Gault&Millau 2016 – Wrocław doceniony


W gąszczu kolejnych konkursów i rankingów wyłaniających TOP3, TOP100, najlepsze, itd. restauracje, tak naprawdę dwa są rozpoznawane przez osoby nie do końca zaangażowane na co dzień w gastronomię. Oczywiście palmę pierwszeństwa dzierży przewodnik Michelin, o którym w naszych mediach zrobiło się dość głośno, kiedy pierwszą polską gwiazdkę otrzymał Wojciech Modest Amaro z Atelier Amaro. Swoją renomę posiada także ranking San Pellegrino brytyjskiego magazynu Restaurant, ale to już mocno specjalistyczne, wąskie, znane głównie osobom zakorzenionym w gastronomii zestawienie najlepszych restauracji na świecie. No i jest jeszcze żółty przewodnik Gaul&Millau, działający nieprzerwanie od 1972 roku. Najpierw jedynie we Francji, następnie w krajach ościennych, a od dwóch lat także w Polsce.

To właśnie przewodnik Gault&Millau wydaje się być najbardziej „ludzkim” ze wszystkich. Ludzkim, bo restauracje umieszczane w żółtym przewodniku wydają się być bardziej dostępne od tych w przewodniku Michelin. Wynika to z kilku rzeczy, a głównie różnice dzielące oba przewodniki polegają właśnie na podejściu do wyróżnianych restauracji. Michelin zajmuje się wyłącznie tymi z segmentu fine dining, natomiast Gault&Millau to połączenie takich miejsc z tymi z ofertą skierowaną w stronę szerszej klienteli. G&M zmniejszą uwagę przykłada do wystroju lokalu i obsługi, co oczywiście nie oznacza, że zupełnie pomija te elementy. Inspektorzy skupiają się głównie na jakości jedzenia. Głównymi kryteriami poddawanymi ocenie są jakość składników, kreatywność kucharza oraz harmonia podania kolejnych dań.

Właśnie, inspektorzy. To bardzo ważny, jeden z najistotniejszych elementów całej układanki. Ci zatrudniani przez Gault&Millau stanowią elitę, jednocześnie wyróżniając się niezależnością finansową, jak i towarzyską. Inspektorzy nie mogą być związani zawodowo z gastronomią, a co najważniejsze – odwiedzają restauracje anonimowo, bez żadnych zapowiedzi, eliminując w praktyce możliwość jakiegokolwiek wpływania na ich opinie. Samodzielnie płacą za siebie rachunek, a ich kompetencje to pewnik wysokiej jakości. To fakt, który decyduje o jakości, ale i ważności przewodnika. Niewielu z was zdaje sobie sprawę, ale większość rankingów organizowanych jest na zasadzie – zapłacicie tyle i tyle, znajdziecie się na liście. Michelin i Gault&Millau odcinają się od tego typu praktyk, przez co wyróżnienie otrzymane od jednej z tych organizacji dla każdej restauracji stanowi niezwykle ważny, nierzadko przełomowy moment.

Pod koniec listopada ukazała się druga już edycja polskiego przewodnika Gault&Millau, w którym znalazło się miejsce nie tylko dla 390 restauracji z całego kraju. Wyróżnionych zostało także 120 produktów regionalnych oraz 100 najbardziej wyróżniających się hoteli. Żółty przewodnik na rok 2016 to także duży sukces Wrocławia, a obecność aż 14 restauracji stanowi tylko potwierdzenie wielkiej zmiany, jaka dokonała się we wrocławskiej gastronomii w ciągu ostatnich lat.

Które restauracje z tych sprawdzanych trafiają do przewodnika? Każde z ocenianych miejsc może otrzymać od inspektorów maksymalnie 20 punktów, a do przewodnika dostają się te, które zdobędą przynajmniej połowę. Liczba punktów odpowiada także ilości czapek kucharskich, jakie otrzymuje każdy z wyróżnionych lokali. Każda restauracja ma możliwość zdobycia od jednej do pięciu czapek, przy czym maksymalna ilość zdarza się niezwykle rzadko. Z polskich restauracji po cztery, najwięcej, zdobyły warszawskie Atelier Amaro i Senses.

