Pasibus – jak powstaje burger

8 rozrzuconych po całym mieście lokalizacji, food truck, ponad 100 zatrudnianych osób, a do tego masa pomysłów w głowie. Aż trudno uwierzyć, że te wszystkie liczby opisują wrocławską firmę z branży gastronomicznej, która swoją działalność rozpoczęła niespełna cztery lata wcześniej. Właściciele Pasibusa, bo o nich mowa, już dawno wyrzucili ze swoich słowników pojęcia – nie da się i pora przystopować. Spotkałem się z nimi w hali produkcyjnej tej niemałej już sieci burgerowni ze stolicy Dolnego Śląska. No właśnie, czy sieci, czy wykupionej przez gastronomicznego giganta, czy w końcu specjalnie do mięsa trafiają chrząstki? O tym wszystkim postaram się Wam opowiedzieć poniżej.

• Staramy się przede wszystkim dbać o odpowiednie procedury, które ułatwią nam utrzymać równy poziom w każdym z lokali.

Pasibus to przede wszystkim nazwa wzbudzająca ogromne emocje. Jak to bywa w Polsce, oczywiście skrajne do granic możliwości. Co i rusz na internetowych forach ścierają się fanatycy i przeciwnicy, toczący boje o dosłownie wszystko – od wspomnianych już chrząstek, poprzez pietruszkę, aż po małe porcje i fatalną obsługę. Co by nie mówić, mało kto we wrocławskiej, ciągle jeszcze raczkującej gastronomii, potrafi rozbudzić taką dyskusję jak oni. Czasami, niejako rykoszetem, dostaje się także mnie, a właściwie to WPK. Otóż wedle najbardziej zacietrzewionych myślicieli zza internetowej klawiatury, Pasibus jest jedną z firm opłacających moją działalność kulinarną. Oczywiście w tym gronie znajdziecie jeszcze osiem misek, Bratwursty, Happy Little Truck, Dinette i pewnie jeszcze kilka innych. Poniższy tekst to trochę historia ludzi mających marzenia, mających zmysł do biznesu, ale i tekst rozwiewający pewne mity. Obalmy więc pierwszy z nich – jeśli na linii Wrocławskie Podróże Kulinarne-Pasibus występuje jakakolwiek wymiana pieniędzy, to tylko w kierunku kasetki lokalu na Świdnickiej lub w Pasażu Grunwaldzkim. Kibicuję Pasibusowi dokładnie w takim samym stopniu jak trzymam kciuki za Miseczkę C, Food Manię czy Krasnolóda. Lubię każdą inicjatywę niosącą za sobą jakąś wartość i podnoszącą poziom gastronomii, a jednocześnie mam w sobie mnóstwo siły do walki z internetowymi wariatami, uwielbiam wychodzić im naprzeciwko. Tym, którzy wiedzą wszystko najlepiej, z obrażania uczynili swoje hobby, a z hejtowania zawód.

Pomysł na ten tekst zrodził się ponad rok wcześniej, kiedy Piotrek Staszczyński, jeden z właścicieli dopiero sposobiącego się do wielkiego skoku w przód Pasibusa, zaprosił mnie, abym zobaczył w jaki sposób powstają ich burgery, jak wygląda produkcja i cały mechanizm, dzięki któremu niewielka na początku firma z wrocławskim rodowodem przekształciła się w spore przedsiębiorstwo. Początkowo zapaliłem się do projektu, ale oczywiście rozbiło się (nie, nie o kasę) o brak czasu. Później Piotrek przypominał się jeszcze ze dwa razy, aż w końcu zgodziłem się, co dość symbolicznie zbiegło się z komercyjną propozycją zareklamowania nowej sieci fastfoodowych burgerów, wchodzącej do Polski w drugiej połowie roku. Cała akcja miała obejmować m.in. właśnie zwiedzanie fabryki (?). Oczywiście grzecznie odmówiłem, tłumacząc tylko, że taki typ jedzenia nie mieści się w obszarze moich zainteresowań, i właśnie wtedy pomyślałem – zróbmy to. Pokażmy jak robi się to w Polsce, jak robi się to we Wrocławiu, bez promowania shitowego jedzenia z sieci.

