Po kilku moich tekstach wiem jedno – weganie z Wrocławia mnie nie lubią. To pewne, choć najśmieszniejsze w całej tej sytuacji jest to, że ja wegańskie jedzenie… bardzo lubię. Oczywiście to na poziomie, rzecz jasna. Wystarczy powiedzieć, że jednym z moich planów na 2018 rok jest odwiedzenie monachijskiej restauracji, co prawda tylko wegetariańskiej Tian, nagrodzonej gwiazdką Michelin. Jakiś czas temu na grupie wegan i wegetarian z Wrocławia pojawił się link do mojego tekstu o wegańskim kebabie z, nazwijmy to, pojazdem mojej działalności internetowej. Mniejsza jednak o to, bo wiem, że niektórych nigdy nie przekonam do swoich przekonań względem nazewnictwa wegańskich potraw w poszczególnych barach. Tego, że ktoś wegańską kaczką nazywa kawałek soi albo kebabem pieczeń z tempehu nie zrozumiem nigdy. Rozumiem pasztet z soczewicy, rozumiem parówkę z soi, podobnie jak kotlet z buraka. Nic w tym zdrożnego. Ot, forma podania konkretnego produktu. Natomiast droga w kierunku wegańskiego boczku czy kebabu jest dla mnie co najmniej kontrowersyjna, by nie powiedzieć śmieszna. Ale żeby nie było, nie o samym nazewnictwie dzisiaj. Dzisiaj będzie o konkretach, żeby wegańska społeczność nie wytknęła mi, że ich nie lubię, najeżdżam na nich czy też pastwię się. Ja po prostu staram się rozumieć pewne mechanizmy, których chyba zrozumieć się nie da. Przynajmniej w oparciu o racjonalne przesłanki.
Skąd w ogóle pomysł na ten tekst i lekkie wzburzenie? Otóż pod koniec roku na ulicy Trzebnickiej wystartował drugi lokal znanego z Grunwaldu baru Warzywniak. Baru lubianego przeze mnie od pierwszego dnia działalności, czego potwierdzeniem choćby ten tekst. Bo dobre jedzenie nie ma dla mnie smaku mięsa. To składowa wielu kwestii, w tym tak ważnych, jak klimat, pomysłowość czy rodzaj użytych produktów. Na myśl o drugiej miejscówce Warzywniaka może nie zareagowałem entuzjastycznie, ale ucieszyłem się ze względu na bliskość od pracy.
Do Warzywniaka numer dwa poszedłem, pamiętając to wszystko dobre, z czego ów bar zasłynął na początku swojej działalności i wcale nie były to ceny, choć te faktycznie należały do niskich. Zbyt niskich, co potwierdziła rzeczywistość. Właściciele Warzywniaka mieli swój pomysł na to miejsce, mieszając klasyczne dania kuchni polskiej ze streetfoodowymi specjałami z całego świata. I wiecie co? Ktoś tu chyba zbytnio obrósł w piórka, zadowalając się pochwałami pierwszego lokalu i nagle zaczął robić shit. Rozumiem oczywiście, że wizja drugiego lokalu ma być inna, bardziej streetfoodowa, ale halo – w jaki sposób zamiana curry, quesadilli czy spring rollsów na knyszę z gyrosem (!) miałaby być atrakcyjna, i dla kogo. Naturalnie mogę podpowiedzieć, w jaki sposób mogłaby, ale niestety nie jest.
Otóż menu Warzywniaka na Trzebnickiej opiera się na knyszy wrocławskiej z gyrosem, pizzy z pepperoni, wrapie z gyrosem czy zestawie z gyrosem. Poza tym są jeszcze znane z pierwszej lokalizacji pierogi z tofu, zapiekanka czy grochówka z boczkiem. I teraz najważniejsze – pomijam, absolutnie pomijam kwestię nazewnictwa. Rozumiem, żę sprawy etyczne wielu osobom nie pozwalają jeść produktów pochodzenia zwierzęcego, ale potrzeba obcowania z ich smakiem gdzieś pozostała. Jasne, w końcu ciężko odzwyczaić się od pewnych przyzwyczajeń wyniesionych choćby z rodzinnego domu, gdzie mięso stanowiło podstawową część składową każdej potrawy, bo wracający z tyry ojciec Franek potrzebował solidnej porcji pieczonej golonki. Jasna sprawa. Tylko chciałbym zapytać wegan, dlaczego do jasnej cholery godzą się na wciskanie im gówna pod postacią znanych składników, które jednak w żadnym wypadku nie smakują jak wspomniany gyros, boczek czy kaczka. Czy ja zgodziłbym się na zjedzenie tempehu dla mięsożerców, zrobionego z wołowiny, gdyby smakował dalej jak wołowina? No absurd.
Jeśli ktoś robi dziadostwo i naciąga wegan na kebab, który nie tyle, że nie jest kebabem, ale po prostu nie smakuje jak on i w ogóle nie smakuje, to trzeba o tym pisać. Tak jak trzeba pisać, kiedy ktoś sprzedaje Niemcom na Rynku pierogi ruskie za 33 zł, choć nie mają nic wspólnego z ruskimi. Nie można się godzić na wszystko.
