Dlaczego restauracje upadają w ciszy?

Zamknięcie restauracji to przykry moment – dla właściciela, pracowników, wierzycieli. Osobisty dramat związany z zakończeniem każdego dowolnego biznesu i wie o tym tylko ten, kto sam doświadczył podobnego gorszego momentu i to nie tylko w gastro branży. Ostatnio zainteresowałem się tematem zamykania restauracji trochę mocniej, starając się niejako wejść w skórę właścicieli i nie oceniać ich zachowań czy jedzenia jak to się dzieje zazwyczaj na blogu, a wczuć w ich rolę. Poniższy tekst to pierwszy z serii trzech, może czterech, mówiących o działaniu restauracji właśnie. Skąd taki pomysł? Chyba po prostu za bardzo zmęczyły mnie te wszystkie komentarze, których pojawia się naprawdę wiele, o tym jak to w restauracjach jest drogo, o tym jak ich właściciele dorabiają się majątku na biednych gościach. Trochę także dlatego, że przy obecnym gastronomicznym boomie, za biznes kulinarny bierze się coraz więcej amatorów. Taka czysta statystyka – skoro więcej miejsc się otwiera, jakiś odsetek musi upaść. Mam nadzieję, że poprzez ten cykl choć trochę poczujecie z jakimi trudnościami zmagają się codziennie właściciele restauracji.

Nie umiem liczyć

Myślę, że to jest numer jeden na liście powodów zamykania się restauracji. Biznesplan? Phi, a po co mi. Że wykończenie lokalu miało kosztować 120 tysięcy, bo tak wyszło mi z wyliczeń robionych na kolanie przy piwie, a koniec końców kosztował 230? Błędy na etapie realizacji to jednak wierzchołek góry lodowej. Prawdziwa zabawa zaczyna się podczas projektowania karty, ustalania cen i analizy food costu. Co to ten food cost? Obstawiam, że większość z Was jest go w stanie lepiej wyliczyć od wielu właścicieli i Szefów Kuchni. Dlaczego upada tak duża część food trucków i lokali zakładanych przez marzycieli, którzy nigdy wcześniej nie gotowali, ale właśnie wrócili z Tajlandii i zachwycili się pad thaiem za pół dolara? Wracamy i otwieramy bar z pad thaiem, świta w głowie tych osób. Wracają, otwierają, pad thai kosztuje 16 zł, choć jego food cost to pewnie połowa z tego. Po dwóch miesiącach już nie działają, po wizycie w banku okazuje się, że limit na koncie został wykorzystany do maksimum, a trzy tysiące miesięcznie, które zaplanowali na początku jako zarobek, trzeba będzie regularnie oddawać przez najbliższych pięć lat. Liczenie to także świadomość wysokości czynszu za lokal, a ten potrafi położyć nawet dobrze w teorii poukładane miejsce. Czasami warto zastanowić się, czy mając dobry pomysł nie lepiej otworzyć coś poza centrum, ale z lokalem za 4 tysiące, a nie 15.

Reklama nie jest mi potrzebna

Facebook się skończył, a najważniejsza jest poczta pantoflowa. W 2018 roku rzecz jasna. Niezmiennie uśmiecham się, słysząc takie mądrości ludowe. Otwieramy restaurację, mając na nią nawet ciekawy pomysł, ale jesteśmy tak zarobieni, że ostatni raz na Fejsa wrzuciliśmy coś cztery tygodnie temu. Choćby ktoś chciał tak działać na przekór innym, to statystyka jest bezlitosna – w podobny sposób może z powodzeniem funkcjonować jakieś 0,5% wszystkich przybytków gastro, i to raczej nie tych kierujących swoje usługi do studentów, co czyni większość wrocławskiego gastro. Obecnie budowanie społeczności i obecność w social media jest niemal tak samo ważne, jak odpowiednie ułożenie menu. Aha, mały pro tip – nie organizujcie imprezy dla blogerów na otwarcie, bo nic Wam to nie da, a stracicie kasę. Chyba, że zaprosicie Jessicę Mercedes czy inną taką, ale ona za darmowy obiad chyba nie przyjdzie.

