Rok w pandemii. Prawdziwa wojna w gastronomii rozpoczyna się teraz.


Czy ktokolwiek z nas wierzył, że w rok po decyzji o lockdownie i zamknięciu m.in. restauracji 13. marca 2020, w dalszym ciągu nie będziemy mogli chodzić zjeść poza domem? Wydaje się, że najwięksi pesymiści nie brali pod uwagę takiego scenariusza. Jak to był rok, jaka przyszłość czeka gastronomię? Zapraszam na mój punkt widzenia.

Próbuję sobie przypomnieć miejsce, w którym znajdowałem się, kiedy to premier Mateusz Morawiecki ogłaszał ogólnopolski lockdown, a co za tym idzie, zamykał restauracje. Wydaje mi się, że coś… jadłem. Poza domem oczywiście i na małym ekranie jabłkowego telefonu oglądałem wspomnianą konferencję prasową. Wydaje mi się także, że na tamten moment sytuacja wydawała się wręcz szokująca, niespodziewana – choć oczywiście docierały informacje o fatalnej sytuacji choćby we Włoszech. To wszystko brzmiało jak zły sen, ale zgodnie z kilkoma osobami z gastronomii, z którymi wtedy rozmawiałem, twierdziliśmy, że czarny scenariusz o dłuższym zamknięciu się nie spełni, a cała sytuacja potrwa może miesiąc i wrócimy do normy. Na ten moment wiemy, że pandemia koronawirusa w Polsce trwa już rok z krótką przerwą wakacyjną, a perspektyw na poprawę jakby nie widać. Postanowiłem trochę pobawić się we wróżbitę, trochę spróbować przewidzieć przyszłość gastronomii na podstawie własnego przeczucia.

Usłyszałem ostatnio dziwne w brzmieniu stwierdzenie – jestem zdziwiony, że tak mało restauracji się zamknęło. Nie na miejscu wydaje mi się, choć pewnie wielu z Was ma podobne spostrzeżenia. Czy jednak fakt, że zamknęło się tak mało restauracji, to powód do optymizmu? Otóż wydaje mi się, że wręcz przeciwnie – prawdziwa wojna o utrzymanie na powierzchni dopiero się rozpoczyna. Minął rok działania z ograniczeniami – jak to w ogóle brzmi! – a każdemu, kto jeszcze ostatkiem sił utrzymuje się na powierzchni ziemi, należą się wielkie brawa. Bo trzeba to wypowiedzieć dość głośno – większa część przedsiębiorców z branży gastronomicznej ledwo zipie, próbuje rękami i nogami ratować swoje biznesy, ale każdorazowo należy sobie zadać pytanie – w imię czego i jak długo można to wytrzymać? Oraz jak poradzić sobie rzeczywistości pocovidowej z ogromem zobowiązań, zaległości, bez stabilizacji.

Pojawiły się tarcze – jedna, druga, ósma. Tarcze pomocne dla pewnej części właścicieli gastro, tarcze wykluczające jeszcze większą część z różnych powodów. Pominięcie w tarczach osób rozpoczynających swoją przygodę z gastro biznesem w 2020 roku to jedno, pominięcie browarów czy lodziarni, pominięcie tych, którzy zanotowali za mały spadek obrotów, a nie dochodów, pominięcie takiej oczywistej zmiennej, jaką jest rozwój i otwarcie w międzyczasie nowych punktów generujących dodatkowe obroty. Dużo tego, a przecież nie wspomniałem jeszcze o fatalnym timingu tarczy podczas drugiego lockdownu, która to pojawiła się po trzech miesiącach ponownego zamknięcia. Niezaprzeczalnym jest, że sporo restauracji utrzymało się dzięki otrzymaniu tarcz antykryzysowych, i napisanie, że jest inaczej, byłoby zwyczajnym kłamstwem i pomijaniem faktów. Inną kwestią jest dystrybucja tychże pieniędzy, trudność w ich zdobyciu, czy wspomniany czas pojawienia się pomocy, a także pełne pogardy i kłamstw polityczne komentarze o płynącej szerokim strumieniem pomocy.

Według badań portalu Briefly, w przeciągu wspomnianego roku 8% restauracji, hoteli i przestrzeni eventowych zamknęło się, a kolejnych 36% zawiesiło działalność. To daje nam niemal połowę rynku i obraz spustoszenia, jakie poczyniła pandemia w Polsce. Wydawać się może, że żyjemy trochę w mylnym przekonaniu oraz bańce – sugerując się pozytywnymi przykładami restauracji, które w całej sytuacji sobie poradziły, czy choćby sporej części pizzerii lub sushi barów – o niewielkiej skali gastronomicznej tragedii.

Przed jakimi wyzwaniami staną restauracje na przełomie lockdownu i ich otwarcia?