Cała opowieść nie miałaby jednak sensu bez zaznaczenia rysu historycznego. Jest połowa 2013 roku, burgery we Wrocławiu robi już SztrassBurger i Winners, pojawia się Burger Love, ale delikatnie rzecz ujmując wrocławianie nie złapali jeszcze bakcyla jedzenia buły z mięsem, robiącej już zawrotną karierę w stolycy. Na grillu jednej z restauracji, w której pracuje Piotr Arasymowicz – popularny w branży Kulka, odpowiadający m.in. za sukces Pinoli i Ragu – trwają niespecjalnie udane testy mięsa. W międzyczasie pojawia się auto – rozpadający się Fiat Ducato, który jednak jakimś cudem dojeżdża na kilka imprez plenerowych, gdzie Piotrek razem z Dawidem sprzedają kanapki, sałatki i podejmują pierwsze próby z burgerami. Sprzedają to zresztą dość naciągane stwierdzenie, bo początkowe dochody ledwie starczają na pokrycie kosztów. W międzyczasie pojawiają się pierwsze momenty zwątpienia, ale i stała miejscówka – dobrze znany w tym momencie plac naprzeciwko Arkad Wrocławskich. Dzisiaj oczywistość, wtedy wymysł skazany na porażkę. Po drodze pojawia się nowe mięso oraz dodanie do niego… prażonego, utartego w moździerzu pieprzu, a także pietruszki, która do dzisiaj jest wyznacznikiem burgerów z Pasibusa. Szał burgerowy rusza z kopyta, artykuł o Pasibusie pojawia się w internetowym wydaniu Gazety Wyborczej i wybucha bomba – z dnia na dzień obroty rosną, z menu na dobre wypadają wszystkie inne od burgerów pozycje, a nazwa Pasibus zaczyna przewijać się w rozmowach młodych ludzi z Wrocławia.

Wtedy jeszcze nikt nie spodziewał się takiego sukcesu. Kiedy chłopakom brakuje siły lub chęci, zamykają food trucka o 15, innym razem o 17, bo przecież wieczorem trzeba ruszyć na imprezę, a w międzyczasie jeszcze wyprodukować wszystko na drugi dzień. Niżej opiszę Wam profesjonalną halę produkcyjną, ale droga do niej prowadziła przez dwa palniki na kuchence gazowej w wynajmowanym mieszkaniu, co z perspektywy czasu dodaje tylko kolorytu całej historii. Nie minęły dwa miesiące, kiedy o Pasibusie zrobiło się już naprawdę głośno, a ilość produktów każdego dnia musiała być większa. Skąd ta popularność? Przyczyny są przynajmniej trzy. Po pierwsze początek mody na jedzenie, na streetfood, po drugie jakość produktu i element zaskoczenia oraz użycie ciekawych połączeń smakowych. To właśnie z tego okresu pochodzą takie pozycje jak Jack Daniels czy Red Hot oraz przede wszystkich Grucha z dodatkiem trawy żubrowej. Po trzecie chłonny rynek , wciągający bardzo szybko każdy sensowny koncept.

Pierwsze problemy pojawiają się na przełomie i na początku roku, kiedy temperatury odstraszają nieprzyzwyczajonych do jedzenia na ulicy gości. Pojawiają się kolejne momenty zwątpienia, a w międzyczasie zachodzą pewne zmiany w kwestiach właścicielskich – odpowiadający za stronę kulinarną od pierwszego dnia Piotrek wybiera inną, bardziej restauracyjną ścieżkę rozwoju, a zmienia go jego imiennik, wspomniany przeze mnie na samym początku tekstu. Właśnie ten fakt powoduje cały szereg zdarzeń, który przyczynia się do ogromnego przyśpieszenia rozwoju Pasibusa. Ledwie rok po debiucie pierwszego food trucka, noszącego obecnie żartobliwą nazwę Dziadzio, w stajni Pasibusa pojawia się drugie auto, umożliwiające pojawianie się na coraz bardziej popularnych zlotach, a także wyruszanie w Polskę. W lutym 2015 rusza pierwsza stacjonarna miejscówka – Przystanek Pasibus na Grunwaldzie, którego niewątpliwy sukces sprawia, że w głowie właścicieli kiełkuje pomysł na coś jeszcze większego, ale o tym zaraz. W marcu 2015 kończy się gotowanie w innych kuchniach po godzinach, swoją działalność rozpoczyna Zajezdnia Pasibus, czyli wspominana hala produkcyjna, choć w zupełnie innym, bardziej kameralnym wymiarze. W maju do ekipy dołącza przyczepa na zloty, a w styczniu 2016 wybucha pierwsza bomba – do gry wchodzi Stacja Pasibus. Najbardziej dopieszczony projekt pasibusowej rodziny, lokal na Świdnickiej z burgerami, ale i nowymi pozycjami w karcie – kanapkami z szarpanym mięsem, smażonymi kulkami serowymi i piwem. Sukces przechodzi wyobrażenie każdego po kolei – właścicieli, pracujących w pocie czoła pracowników oraz stojących kilkadziesiąt minut w kolejce gości.