Warto przyjrzeć się wszystkim wyróżnionym wrocławskim restauracjom, bo spokojnie można uznawać je za elitę wrocławskiej gastronomii oraz pewien wyznacznik i wzór, za którym należy podążać, aby osiągnąć sukces i zyskać uznanie klientów. To wyróżnienie, ale i nobilitacja dla każdej z restauracji. Znalezienie się w przewodniku motywuje do dalszej jeszcze cięższej pracy, aby utrzymać swoją pozycję w latach kolejnych. Przewodnik Gault&Millau to także docenienie i wyeksponowanie niedocenianych jeszcze do niedawna kucharzy. Każda restauracja firmowana jest nazwiskiem kucharza i to on, a nie właściciele otrzymują zaproszenie na coroczną galę.

Food Art Gallery 

14,5/20 pkt, dwie czapki. Szef kuchni – Mariusz Kozak.

Cudowne połączenie restauracji z galerią sztuki. Kuchnią kieruje doświadczony szef Mariusz Kozak, który swoje doświadczenie zbierał na Wyspach Brytyjskich, a inspektorów Gault&Millau urzekł różnorodnością tekstur poszczególnych składników

ul. Księcia Witolda 1/1 | FB

Aquario

14,5/20 pkt, dwie czapki. Szef kuchni – Justyna Słupska-Kartaczowska

Jedna z dwóch restauracji Hotelu Monopol wyróżnionych w tegorocznym przewodniku. Za sterami stoi nagrodzona tytułem najlepszego szefa roku kobiety – Justyna Słupska-Kartaczowska. Aquario znajduje się na szóstym, ostatnim piętrze modernistycznego Hotelu Monopol. Każdego dnia można tu zjeść menu degustacyjne składające się od trzech do dziewięciu dań. Ceny wahają się pomiędzy 120 a 290 zł.

ul. Moderzejewskiej 2 

Dinette

12,5/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Paweł Bieganowski.

Dinette to fenomen wrocławskiej sceny ostatnich lat. Restauracja znajdująca się w najwyższym budynku w mieście, na pierwszy rzut oka sprawia bardziej wrażenie osiedlowego bistro, aniżeli miejsca wyróżnianego w przewodnikach. Ale to właśnie ten luz podbija serca klientów. Oparte na świeżych, sezonowych i najwyższej jakości składnikach menu zmienia się co jakiś czas, za każdym razem imponując wzorowym dopracowaniem w najmniejszych szczegółach. 

Sky Tower | FB

Monopol

12,5/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Justyna Słupska-Kartaczowska

W przeciwieństwie do Aquario, w restauracji Monopol obowiązuje nie menu degustacyjne, a tradycyjna karta, której podstawą są klasyczne dania w nowoczesnym wydaniu. Szefową kuchni, podobnie jak w Aquario jest Justyna Słupska-Kartaczowska, serwująca w każdą niedzielę dania  z hotelowego menu z lat 50-tych.

Modrzejewskiej 2

CzaryMary

12/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Marcin Węglowski.

Kolejna restauracja hotelowa, położona naprzeciwko Dworca Głównego. Doceniona przez inspektorów Gault&Millau drugi rok z rzędu, pomimo zmiany szefa kuchni z Rafała Borysa na jego wcześniejszego zastępcę Marcina Węglowskiego, który do przygotowywania swoich potraw stara się używać tradycyjnych produktów, zarazem używając nowoczesnych metod przygotowywania potraw.

Pl. Konstytucji 3-go maja 3 | FB

Olszewskiego 128

12/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Katarzyna Daniłowicz.

Restauracja istniejąca na wrocławskim rynku już jakiś czas, ale dopiero od niedawna firmowana nazwiskiem zwyciężczyni polskiego TOP Chefa – Katarzyny Daniłowicz. Szefowa kuchni podczas pracy nad menu skupia się głównie na lokalnych i sezonowych produktach.

Olszewskiego 128 | FB

Szajnochy 11

12/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Tomasz Hartman.

Szajnochy 11 jest projektem kierowanym przez pomysłodawcę Food Think Tank – Tomasza Hartmana, niezwykle ambitnego, ale i pomysłowego szefa kuchni. Zmieniające się w dwumiesięcznym cyklu menu za każdym razem wywołuje spore zamieszanie i mocno zaskakuje. Karta posiada motyw przewodni, według którego przygotowywane są dania. Nie ma tu przypadku, jest za to wysoka jakość produktów i wzorowe przygotowanie.

Szajnochy 11 | FB

Grape Restaurant

11/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Łukasz Dudziński.