Kiedyś trzeba zwrócić zaciągnięte pożyczki

Odroczone opłaty w ZUS, za wynajem lokalu, zawieszone raty leasingowe, pewna część pomocy z tarczy – to wszystko niezwykle pomocne narzędzia w trakcie kryzysu, ale koniec końców kiedyś trzeba zacząć je spłacać. Badania mówią o tym, że wychodzenie z marazmu dla większości przedsiębiorstw, chcących na nowo odzyskać odpowiednią rentowność, może zająć nawet 2-3 lata. Rozpoczęcie spłacania zadłużenia powstałego na skutek problemów z obniżonymi przychodami, to jedno z pierwszych poważnych zadań, jakie czekają na właścicieli nie tyle po otwarciu, ale już teraz.

Ludzie nie przestaną chodzić do restauracji

Wręcz przeciwnie – co pokazał choćby maj 2020, chęć powrotu do normalności jest tak ogromna, że właściciele restauracji mogą spodziewać się prawdziwego szturmu na ich lokale. Oczywiście otwartą kwestią pozostaje to, jak długo potrwa ten karnawał szczęścia oraz ile restauracji no nowo będzie potrafiła zbudować zaufanie, utrzymać jakość i szybko przegrupować się do działania w nowej/starej rzeczywistości. Wygranymi będą – raz jeszcze warto przytoczyć tu maj 2020 – którym udało się zbudować już wcześniej odpowiednią społeczność wokół restauracji i odpowiednio zadbać o jej utrzymanie w kryzysie.

Odbudowa zespołu

Jeśli w swoich ulubionych miejscach byliście przyzwyczajeni do niektórych pracowników – szefów kuchni czy kelnerów, po roku przerwy możecie przeżyć niemały szok, kiedy już w końcu gastronomia na nowo się otworzy. Otóż spora część pracowników wybrała może i nudniejszy, ale pewniejszy oraz bardziej przewidywalny sposób finansowania swojego życia, porzucając gastro na rzecz pracy w sektorze bankowym, na taksówce czy choćby w magazynie. Mniejsza i pewna kasa, to zawsze kasa. W przeciwieństwie do tej w gastro. Właściciele staną przed zadaniem zbudowania nowych zespołów, wyszkolenia ich, przeżycia nieuniknionych w tej sytuacji błędów, walki o wartościowego pracownika – tych siłą rzeczy zostanie na rynku mniej. Szczęśliwi ci, którym udało się utrzymać i zagospodarować wcześniejszą ekipę – gdzie barmani stali się kierowcami, a kelnerki osobami odpowiedzialnymi za pakowanie paczek.

Kasa Misiu, kasa

Jak romantycznie by nie podchodzić do tematu zabawy w gastronomię, gdzieś na końcu musi zgodzić się Excel, a ten od przynajmniej roku w większości miejsc zgodzić się nie chce. Należy pamiętać, że tu nie chodzi jedynie o poniesione straty – niektórym udało się ich uniknąć, i chwała im oraz ich klientom za to. Straty to jedno, ale większą stratą jest… brak dochodów, po prostu. Nie znam działalności, na której nie odbiłby się czkawką brak planowanych w normalnym budżecie dochodów. Niestety ich odrobienie nie zajmie kilku miesięcy. Jak już wyżej wspomniałem, prędzej myślałbym o kilku latach.

Problemem dla wielu jest tak niezbędna w każdym przedsiębiorstwie płynność finansowa. Jeśli zaczyna jej brakować, pojawiają się nerwy, zatory finansowe, a umówmy się – mówią o tym choćby dostawcy sprzętu czy opakowań – ciężko znaleźć przynajmniej połowę gastro firm bez zaległości u nich. Z finansami wiąże się także sposób planowania nowych inwestycji w branży gastronomicznej. Może się mylę, bo nowe restauracje w dalszym ciągu się otwierają, ale obstawiałbym zwiększoną ostrożność przy kolejnych inwestycjach w najbliższych miesiącach. Raczej niełatwo będzie o wysokobudżetowe koncepty z dużym wkładem i ogromnymi kosztami stałymi. Przewidywałbym przede wszystkim rozwój niewielkich konceptów w małych, niskobudżetowych lokalach, gdzie sterem, żeglarzem i okrętem, właścicielem, szefem kuchni i social media ninją jest jedna osoba. Spora część planów otwierania nowych lokali została zrewidowana, a plany o ile zostały, raczej podążają we wspomnianym przeze mnie kierunku z mniejszym rozmachem.

Jeśli mowa o kasie, to i o cenach. Tutaj nie ma ucieczki – jedni już je podnieśli, innych to czeka. Wzrost kosztów prądu, pracowników, to kolejne z wyzwań, aby zbilansować budżet, koszty, a na koniec coś jeszcze zarobić. Wytłumaczenie swoim klientom powodów podniesienia cen to kolejne z wyzwań.