Stacja wprowadziła Pasibusa do gastronomicznej ekstraklasy we Wrocławiu. Ciężko było już mówić o właścicielach jako ekipie luzaków jeżdżących od zlotu do zlotu, robiących jakieś tam banalne burgery. Otwarcie lokalu na Świdnickiej dało przykład innym, że food truck nie musi być końcem kulinarnej drogi. Dzisiaj wydaje się to standardem, ale to właśnie Pasibus zapoczątkował trend, za którym podążyły kolejno: Bratwursty, Panczo, Happy Little Truck czy osiem misek. Drugi pocisk wybucha jeszcze tego samego roku w sierpniu. Pod koniec miesiąca startuje pierwszy lokal w galerii handlowej, konkretnie w Arkadach Wrocławskich, dokładnie naprzeciwko równolegle działającego Dziadzia. Od food trucka do galerii? Jeszcze do niedawna wydawało się, że foodcourty w centrach handlowych zarezerwowane są jedynie dla wielkich sieci. Pasibus wkroczył bez kompleksów, dotarł do kolejnego grona klientów, a niebawem ruszył z lokalami także w Pasażu Grunwaldzkim i na Bielanach, po drodze odpalając jeszcze jedną Stację, na Ruskiej.

Szybki rozwój niesie za sobą nie tylko profity, ale równolegle zwiększa ilość problemów. Jedną z najważniejszych kwestii do rozwiązania jest poradzenie sobie z utrzymaniem odpowiedniej jakości, dlatego też pomysł na powiększenie hali produkcyjnej oraz zunifikowanie procesów technologicznych, aby w każdym z lokali i aut jedynym czynnikiem, który może nie zagrać, był błąd ludzki. Oczywiście osobną kwestią jest wyeliminowanie właśnie tych błędów.

Z Piotrkiem, Dawidem i Jankiem spotykam się na miejscu, w sporej hali na obrzeżach miasta, gdzie od wejścia witają nas wszechobecne logotypy Pasibusa, fotki burgerów i grafiki z planami rozpisanymi przynajmniej na rok do przodu. W jednym z pokoi działa cała ekipa odpowiadająca za promocję, sprzedaż i składanie zamówień. To w tym niewielkim pomieszczeniu powstają pomysły na nowe posty na Facebooka, według mnie mogące stanowić wzór do naśladowania dla każdego, kto stara się zaistnieć w gastronomii. Jednolita, spójna grafika, luźny styl wypowiedzi, dobre zdjęcia i regularność postowania na tablicy, lubię to, bo jestem pierwszym krytykiem tych, którzy jeszcze nie pojęli, jaką siłę niosą za sobą social media.

Pytam Piotrka czy mogę pytać o wszystko, łącznie z najbardziej drażliwymi kwestiami.

• Po to Cię zaprosiliśmy, nie mamy nic do ukrycia.

Takie podejście bardzo mi się podoba, dlatego zaczynam z grubej rury, zagadując o mityczne przejęcie Pasibusa przez AmRest, a więc ogromny holding, zarządzający sieciami KFC, Burger King, Pizza Hut czy Starbucks. Piotrek tylko znacząco się uśmiecha, zaprzeczając jednoznacznie. Dawid tylko potwierdza, że to głupia plotka, ale o której rozmawia pół Wrocławia. Nawet taksówkarz, podwożący chłopaków pod halę, wypytuje zawsze o AmRest. Czuję, że ta sprawa przełamuje pierwsze lody i dalej rozmawiamy bez żadnego skrępowania.

W końcu wchodzimy do hali, gdzie Dzieje się magia, przynajmniej takie hasło widnieje na drzwiach. Chłopaki opowiadają o początkach bardziej zorganizowanej działalności, ręcznym mieleniu mięsa, formowaniu kulek serowych czy pakowaniu sosów. Fajna historia, przykład prawdziwie rzemieślniczej pracy, która dzięki rozwojowi, dzięki ambicji i szerokim horyzontom właścicieli, ulega poprawie i stopniowo się mechanizuje. Owszem, wywar do sosu w dalszym ciągu ugotować musi człowiek, ale już niezwykle popularne kulki może podzielić na porcje maszyna, podobnie jak rozlać sosy do poszczególnych opakowań.

