Gwiazd(k)a polskiego smaku – tak zatytułowałem swoją pierwszą relację z restauracji jadka z 2017 roku. W styczniu kolejnego uznałem ją za najlepszą we Wrocławiu w moim corocznym podsumowaniu i właściwie zawsze na pytanie znajomych i czytelników: gdzie zjeść we Wrocławiu, odpowiadam jedno – idź do jadki.
Kiedy któregoś dnia mój serdeczny przyjaciel Mateo rzucił luźno – idziemy do jadki, idziesz z nami? Jasne, że idziemy! To swego rodzaju paradoks, że jako wrocławianin tak rzadko odwiedzam to miejsce. Trochę wstyd, ale obiecuję poprawę. Zwłaszcza teraz. Zdradzę Wam od razu – było pysznie. Właściwie określenie „było pysznie” jest obraźliwe. To był jakiś cholerny orgazm kulinarny na kilku płaszczyznach, za co Szefowej Kuchni Justynie Słupskiej-Kartaczowskiej możemy tylko ukłonić się w pas. Chapeau bas, droga Pani!
Zacząłem trochę od końca, ale dobrymi rzeczami trzeba się dzielić jak najszybciej, wiec wolałem, żebyście już na dzień dobry wiedzieli, że należy zarezerwować stolik do jadki, a dopiero potem ewentualnie przeczytać moje przemyślenia. Przemyślenia dotyczące tego, czy przy tak szybko zmieniającej się gastronomii, mamy prawo nazywać którąś z restauracji najlepszą. Właśnie to określenie przyszło mi do głowy zaraz po wyjściu z jadki i w sumie towarzyszy do tej pory, i tak zastanawiam się, czy przedstawianie aż tak daleko idących wniosków jest fair w stosunku do Was, czy też samych restauracji. Zagadnienie ciężkie, ale chyba jednak obstaję przy retoryce subiektywnego, indywidualnego oceniania restauracji z własnej perspektywy, przez co chcę to głośno powiedzieć, zaznaczając raz jeszcze, że to moje zdanie, zbudowane na podstawie doświadczeń zdobytych przez kilka lat zajmowania się gastronomią w stolicy Dolnego Śląska – jadka najlepszą restauracją we Wrocławiu jest, i basta!
Oczywiście dla kogoś najlepszy może być Pasibus, dla innego Nafta, a dla kogoś Acquario, ale jednak moje przemyślenia doprowadzają mnie do powyższego stwierdzenia o wyższości jadki nad całą resztą. I nie chodzi tu o jakiekolwiek rywalizowanie o palmę pierwszeństwa, rankingi sporządzane według niejasnych kryteriów, a właśnie proste odczucia i zwykłą radość płynącą z jedzenia na odpowiednim poziomie, a tutaj jadka jest mistrzynią w swojej klasie. Ta radość nie podlega żadnym ocenom, rankingom, przewodnikom czy punktacji. Elementem decydującym jest tempo, w jakim pomyślisz o powrocie w to samo miejsce. My do jadki chcieliśmy wrócić już po pierwszych przystawkach, zanim jeszcze zdążyliśmy pomyśleć o daniach głównych.
Tym razem idziemy głównie w przystawki i dania pierwsze, choć na obecne w karcie dania główne również daliśmy się namówić wzajemnie bez wielkiego oponowania. Oczarowanie numer jeden to pomidory. Tak, pomidory. Sezonowe do bólu, bardzo zręcznie nazwane sezonem na pomidory (29 zł). Pociągające, podwędzone bawole serce, do tego maliny, skąpane w wodzie pomidorowej, fantazja! Nie będzie przesadą, jeśli powiem, że wyrywamy je sobie z rąk. Tatar wołowy (41 zł) z solonym żółtkiem, chrzanem, ale i ogórkiem, jest tym klasykiem naszej kulinarnej kultury, który dzięki takiemu podejściu do tematu może być traktowany poważnie, a nie jako chamska przekąska do wódki. Choć trzeba przyznać, że kieliszek zmrożonej cieczy mógłby wznieść jadkowego tatara zapewne jeszcze poziom wyżej. Wszystkie elementy grają ze sobą, chrzan mocno angażuje zmysły, a mięso zachowuje od początku do końca dość wyraźnie zaznaczoną teksturę. Tatara brać i nie pytać o nic więcej.
Pierogi z baraniną, dzikim czosnkiem i masłem (37 zł) wprawiają w osłupienie. Pozytywne ma się rozumieć. Każde rozkrojenie pieroga z rozkosznie cienkim ciastem wywołuje uśmiech, mieszający się z pytaniem do samego siebie – jakim cudem baran może smakować tak wspaniale. Delikatność mięsa imponuje, prezentując jednocześnie swój wyrazisty, barani charakter. Prażuchy z kurkami (31 zł) dość ekstremalnie prezentują siłę lubczyku, za to krem z pulardy z migdałami (37 zł) jest prawdopodobnie jedynym kremem jedzonym przeze mnie w ostatnim okresie, o którym mogę powiedzieć, że wywołał dość jednoznaczną reakcję, zwieńczoną wypowiedzeniem krótkiego komunikatu WOW. To gęsta, wręcz grudkowata zupa podana pod przykryciem z ciasta francuskiego, która syci po każdej jednej łyżce, która ma swoje wyraźnie drobiowe, tłuste oblicze.
Policzki cielęce (77 zł), jeśli dobrze zapamiętałem, zostały przygotowane przez kilkanaście godzin w temperaturze 50 stopni. W pierwszej chwili mogą sprawić wrażenie wręcz suchych, aby po przekrojeniu pokazać swoje prawdziwe, delikatne, miękkie oblicze ubrane w piękne, mocne, słodkawe barwy gęstego sosu. Intensywny smak przełamuje tak pięknie kojarząca się z latem mizeria w osobnej miseczce w oryginalnej formie. Ręce same składają się do oklasków, choć i tak, nie tak mocno, jak w przypadku chrupiącego boczku z rabarbarem (59 zł). Tłusty plaster wieprzowiny faktycznie pozwala w pierwszej fazie na chrupnięcie przed zanurzeniem się w rozkoszne mięso, ale do kompletnej ekscytacji doprowadza nas sam rabarbar, który wcześniej kąpał się w sokach kilkunastu owoców, co czuć przy kolejnych podejściach do niego. Początkowe odczucie słodyczy po chwili wypiera poruszająca zmysły kwaśność. Po takim boczku z rabarbarem i panczkrautem można się rozpłakać ze szczęścia.
Jadka wraz z Justyną Słupską-Kartaczowską za steram to największa perła wrocławskiej gastronomii. Przemyślana kuchnia, przebijająca estetyką wiele stricte fine diningowych konceptów. Umiejętnie łączy się tu mocne smaki polskiej kuchni wraz z sezonowymi skarbami naszej ziemi przy jednoczesnym wzorowym zastosowaniu niezbędnych technik. Nienagannie spisuje się obsługa, mnie cieszy przede wszystkim brak zadęcia i bezsensownego pompowania balonika. Brawo, brawo, jeszcze raz brawo. Jadka to najlepsza z wrocławskich restauracji, i piszę to z pełnym przekonaniem oraz odpowiedzialnością.
restauracja jadka
Rzeźnicza 24/25