Ciężko o inne równie klimatyczne położenie od tego, w którym znajduje się Grape Restaurant. Prowadzona przez Łukasza Dudzińskiego restauracja specjalizuje się w kulinarnych spektaklach z menu degustacyjnym i idealnie dobranym winem w roli głównej.

Parkowa 8 | FB

La Folie

11/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Dawid Ankowski.

Doskonała lokalizacja to jedno, świetna kuchnia drugie. Menu opiera się na francuskiej klasyce w nowoczesnym ujęciu. To w końcu u nich swój obiad podczas kręcenia filmu we Wrocławiu zjedli Steven Spielbergi i Tom Hanks.

Plac Solny 8-9 | FB

Pinola

11/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Piotr Arasymowicz.

Dla jednych totalne zaskoczenie, dal innych – jak dla mnie – obecność Pinoli stanowi tylko potwierdzenie jakości podawanego w tym miejscu jedzenia. Ambicja kucharza, świeże, pochodzące w dużej mierze z własnej uprawy składniki i przyzwoite ceny sprawiają, że szczyt Pinoli jest chyba jeszcze wyżej.

Świeradowska 51/57 | FB

Studio Culinary Solutions & Slow Food Bistro

11/20 pkt, jedna czapka. Szef kuchni – Łukasz Terlikowski

Co prawda to już nie Wrocław, ale jednak najbliższa okolica. Studio Culinary Solutions stanowi połączenie szkoły gotowania z restauracją, której menu oparte jest w 100% na sezonowych produktach. 

Wrocławska 7, Bielany Wrocławskie | FB

Dobra Karma

10,5/20 pkt. Szef kuchni – Monika Szewczuk.

Znalezienie się w żółtym przewodniku to dla właścicieli Dobrej Karmy potwierdzenie dobrego kierunku, który obrali. To także jedyne wrocławskie miejsce w przewodniku tak mocno stawiające na potrawy wegetariańskie.

Cybulskiego 17 a/1 | FB

Od Koochni

10,5/20 pkt. Szefowie kuchni – Aneta Pacuła-Podemska, Karolina Janus, Rafał Ratajczyk, Paweł Golenia, Witold Dąbrowski, Piotr Andruszko, Jakub Wróblewski.

Te 10,5 punktów odbieram jako nagrodę dla całego Nadodrza, za wielki krok w przód, jaki wykonała gastronomia w tej okolicy w ostatnim czasie. Od Koochni to także doskonałe potwierdzenie różnic pomiędzy przewodnikami Gault&Millau i Michelin. Z racji wielkości lokalu oraz jego zagospodarowania nie byłoby możliwe znalezienie się w tym drugim.

Oleśnicka 7 a | FB

Kredens Wilkszyn

10,5/20 pkt. Szef kuchni – Tomasz Nowak.

Jeszcze jedno podwrocławskie miejsce ze smaczną, lokalną i w sumie prosta kuchnią. Za to wykonaną z dużą dokładnością i poprawnie.

Marszowicka 12, Wilkszyn | FB

Novocaina

10/20 pkt. Szef kuchni – Paweł Mróz.

Pewne zaskoczenie, bo Novocaina to restauracja nieco zapomniana. Jak się jednak okazuje, w dalszym ciągu z dobrą, klasyczną śródziemnomorską kuchnią.

Rynek 13 | FB

 

Wrocławskie hotele wyróżnione w żółtym przewodniku Gault&Millau 2016:

Art Hotel Wrocław, ul. Kiełbaśnicza 2o | FB

Hotel Monopol, ul. Modrzejewskiej 2 | FB

Hotel Platinum Palace Wrocław, ul. Powstańców Śląskich 204 | FB

PURO Hotel, ul. Włodkowica 6 | FB

The Granary, ul. Mennicza 24 | FB

 

Nagrody indywidualne:

Młody Talent: Adrian Klonowski, Metamorfoza, Gdańsk

Szef Jutra: Michał Bryś, L’enfant Terrible, Warszawy

Szef Kobieta: Justyna Słupska–Kartaczowska, Hotel Monopol, Wrocław

Szef Kuchni Regionalnej: Michał Kuter, A nóż widelec, Poznań

Szef Roku: Paweł Oszczyk, La Rotisserie, Warszawa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Total 1 Votes
0

Tell us how can we improve this post?

+ = Verify Human or Spambot ?

Comments

comments