Nie zmienia to faktu, że nad codzienną produkcją pasibusowych produktów pracuje armia ludzi. Każdą z kulek trzeba osobno opanierować, każdy sos zwakować, a z mięsa wyciąć nadmiar tłuszczu. Jeśli doszliśmy do mięsa, wypada się przy nim na trochę zatrzymać. Przede wszystkim całość – całość mięsa pochodzi z krajowej hodowli, od jednego producenta, aby nie pojawiały się różnice w jakości pomiędzy poszczególnymi partiami, choć przy takiej skali pewne wpadki wydają się być nieuniknione.

Z mojej perspektywy jednym z największych problemów Pasibusa są komentarze w internecie. Zauważam je w momencie, kiedy na FB wrzucę jakąkolwiek zajawkę na ich temat. W momencie wybucha lawina wpisów o przereklamowanych burgerach, frytkach, fatalnej obsłudze. Czuję się wtedy jakby Pasibus był najgorszą burgerownią w mieście. Co ciekawe, te negatywne nasiliły się dopiero po otwarciu Stacji na Świdnickiej. Wcześniej średnia ocen wahała się w okolicach pięciu gwiazdek. Osobiście nazywam to efektem WOW. Moim zdaniem danie, które zachwyciło nas przy pierwszym kontakcie, już nigdy nie będzie smakować tak samo. Ofiarą tego efektu jest oczywiście nie tylko Pasibus, ale każda restauracja czy bar z innowacyjnym i smacznym jedzeniem. Oczekiwania gości czasami przerastają niestety rzeczywistość. Żeby była jasność – nie jestem psychofanem Pasibusa. Bułki od nich jadam głównie nocą po imprezie.

Jedną z najczęściej pojawiających się wśród gości uwag jest obecność chrząstek w mięsie. Nie mogłem przegapić okazji, więc pytam – jak to jest z tymi chrząstkami? Najpierw dzielę się jednak swoją opinią na ten temat, choć sam nigdy na takową nie trafiłem. Osobiście obstawiam, że to nie chrząstki, bo i skąd miałyby się wziąć, a po prostu niezbyt dokładne wyczyszczenie mięsa z nadmiaru tłuszczu, który później w zbyt dużym kawałku przedostaje się do burgera. Chłopaki częściowo przychylają się do mojej wersji, dodając, że w takim ogromie wołowiny mogą pojawić się trudniejsze do zmielenia kawałki, ginące jednak w całości. Myślę także, że to kwestia przyzwyczajenia podniebień polskich konsumentów do mielonej papki z sieciówek, w których tekstury mięsa się nie uświadczy.

Kolejny mit, jaki koniecznie należy obalić, to różna jakość mięsa w różnych miejscach. Mięso, jak już wspomniałem, pochodzi z jednego rzutu, jest mielone w jednym miejscu, a do konkretnych restauracji czy food trucków trafia popakowane już w worki i jest wszędzie identyczne. Burgery formuje się dopiero na kuchni przed usmażeniem, dlatego pada kolejny mit związany z Pasibusem. Pozostaje jeden problem – człowiek smażący mięso.

Właśnie nad tym od dłuższego czasu pracuje cały zespół zarządzający Pasikiem. Sam spis procedur postępowania w konkretnej sytuacji zajmuje kilkanaście stron A4, do tego regulaminy, co daje pewien obraz korporacyjny. Ale wiecie co – ja temu przyklaskuję. Za dużo w życiu napatrzyłem się na partyzantkę w gastronomii. Najpierw od strony pracownika, od kilku lat od strony osoby piszącej na ten temat. Obstawiam, że właśnie brak umiejętności ogarnięcia swoich pracowników, ich ogromu, a także zachowania w kolejnych lokalach, prowadzi wielu do upadku. Nie sztuką jest otworzyć sześć restauracji, kiedy idzie. Sztuką jest zapanowanie nad nimi, utrzymując wysoki poziom w każdej.

Zwłaszcza, kiedy zatrudniasz ponad 100 osób, a część z nich rotuje szybciej, niż politycy swoimi poglądami. Szanuję wprowadzanie procedur, szanuję profesjonalizację, która, powtórzę to raz jeszcze – może stanowić fajny przykład dla wszystkich młodych ludzi, wchodzących dopiero do świata gastronomii. I nie, nie chodzi mi wcale o smak, bo preferencje smakowe każdego z nas są inne. Sam na spokojnie mogę wymienić ze dwa lepsze burgery z Wrocławia i kilka z całej Polski. Pasibus to wzorowy przykład połączenia rozwoju, jakości, pracowitości i ogromu serca, jakie wkładane jest produkcję , a także umiejętność zarabiania pieniędzy. Staram się nikomu nie zaglądać w portfel, za to kocha to robić spora część Polaków. Co i rusz słyszę – oni teraz to już tylko chcą zarabiać. Właśnie wtedy dostaję wielkiego kopa, aby bronić takiego miejsca, bo zastanawiam się od razu – a ty pracujesz za darmo, za uścisk dłoni? Dlaczego do cholery w Polsce zarabianie pieniędzy na uczciwej robocie jest tematem tabu, okazją do wrzucania złośliwych komentarzy? Sorry, czy ktoś ma prowadzić osiem lokali/food trucków dla idei?