Przykład pierwszy z brzegu – knysza z Warzywniaka w cenie 12 zł. Słynna knysza, która do tej pory w budzie na Dworcu Głównym kosztuje jakieś 7 zł. Mniejsza o cenę, to pewnie kwestia kosztów wyprodukowania wegańskiego gyrosu, które są wyższe, niż bezsmakowy „kotlet” z Biedronki, trafiający zazwyczaj do środka. Pominę sam fakt wpadnięcia na pomysł wrzucenia do menu knyszy, która kojarzy się we Wrocławiu – przynajmniej mojemu pokoleniu – dość jednoznacznie, jako kwintesencja nijakości gastronomii lat 90. Nikt chyba nie zliczy ilości zatruć, jakie nastąpiły po spożyciu tego wątpliwego cudeńka sztuki kulinarnej. Ale ok, pomyślałem. Pewnie ktoś miał tu głębszy plan i chciał nieco odświeżyć niespecjalnie korzystny obraz knyszy, kreujący się w oczach przeciętnego wrocławianina. Jakież było moje zdziwienie, kiedy okazało się, że w żadnym wypadku tak nie jest. Knysza wrocławska z Warzywniaka jak nic nawiązuje do najgorszych wzorców wprost ze śmierdzących budek na dworcu w 1992 roku. Do środka ktoś wepchnął kukurydzę, kapustę, ohydnego ogórka konserwowego, pomidora, ostry sos, sos czosnkowy i jakąś tonę sojowego gyrosu. Gyrosu kwaśnego w odbiorze, ale nie wiem czy ze względu na fermentowaną soję czy któryś z sosów. Aaa, całość została wykończona tak modną w ostatnich 15 latach rukolą. Zabrakło tylko zawijasa z sosu balsamicznego. Obraz nędzy i rozpaczy.
Czy knysza musi odstraszać? W żadnym wypadku, ale zróbmy ją w fajnej bułce, a nie w tym twardym i sypiącym się po podłodze produkcie bułkopodobnym. Zamiast kupnego ogórka konserwowego dorzućmy ukiszonego na miejscu albo kiszoną kapustę od Sznajderów. Wykorzystajmy produkty, od których bije jakość, w które włożyliśmy minimum serca, a nie bezwiednie wrzucajmy najgorsze dno. Kiedy piszę te słowa na dzień dobry do głowy przychodzi mi sześć pomysłów, w jaki sposób wykorzystać tę knyszę i ciekawie połączyć smaki. Ktoś jednak wpadł na genialny pomysł – skopiujmy najbardziej obciachowe połączenie smakowe w historii polskiej gastronomii, tylko wykonajmy je w wersji wegańskiej. Ciężko to w ogóle skomentować.
Często zdarzają się weganie, którzy jedzą tylko i wyłącznie produkty roślinne, ale głównie produkty wysoko przetworzone, fast foody, fatalne słodycze czy zawierające olej palmowy tłuste potrawy. I tutaj odczuwam dysonans, bo ja osobiście nie godzę się na jedzenie smakujących jak karton burgerów w McD, a ludzie, którzy tak bardzo wojują w internecie w imię etyki, pędzą ślepo do kolejnego baru wegańskiego i jedzą bezsmakowe kebaby, gyrosy, boczki i tym podobne kaczki powstające z roślinnych składników, podawane w formie najpodlejszych fastfoodów z najtańszymi sosami z gotowca i warzywami hodowanymi w gorszych warunkach, aniżeli te biedne, nadzwyczaj szybko dorastające kurczaki. I naprawdę będę pierwszym, który pochwali właścicieli tych barów, kiedy stworzą kebab o smaku kebabu, a nie przyprawy do kebabu.
W Warzywniaku udało mi się zjeść jeszcze zupę jarzynową z gotowymi warzywami z mrożonki, tak sezonową w grudniu fasolką i wspaniale pokrojonymi w harmonijkę marchewkami. Udało mi się również z wielką przyjemnością pochłonąć zupę z soczewicy – aromatyczną, dobrze doprawioną, gęstą i jak najbardziej nawiązującą do pierwszego Warzywniaka. W końcu trafiłem także na quesadillę z soczewicą w formie brązowo-burej ciapy, fasolą, groszkiem i kukurydzą, o smaku nieprzypominającym absolutnie żadnej znanej mi przyprawy. Niby był to kumin, ale wybaczcie, kumin tak nie smakuje.
I zadziwia mnie, że ludzie, którzy w większości przechodzą na weganizm ze względów etycznych i jakościowych, w przypadku wielu barów godzą się na podawanie czegoś takiego. Mało tego! Przychodzą, jedzą i wychwalają pod niebiosa. Dlaczego w Żyznej, w kontakcie czy The Root mogą robić coś w miarę oryginalnego, wyglądającego jak należy i świetnego smakowo, a w Warzywniaku czy Green Busie sprzedaje się kebaby, które nie są kebabami ani pod względem kwestii technicznych, ani smakowych, o jakości nie wspominając? A i tak przyciągają tłumy wygłodniałych wegan. Chciałbym zrozumieć tę frakcję wojujących w internecie wegan, którzy są w stanie zaatakować każdego, kto odważy się powiedzieć pół złego słowa na ich bary. Na bary robiące po prostu złe jedzenie, bez podziału na wegańskie i niewegańskie. Ale raczej nigdy nie zrozumiem.