Zapłacę grosze ludziom

Na umowie dostaniesz 1/8 etatu, resztę pod stołem, a jak będą wysokie obroty, to może wpadnie jeszcze jakaś premia. Klasyka stosowana od lat. Tylko, że nie od dzisiaj wiadomo, że niezadowolony pracownik, to zły pracownik. Pensje pracowników pożerają lwią część miesięcznego budżetu, ale każdy właściciel gastronomii 2018 wie, że lepiej zapłacić obecnemu więcej, niż szukać przez dwa miesiące kolejnego. I drogi właścicielu, nie dziw się, że któregoś pięknego dnia nie przyjdzie ci do pracy pięciu ludzi z sześcioosobowej załogi, skoro płacisz im 10 zł brutto.

Nie róbmy z siebie Amaro. Kreatywność nie jest w modzie, ja idę w banał.

Bawi mnie to podśmiewanie się z restauracji fine diningowych. Bo przecież prawdziwe gastro to food trucki i mała gastronomia, a nie pięknie ułożone talerze – tak z pogardą często mówią właściciele tychże food trucków. Tylko, że kiedy oni wymyślają kolejnego burgera miesiąca, zmieniając ogórka kiszonego na konserwowego, w tamtych restauracjach odbywa się proces myślowy nad nowym menu, sposobem jego przygotowania oraz opowiedzenia historii z nim związanej. Dwóch rzeczy mogliby się uczyć od restauracji fine diningowych właściciele tych wszystkich streetfoodowych i pseudo restauracyjnych konceptów – organizacji pracy i właśnie kreatywności. Kreatywność to nie jest wsadzenie boczku z Biedronki do bułki z pulled pork. Kreatywność to świadomość i chęć poszukiwania czegoś, czego nikt wcześniej nie wymyślił, a jeśli wymyślił, to zrobienia tego jeszcze lepiej. Natomiast w samym Wrocławiu można zauważyć kilkanaście knajpek kalek. Kopii innych, takich samych banalnych pomysłów, zrobionych na szybko. Nie tędy droga drodzy Państwo, bo tylko porządną robotą, dobrym i oryginalnym produktem możecie wybić się na dłuższą metę. Aha, otwierając knajpkę nie zapomnijcie o karpaczio z buraka z kozim serem.

Wezmę trzech studenciaków i jakoś to będzie

No właśnie nie będzie, bo dobra załoga to trzon poprawnie funkcjonującej restauracji, a obecnie znaleźliśmy się w takim punkcie, w którym wyszukanie solidnego wyrobnika, nie tam żadnego fachowca, niemal graniczy z cudem. Brak bezrobocia w dużych miastach rozleniwił młodych – i nie tylko – ludzi, potrafiących rzucić pracę w dniu jej rozpoczęcia. A w gastronomii pracuje się ostro, dużo i czasami długo. Dlatego dobór odpowiednich pracowników, dbałość o nich oraz inwestowanie w ich wiedzę wydaje się podstawą, bez której funkcjonowanie może być bardzo utrudnione.

Meksyk, Japonia, a na koniec Włochy.

Jeśli widzicie, że restauracja w pobliżu Was zaczyna wachlować potrawami z menu, błądząc pomiędzy daniami mającymi w zamyśle przypominać taco, sushi, ramen, pizzę, a na końcu schabowego, wiedzcie, że koniec zbliża się wielkimi krokami. To znana od dziesiątek lat zasada – jeśli chcesz przypodobać się wszystkim, zapewne nie spodobasz się nikomu. Gastronomii nie robi się dla wszystkich, nie robi się jej też pod daną modę, bo w momencie otwierania lokalu ten konkretny trend zapewne jest już po swoim największym boomie. Tak było z burgerami, tak było z kuchnią a’la włoską, tak będzie z wieloma kolejnymi. Rób jedną rzecz, a dobrze. Lepiej być mistrzem w jednym, niż średniakiem we wszystkim.