Internety

Jako uważny obserwator socialmediowego świata, mogę ze sporą dozą pewności stwierdzić, że nakłady na promocję restauracji na Facebooku czy Instagramie wzrosły kilkukrotnie w stosunku do sytuacji sprzed roku. To trend z jednej trony pozytywny, bo nagle obudziły się restauracje olewające przez wiele lat tę możliwość promowania się, z drugiej to spory problem dla tych, którzy działają na dotychczasowym poziomie budżetów reklamowych na social media. Mianowicie okazuje się, że natłok materiałów promowanych stał się dość znacząco ograniczony, a przez to jego skuteczność zmalała. Co za tym idzie? Konieczność poszukiwania nowych form promocji, odnajdywania się w świecie social mediów, szukania nowych formatów komunikacji z klientami. Jeśli ktoś jeszcze jakiś czas temu starał się mnie przekonywać, że restauracja poradzi sobie bez sociali, teraz nawet nie musi rozpoczynać dyskusji, bo już na starcie znajduje się na przegranej pozycji. Nie ma obecnie gastronomii bez solidnego działania na fejsiku.

Uzależnienie od dostawców

O rozwoju rynku delivery pisałem już wielokrotnie – przed pandemią, jak i w jej trakcie. Nikogo nie muszę przekonywać o wzrostach w tym sektorze, bo są one gigantyczne. Otwartym pozostaje pytanie – jaki procent restauracji nigdy nie myślących o dostarczaniu jedzenia w normalnych czasach, zdecyduje się na pozostanie przy takim modelu, choćby jako towarzyszącym tradycyjnej sprzedaży. Z rozmów z właścicielami wynika, że spory – jedni pozostaną przy delivery ze strachu o powtórkę z rozrywki, inni zdają sobie sprawę z tego, iż pewne grono klientów już na zawsze zakochało się w wygodnych dostawach pod drzwi. Jedno jest pewne – opłacać się to będzie niewielu, bo i liczba dostaw spadnie dość mocno w większości przypadków i jeśli restauracjom nie udało się zbudować relacji z klientem, a także własnej bazy dostaw, opierając się jedynie na przypadkowych osobach z portali generujących zamówienia, okazać się może, że po prostu będzie to nieopłacalne.

Przebranżowienie

Dość głośno mówi się o zmierzchu rynku restauracji fine diningowych, podążaniu w stronę casualowych miejsc dostępnych dla szerszego grona odbiorców. To słynne ministerialne przebranżowienie może okazać się jedyną szansą na dalsze działanie, rozwój, utrzymanie na rynku. Niestety, ale za zmianami idą również koszty – jeśli chcesz dorzucić do swojej oferty dowozy, licz się z zakupem auta, opłacaniem kierowcy oraz składowaniem opakowań, jeśli chcesz zmienić rodzaj serwowanej kuchni, będziesz potrzebował podróży, szkoleń, nowych ludzi, i tak dalej, i tak dalej. Każde przebranżowienie wiąże się z kosztami, których ponoszenie w obecnym momencie wcale nie należy do łatwych i możliwych. Wielkim wyzwaniem będzie odpowiednia optymalizacja kosztów, ocena sensowności utrzymywania droższych pracowników, tej samej co wcześniej liczby pracowników, inwestycji w nowy sprzęt. Mnóstwo pytań, niewiele odpowiedzi, żadnej pewności, które z rozwiązań przyniesie efekt. Nie zazdroszczę nikomu, kto stanie przed rozstrzyganiem tychże problemów.

Dbałość o bezpieczeństwo

Niezależnie od tego, jak wielu Polaków traktuje pandemię z przymrużeniem oka, jak wielu Polaków będzie zaszczepionych, zadaniem restauracji będzie na pewno zapewnienie swoim gościom niezbędnego komfortu, poczucia bezpieczeństwa i braku przepychu.

Po wojnie musi przyjść wzrost

Optymizm, tyle nam zostało. Oczywiście to pewna hiperbola o tej wojnie, ale po każdej wojnie musi przyjść szybka odbudowa i przeczucie podpowiada mi, że branżę gastronomiczną może czekać jeszcze większy boom, aniżeli ten, który miał miejsce w ostatnich latach. Przynajmniej tak się łudzę, ale mam pewne przekonanie, iż to nie tylko czcze gadanie, a jednak naturalna kolej rzeczy. Tego życzę każdemu właścicielowi restauracji w naszym kraju. Oby Waszym największym problemem było tylko pomieszczenie wszystkich w Waszych i tak pewnie skurczonych przez obostrzenia lokalach.

Dajcie znać jakie inne problemy dla restauracji widzicie w obecnej chwili?


Oglądajcie ostatni wywiad na moim YouTube z Bartkiem Deryło z lodziarni KRASNOLÓD!

Spodobał Ci się mój wpis? Polajkuj go, udostępnij, a po więcej zapraszam na Instagram oraz fanpage. Używajcie naszego wspólnego, wrocławskiego hasztagu #wroclawskiejedzenie

Total 34 Votes
3

Tell us how can we improve this post?

+ = Verify Human or Spambot ?

Comments

comments