24. października 2020 zapadł wyrok – ze względu na zwiększającą się liczbę osób chorujących na koronawirusa, polski rząd wprowadził obostrzenia, w tym to najbardziej dotykające branżę gastronomiczną. Restauracje zostały zamknięte na dwa tygodnie. W sensie na siedem miesięcy, z możliwością sprzedaży jedzenia tylko na dowóz. Jak zmieniła się gastronomia w czasach pandemii i jak miewa się obecnie?
NAJGORSZY MOMENT
Można powiedzieć, że żaden moment nie byłby odpowiedni na pojawienie się pandemii. Ta przyszła jednak w chwili, kiedy od kilku lat wartość przychodów w gastronomii rosła miarowo, a nawet luźne obserwacje wskazywały na to, że branża się rozwija. Notowany był zdecydowany boom restauracyjny z potencjałem dalszego rozwoju. Doszliśmy do momentu, w którym ponad 64% Polaków korzystało z restauracji przynajmniej raz w miesiącu. Nie muszę zaznaczać, że to najlepszy wynik w historii kraju. To było jednak na zakończenie 2019 roku. koniec 2021 to jednak inny świat, w którym rządzi…
INFLACJA – gigantyczne zagrożenie
Ogólnie w rozmowach jeszcze w trakcie pandemii przewijał się temat wiszącej w powietrzu inflacji, wzrostu kosztów – mediów, pracowniczych, towarów. Chyba jednak nikt nie przewidywał takich wartości w inflacyjnych słupkach. Właściwie stuprocentowe podwyżki cen prądu rok do roku, kilkudziesięcioprocentowe podwyżki cen warzyw, drobiu czy środków czystości i opakowań. To jednak tylko wierzchołek cenowej góry lodowej – ekonomiści zapowiadają kolejne, wyższe wartości inflacji, a to zwiastuje problemy dla właścicieli restauracji.
Wszystko o czym wspomniałem wyżej sprowadza się w zasadzie do jednego – cen. Tych w menu, które urosły, rosną, będą rosły w różnym tempie w zależności od miejsca, o którym rozmawiamy. Działa tu prosta ekonomia. Jeśli koszty mojej działalności wzrosły o 20, 30, 40%, siłą rzeczy ostateczna kwota sprzedawanego dania musi wzrosnąć. Natomiast póki co są to raczej wartości w przedziale 10-15%, a nie 50% jak twierdzą internetowi krzykacze spod znaku paragonów grozy. I to nie dlatego – jak często czytam – że właściciel chce zrobić skok na kasę i odbić sobie okres pandemii. Włóżmy te opowieści dziwnej treści pomiędzy bajki. Właśnie pomimo tego chce po prostu dostosować ceny do kosztów, zrównoważyć jakoś straty powstałe w wyniku podwyżek. Pozostaje jednak kwestia najważniejsza – gdzie stoi końcowa granica zwiększania cen? Nie da się ich podnosić w nieskończoność, aby zachować jako taką atrakcyjność. Zwłaszcza, że każdy właściciel po cichu zadaje sobie pytanie…
PRACOWNIKU, GDZIE JESTEŚ?
Rosnące ceny to jedno, ale prawdopodobnie największym problemem gastronomii jest notoryczny brak rąk do pracy. Nie tyle wykwalifikowanych rąk, co po prostu jakichkolwiek. Nie rozwlekając tematu przesadnie długo – pracownicy gastronomii w dużym procencie po prostu uciekli z branży, odwrócili się od niej na rzecz pewniejszych posad. Choćby w korpo, choćby w sklepach, choćby w magazynach. Dokładnie tam, gdzie pojęcia płatnego urlopu, benefitów czy płatnych nadgodzin nie należą do słownika pojęć abstrakcyjnych. Cała branża gastronomiczna musi uderzyć się w pierś i po latach wielu często patologicznych postaw względem pracowników, przyjąć na klatę obecną sytuację i postarać się poprawić.
To oczywiście swego rodzaju generalizowanie. Sam znam wielu bardzo pro pracowniczych właścicieli restauracji. Niestety wszystkie te opowieści o nadużyciach w stosunku do pracowników gastronomii nie zostały wyssane z palca. Wielu z nich doświadczyłem jeszcze sam, pracując przez kilka dobrych lat w tej branży. Sytuacja jednak się zmieniła, bo 15 lat temu restauracji czy pubów było kilka na krzyż. Obecnie takich miejscówek w całym mieście jest kilkaset i znalezienie wykwalifikowanego, pełnego werwy pracownika do restauracji graniczy z cudem. Zwłaszcza, że na dłuższy czas z Wrocławia wybyli studenci, a przybysze zza wschodniej granicy wrócili do siebie. Dlatego dość swobodnie przechodzimy do tematu…
JAKOŚCI OBSŁUGI
Zwyczajowo obchodziłem się z obsługą w swoich wpisach na blogu dość delikatnie. Małe błędy nie robią na mnie wielkiego wrażenia, bo też po kilku latach pracy z ludźmi zdaję sobie sprawę, z czego mogą wynikać. Niestety obecnie mamy do czynienia z totalną obniżką jakości w wielu miejscach. Zwłaszcza w nowych lokalach regularnie zdarza się, że kelner po prostu cię… nie zauważa. Ot, przechodzi sobie obok, nie zerknie, nie złapie wzrokiem. I tak trzy razy. O wiedzy na temat składników, posiadanych alkoholi i tym podobnych drobnostkach nawet nie wspomnę. Doszło do tego, że trafiając na dopracowaną, naturalną, po prostu poprawną obsługę, robię wielkie oczy. Do tego dochodzą nieadekwatne do umiejętności…
STAWKI
Niegdyś w gastronomii panowała niepisana zasada oraz hierarchia, wedle której na początku musiałeś pokazać, że ci zależy, coś potrafisz lub chcesz się uczyć. Wtedy dopiero przechodziłeś z niższej stawki na dopasowaną do umiejętności. Obecna rzeczywistość przewróciła tę hierarchię do góry nogami. Osoby bez żadnej wiedzy i doświadczenia żądają stawek przeznaczonych wcześniej tylko dla najlepszych w danym fachu. Student już nie chce minimum, pizzaiolo zaczyna rozmowę od 30 zł za godzinę, a kucharz nawet na taką stawkę nie popatrzy. I wszystko byłoby ok, gdyby za wymaganiami szła jakość. Nie zawsze tak niestety jest, a pracodawca i tak zmuszony zostaje zatrudniać tych ludzi, poświęcać ogrom czasu na szkolenie, aby mieć w ogóle kim pracować. Aż do momentu, kiedy jednej osobie z drugą praca się nie znudzi po dwóch tygodniach, a właściciel zostanie zmuszony do ponownego przejścia tego procesu i wybierania spośród jeszcze bardziej przetrzebionego rynku. I nie, nie jestem za tym, aby ktoś zarabiał minimum. Jestem jednak za tym, aby ktoś swoim zaangażowaniem zasłużył na wyższe.
