiem, że wielu właścicieli wpadło na genialny pomysł już po odmrożeniu – obniżymy ceny, zrobimy promocje i tym zapewne przyciągniemy ludzi do siebie. Przyciągniecie i ściągniecie sami siebie na dno. Prawa ekonomii są bezlitosne, a te wskazują, że koszty choćby samych produktów już wzrosły i nic nie zapowiada na obniżki w tym sektorze. Co za tym idzie? Ano konieczność podniesienia cen ostatecznego dania pojawiającego się na talerzu, po prostu. Dla swojego dobra – nie obniżajcie cen, nie walczcie rabatami, a jakością.

Nie zapominajcie o Social Media

Z każdym dniem pandemii moje oczy otwierały się coraz szerzej podczas przeglądania Facebooka. Otóż okazywało się, że spora grupa restauracji przypomniała sobie o istnieniu tego jakże niepopularnego narzędzia. Przykłady? Rekordzista wrzucił post po dwóch latach od ostatniego. Dwóch latach! Inni zwiększyli częstotliwość z jednego posta na miesiąc, na całe dwa lub trzy, co i tak wydaje się niebywałą przemianą. Mamy też wielu wygranych tego okresu, którzy dobrze wiedzieli, że social media to moc i podczas kryzysu można pokazać się jeszcze mocniej własnie na Facebooku i Instagramie. Potwierdziło się również to, że restauracje budując wcześniej społeczności, startowały z innego poziomu, aniżeli ci, którzy fejsbuki olewali. Dlatego teraz głośno śmieję się z Was wszystkich, którzy hejtowali mnie za głośne prośby do restauracji, mówiące o tym, że restauracja bez Fejsa nie przeżyje. No i wyszło na moje. Teraz mamy ważny moment, bo należy sobie uzmysłowić, iż podtrzymanie tego facebookowego trendu powinno być priorytetem, a pogłoski o rychłej śmierci twarzoksiążki można odłożyć między bajki. To tutaj buduje się społeczność, która regularnie Was odwiedza, to tutaj buduje się społeczność zdolną do pomocy w kryzysowym momencie.

Komfort nie dla wytycznych, a dla wygody wszystkich

Kiedy pojawiła się oficjalna informacja na temat częściowego odmrażania restauracji i barów od 18 maja, podniosło się niemałe larum odnośnie wytycznych, jakie powinny być zastosowane w tychże miejscach. Chodziło m.in. o maksymalną liczbę gości przypadających na konkretny metraż w lokalu, odległości między stolikami czy zasiadanie przy jednym stoliku tylko członków rodziny. Z wielka pomocą w interpretacji wspomnianych przepisów przyszedł dość szybko wielmożny pan premier, Mateusz Morawiecki, który po wrzuceniu do internetu zdjęć z jego wizyty w jednej z gliwickich knajpek, gdzie zauważalny jest brak przestrzegania jakichkolwiek zasad, powiedział:

Tak jak wcześniej było to już wyjaśniane przez odpowiednie służby, te pewne odległości są zalecane, ale nie są nakazywane i w taki sposób do tego oczywiście podeszliśmy

Czyli po raz kolejny zaśmiano się nam wszystkim w twarz. Wielu restauratorów od razu przystąpiło do działań, wśród których pojawiły się pomysły powieszenia przed lokalem powyższego cytatu, celem przedstawienia go odpowiednim władzom podczas ewentualnej kontroli. Po części rozumiem, ale jednak staram się patrzeć na to wszystko racjonalnie. Może się wszakże okazać, że rozstawienie stolików w odpowiednich odległościach będzie atutem choćby ze względu na wizualną część restauracji – oczywiście jeśli ta posiada spory teren – ale przede wszystkim da odpowiedni komfort Waszym gościom. Gościom mającym obawy związane z pojawianiem się w miejscach publicznych, gościom żyjącym w strachu, gościom chcącym czuć się bezpiecznie. Więc nie traktujmy tych wytycznych jako zła koniecznego, a spróbujmy uczynić z nich atut.

Obserwuj, ale nie bezmyślnie

Koronawirus okazał się wspaniałym momentem dla osób i właścicieli posiadających w sobie pokłady kreatywności, jednocześnie stał się deską do trumny dla wszystkich niewyróżniających się, cierpiących na brak pomysłowości, kopistów. O ile obserwowanie rynku gastronomicznego jest niezbędnym elementem pracy każdego właściciela, tak próba dostosowania się na siłę do panujących trendów niesie za sobą spore prawdopodobieństwo zatracenia jakiegokolwiek charakteru, klimatu i myśli przewodniej danego miejsca. Już po odmrożeniu natrafiłem na mnóstwo absurdalnych pomysłów, które oceniać będziemy mogli z perspektywy czasu, ale ze sporym prawdopodobieństwem należy przewidywać jak to się skończy. Źle. Restauracja fine diningowa nie stanie się pizzerią, winiarnia multitapem, a wege knajpka stekownią. Jedno jest pewne – zmiany należy wprowadzać, bo świat wokół nas zmienił się prawdopodobnie raz na zawsze, ale fatalnym jest zatracenie się w tym zmienianiu i robienie czegoś na wariata, bez wiedzy, chłodnej głowy i przemyślenia. 