Przewidywanie

Z pozoru szczegół i oczywistość, ale jednak każdego miesiąca mnożą się przykłady pokazujące, że gro osób otwierających gastronomię, nie potrafi przewidywać. Żeby nie było, nie dotyczy to tylko nowicjuszy, bo takie wpadki zaliczają również doświadczeni na rynku gracze. Znajdujesz ogłoszenie lokalu na wynajem. Cena jest atrakcyjna, miejsce też, a wcześniej działała tu nawet inna restauracja. Podpisujesz szybko umowę, żeby nikt ci tego lokalu nie sprzątnął sprzed nosa, no i się zaczyna… Część menu masz smażyć na fryturze, ale wentylacja nie daje rady, więc wzywasz fachowca. Okazuje się, że do wymiany jest cały pion. Może zamkniesz się w dwudziestu tysiącach, których nie planowałeś wydać. Jak się z tym uporasz, idziesz do urzędu po koncesję na sprzedaż alkoholu, ale wtedy wychodzi na jaw, że wspólnota składająca się z samych osiemdziesięciolatków w żadnym wypadku nie wyda zgody na alkohol w ich budynku. Na domiar złego ta atrakcyjna ulica, przy której znajduje się lokal, zostanie rozkopana na rok, bo miasto już trzy lata wcześniej zaplanowało remont. Takie to drobnostki, po których już się nie podniesiesz, bo nie da się rozwiązać umowy, podpisanej z rocznym okresem wypowiedzenia.

Research. A kim on jest?

Po trochu łączy się z poprzednim podpunktem, ale dotyczy też kwestii typowo kulinarnych. Czy przed otwarciem restauracji poznałeś choć trochę specyfikę miejscowej gastronomii, przepytałeś ludzi, znajomych, spojrzałeś w badania trendów? Jeśli odpowiedź brzmi nie, to daj sobie spokój. Czasy partyzantki się skończyły, a powodzenie pojedynczych konceptów działających na takich zasadach, stanowi tylko potwierdzenie reguły. Podpiąć pod to można również odpowiednie sprawdzenie Szefa Kuchni, którego zatrudniamy, i któremu ufamy. Zdarza się, że jego wiedza i umiejętność sprzedania się nie idzie w parze z wiedzą oraz pracowitością i zdolnościami pracy w zespole. Świat gastro jest mały, warto wypytać kto to, gdzie pracował, jak i dlaczego został zwolniony.

Mam Master Chefa i co mi zrobisz?

O ile o poziom uczestników Top Chefa raczej się nie boję, choć i oni potrafili rozkładać restauracje na łopatki, tak w dalszym ciągu podziwiam wyobraźnię właścicieli zatrudniających w rolach Szefów Kuchni ludzi z Master Chefa. To jest proszenie się o bankructwo na własne życzenie. Ze znanych mi Master Chefów, jedynie Beata Śniechowska reprezentuje poziom upoważniający do robienia w kuchni czegoś więcej, niż rozpoczęcia przygody od zmywaka. Tyle że właścicielka Menu Motto miała wiele pokory, po programie zaczęła się uczyć i zbierać doświadczenia, a nie zajęła się robienie sobie słit fotek na Insta, w czym specjalizuje się wielu uczestników Master Chefa. Naprawdę, znana twarz nie zapewnia zapieprzania na kuchni i dobrego smaku.

Restauracja widmo

Mam fejsa, wrzucam piękne fotki, więc teoretycznie nie łapię się do podpunktu o braku promocji. Szkoda tylko, że zapomniałeś podać adresu, wrzucić menu i numeru telefonu, a godziny otwarcia są nieaktualne. Pisałem trochę więcej o tym tutaj. Takie tam szczegóły. Przecież klient na pewno się domyśli gdzie jesteśmy.

Uwierzcie, zupełnie nie piszę tego tekstu z pozycji „co to nie ja”. Niewątpliwie jednak napatrzyłem się od wewnątrz na miejscową gastronomię przez kilka lat i w większości przypadków dość celnie oceniam co wydarzy się z danym miejscem w najbliższym czasie. Wielu z Was krytykuje mnie, kiedy wrzucam zdjęcie lokalu tuż po otwarciu i obstawiam, że może mieć ciężko. Nie przemawia przeze mnie złośliwość, bo nie mam żadnego interesu w tym, żeby ktoś się zamykał, ale widząc burgerownię ze stokowymi fotkami, nie trzeba być wróżką, żeby wiedzieć jak to się skończy.

Komentarze

komentarze