MOCNI MAJĄ SIĘ DOBRZE…
… a ci będący w ciężkiej sytuacji przed pandemią raczej średnio, by nie powiedzieć słabo. Wydaje się, że lokale z oddaną rzeszą klientów zyskały jeszcze na popularności. Ze względu na kurczący się portfel na wydatki z domowego budżetu, goście chętniej odwiedzają miejsca znane, pewne, sprawdzone, aby zwyczajnie w świecie nie ryzykować wyrzucenia kasy w błoto. I tu wystarczy nawet spojrzeć na to, co dzieje się w kolejkach do Mercado czy Ragu.
Druga kwestia związana jest oczywiście z promocją, a właściwie jej brakiem. Ci, którzy w dalszym ciągu nie zrozumieli, że w natłoku wzmożonego ruchu w social mediach w trakcie pandemii trzeba się wyróżnić i mocno pokazać, giną gdzieś w ciszy. W ciszy dosłownie, bo tak jak nie informowali o swojej bieżącej działalności, tak nie informują o zamknięciu.
Dobrze mają się także restauracje z utrzymaną przez pandemię kadrą. Właściciele, którzy zrobili wszystko, aby zapewnić pracę, wynagrodzenie, utrzymanie swoim pracownikom w trudnym momencie, wygrali nowe popandemiczne życie. Po pierwsze – zwyczajnie w świecie mają kim obsługiwać ludzi, po drugie – mają przynajmniej w miarę ogarniętych w boju pracowników. Zwolniłeś wszystkich? Jesteś w dupie i to głębokiej, z której ciężko będzie się wydostać. Jeśli jeszcze dodatkowo wziąłeś na tych ludzi kasę z PFR, to właśnie powinieneś ją zwrócić.
ATMOSFERA DLA BIZNESU
Nie zazdroszczę właścicielom restauracji prowadzenia tak ryzykownego biznesu w atmosferze ciągłego krzyku o złych przedsiębiorcach, którzy z założenia nie działają uczciwie, a marzą tylko o okradaniu majestatu skarbu państwa. Ten zły przedsiębiorca tylko czyha, aby wyłudzić VAT, płacić pod stołem pracownikowi czy rozbijać się jakimś wspaniałym, drogim autem w leasingu. Ten zły przedsiębiorca jest przeciwieństwem uczciwej, narodowej części społeczeństwa pobierającej zasiłki. Niepewność tego, co wydarzy się za dwa, cztery, sześć miesięcy boli najbardziej. Czy pojawi się zakaz otwierania restauracji w niedzielę, czy VAT na wołowinę nie skoczy na 23%, a może minimalna stawka za rok wyniesie już 29 zł. Bo tak, bo możemy! Abstrakcja? Nie raz i nie dwa zostaliśmy już zaskoczeni podobnymi bzdurnymi przepisami. Bo nie będzie tu żaden przedsiębiorca dorabiał się kosztem maluczkich. Smutne to.
Ogromnej siły, samozaparcia i wytrzymałości potrzeba, prowadząc jakąkolwiek działalność w branży gastronomicznej. Czy każdemu jej wystarczy? Na pewno nie, dlatego co i rusz słyszę gorzkie: „pora kończyć ten biznes”.
OPTYMIZM
Nie możemy skończyć tego w sumie dość smutnego podsumowania w przesadnie minorowych nastrojach. Po każdym dołku musi przyjść odbicie, po gorszym okresie lepszy. Warto ostatkiem sił zerknąć optymistycznie w przód i trzymać się swojego przekonania. Jakość zawsze się obroni, a robienie czegoś tylko jakoś, zostanie skarcone. Wydaje mi się, że pandemia tylko uwypukliła ten podział. Najlepsi będą się ciągle rozwijać i tworzyć nowe projekty, a słabeusze, oszuści i krętacze znikną, zanim na dobre się pojawią.
Oby wróciła normalność, po prostu.
Spodobał Ci się mój wpis? Polajkuj go, udostępnij, a po więcej zapraszam na Instagram oraz fanpage. Używajcie naszego wspólnego, wrocławskiego hasztagu #wroclawskiejedzenie