Nie zapraszaj blogierów

Blogerzy to zło, i mówię to z pełnym przekonaniem, prowadząc bloga. Okres pandemii w sumie w dużej mierze to pokazał. Cała ta banda “kulinarnych blogerów”, która znana była tylko z tego, że jada za darmo w knajpach i pokazuje w swoich social mediach relacje z proszonych kolacyjek dla blogerów, nagle zamilkła. Nagle okazało się, że jakoś niewiele tego jedzenia w restauracjach w ich życiu. Nagle okazało się, że jadają tylko to, co podeślą restauracje, nagle okazało się, że ich wpływ jest zerowy. Wielokrotnie radziłem właścicielom restauracji, aby raz na zawsze skończyć z zapraszaniem blogerów na grupowe wyżerki, bo nie dają one żadnych efektów marketingowych, ponieważ zapraszani są zazwyczaj jacyś niszowi blogerzy, których zna rodzina i znajomi. Nadchodzi czas jeszcze mocniejszego liczenia kosztów i wydatek na taką kolacyjkę może okazać się zbędny, a okrągłą sumkę lepiej będzie przeznaczyć na promocję na FB, co przyniesie konkretne zyski. I na koniec prośba do kolegów blogierów – jeśli restauracja przysyła Wam coś za darmo, to poinformujcie o tym swoich czytelników. Warto być uczciwym, a nie zgrywać kogoś, kto to jedzenie zamówił za własną kasę. A, jeszcze jedno – istnieje pewna prawidłowość: kolacyjka dla blogierów, niby głośne otwarcie, a potem… szybkie zamknięcie. Pozostawiam pod przemyślenie. Ewentualnie w końcu nauczcie się zapraszać faktycznie wpływowych influencerów, którzy może i nie zrobią Wam promocji za miskę zupy, ale zrobią ruch. Nie, nie piszę o sobie, bo już dawno odpuściłem sobie takie spędy.

Nie rezygnuj z koronawirusowych pomysłów

Nieco ponad dwa miesiące pandemicznego wyhamowania przyniosły nam całą masę kreatywnych akcji, ciekawych, nowych pomysłów, sposobów na działanie w trakcie kryzysu. Delikatesy, gotowe dania do składania, lajwy, i wiele innych. I teraz wielki apel do restauracji – nie zapominajcie o tym! Okazuje się, że wspomniane pomysły mogą być może nie główną osią działalności w nowej rzeczywistości, ale jednak idealnym uzupełnieniem oraz szansą na pozyskanie nowych klientów. Klientów, z których duży odsetek w dalszym ciągu może obawiać się wyjść do dużych zbiorowisk ludzkich, może nie mieć pieniędzy, może wybrać wygodę i zamawiać jedzenie z dowozem. Warto wykorzystać moment, który pozwolił na twórcze zwiększenie potencjału restauracji.

Szanuj pracownika

Głośna w ostatnim czasie jest sytuacja z restauracją Martim, o podobnych sprawach sporo mówi się w kuluarach, choć jeszcze nie ujrzały światła dziennego. O ile z pełnym przekonaniem twierdzę, że rynek pracy przestawia się z tego, w którym to pracownik stoi na piedestale, na sytuację odwrotną, co w zasadzie powoduje powrót do schematu sprzed kilkunastu lat. Tak nie zmienia to jednak faktu, że pracownik to rzecz święta, zwłaszcza ten lojalny i potrafiący nieco więcej, niż krojenie cebuli. Niestety tuż po wybuchu pandemii w Polsce, równolegle wybuchła fala zwolnień w branży gastro. Rekordziści właściwie za jednym zamachem zwolnili kilkuset pracowników, starając się ratować firmy. Pracowników zatrudnionych na wiadome umowy lub bez umów, a co za tym idzie niemalże bez praw. Pracowników koniec końców potrzebnych już po restarcie i tutaj zaczyna się ciekawa zabawa, bo nagle kilka restauracji nie było w stanie ruszyć z dnia na dzień, ponieważ… brakowało im pracowników. Dokładnie tych zwolnionych naprędce po zamrożeniu gospodarki. Staram się rozumieć wszystkich, staram się rozumieć fatalną sytuację, ale jednak nie potrafię zrozumieć tego, że jedni właściciele restauracji walczyli o swoich pracowników do końca, starali się im zapewnić choćby minimalne pensje, a inni lekką ręką usunęli niemal każdego. Rynek pracodawcy staje się faktem, ale w dalszym ciągu znalezienie gotowego do pracy człowieka nie należy do najłatwiejszych, więc… szanujcie ludzi – czy to ze względu na przyzwoitość i poczucie odpowiedzialności za nich, czy to ze względu na zwykły pragmatyzm, aby w restauracji nigdy nie zabrakło rąk do pracy.


Spodobał Ci się mój wpis? Polajkuj go, udostępnij, a po więcej zapraszam na Instagram oraz fanpage. Używajcie naszego wspólnego, wrocławskiego hasztagu #wroclawskiejedzenie

Total 35 Votes
8

Tell us how can we improve this post?

+ = Verify Human or Spambot ?

Comments

comments