Produkcja trwa od wczesnych godzin rannych przez większość doby. Po jednej stronie mielone jest mięso, po drugiej warzą się wywary, a po środku panierują się kulki serowe, które następnie trafiają do ustawionych nieco dalej chłodni. Całego rzędu chłodni, gdzie lądują także mięso czy sosy, pakowane w równych porcjach, zamknięte w folii, skąd dalej ruszają w drogę autem chłodnią po całym Wrocławiu. Pasibusowa flota obejmuje już nie tylko food trucki, ale właśnie także chłodnie oraz auta z dostępnym 24 godziny na dobę kierowcą, mogącym dowieźć kończący się towar do poszczególnych lokali.

Na koniec, zerkając na zapchany grafik pasibusowych planów, rozmawiamy jeszcze o przyszłości. Dopytuję o plany, na co otrzymuję dość enigmatyczną odpowiedź:

• Na ten moment najważniejszym celem jest utrzymanie jakości na pewnym poziomie, a także utrzymanie możliwie największej stałej ekipy pracowników, którzy ją zapewnią. Co do planów, to są dość ambitne, choć niewiele na ten moment możemy zdradzić. Na pewno jednak istnieje szansa, że Pasibus pojawi się także poza Wrocławiem.

Wiele osób przestrzegało mnie przed pisaniem tego tekstu. Sam miałem sporo wątpliwości, ale nie lubię, kiedy ocenia się kogoś przez pryzmat nieuczciwych i niepopartych jakimikolwiek faktami, bzdur. Nie raz i nie dwa doświadczyłem tego również na własnej skórze, może właśnie stąd chęć przedstawienia tej historii. Tego jak to wszystko wygląda od drugiej strony. Wiecie, mam po prostu dość czytania o tym jak to było dobrze, a teraz jest fatalnie. Przypomina mi to komentarze kierowane w stronę WPK – kiedyś było super, teraz dramat, odlajkowuję. Wiem, że dostanie mi się za te wszystkie pochwały, wiem, że naczytam się o kwotach jakie otrzymałem od Pasibusa za te kilak zdań. Wiem także jedno – szanuję takie podejście biznesowe, profesjonalizm, chęć ciągłego rozwoju i życzę Pasibusowi samych sukcesów. Dlaczego? Dlatego, że lubię miejscowe, wrocławskie inicjatywy, lubię ludzi z zajawką, lubię w końcu Pasibusa za to, że odegrał sporą rolę w rozwoju gastronomii we Wrocławiu. A temu zaprzeczyć nie można.

Na koniec kilka cytatów z recenzji na FB opatrzonych oceną 1, aby unaocznić Wam, jak komiczne bywają te opinie, z których później powstają mity:

• Gdyby burgery były tańsze, to byłoby ok
• Oczekiwałam na wypasionego burgera a otrzymałam coś co wyglądało jak zwykły standard bez dodatków
• Nie rozumiem tego zachwytu po wyjściu udałem sie do Mc Donalda czas o oczekiWania cos strasZnego jakość jeszcze gorzej ……. cóż więcej dodać widocznie ludzie cenią sobie bylejakość (!!!)
• oczekiwany czas godzina, burgery ok (1)
• otrzymałem burgera ktory miał nieświeże rozpadające sie mieso które nie było usmażone tylko ugotowane!!!
• Okropne mięso z chrząstkami i okropnym koscmi,które co chwile uniemozliwialy jedzenie. Również przykre było to,że burger nie był doprawiony tak jak kiedyś i do końca dnia już źle się po nim czułam.
• Nie wrócę. Zero szału za tę cenę
• Tanie mięso pełne chrząstek i cały burger ociekający tłuszczem. 150 gramów mięsa to typowo polska, januszowska strategia. Normalny burger powinien mieć 200 gramów w standardzie. 

Wpis NIE powstał we współpracy z Pasibusem.

Komentarze

komentarze