Poliki wieprzowe – jedni na sam dźwięk tego hasła klaszczą uszami, inni z kolei wywracają oczy dookoła głowy i krzywią się potwornie. Jak się okazuje, restauracyjny hit ostatnich lat można przygotować w domowych warunkach i zawstydzić wielu szefów kuchni. Ruszamy z tym mięsnym przysmakiem!
Już przed wieloma laty poliki stanowiły bardzo cenioną część mięsa, zaliczaną do tak zwanej piątej ćwiartki. Następnie na długi czas odeszły do lamusa i jeszcze dekadę temu poliki – zarówno wołowe, jak i wieprzowe, traktowane były jako nikomu niepotrzebny odpad, więc ich dostępność spędzała sen z powiek co bardziej ambitnym szefom restauracji na całym świecie. Cena? Niegdyś nie dochodziła nawet do 10 zł. Obecnie w przypadku wieprzowych grubo wynosi ponad 20, wołowych jeszcze więcej. Jeśli chadzacie po restauracjach w Polsce i na całym świecie, zapewne wielokrotnie spotkaliście się z daniami, których bohaterem głównym był polik. Polik, uznawany za najsmaczniejszą część – od ryb po wszelakie mięsa. I słusznie!
Skąd taka popularność i smak? Otóż poliki wieprzowe to całkiem spore kawałki mięsa z ogromną ilością kolagenu, który w trakcie długotrwałego gotowania mięknie, przemieniając się w galaretowatą, kleistą strukturę, odpowiadającą w dużej mierze za smak. Przygotowanie polików wieprzowych według mojego przepisu jest… banalne. Naprawdę, choć trzeba koniecznie zastosować się do kilku ważnych elementów.
Kiedy pomyślałem sobie o wrzuceniu tego przepisu na blog, wpadłem na pomysł, że przygotujemy coś związanego z restauracyjnym jedzeniem, ale w podwójnym wydaniu. Z jednej strony ładny, kolorowy, restauracyjny talerz z polikiem w zwartej formie, z drugiej natomiast – luźny, streetfoodowy poszarpany polik w bułeczce bao. Którą wersję wybierzecie – wybór należy do Was.
Polik wieprzowy – przepis
Składniki:
- 1 kg polików wieprzowych
- kości wieprzowe
- 3 marchewki
- 2 pietruszki
- seler
- 2 cebule
- 4 ząbki czosnku
- por
- anyż
- liść laurowy
- sos sojowy
- sok z cytryny
- kaffir
- ziele angielskie
- pieprz
- sól
- masło
- olej
Wykonanie:
- Oczyszczamy poliki z nadmiaru otaczających go błon, marynujemy w sosie sojowym i soku cytrynowym przez kilka godzin.
- W piekarniku pieczemy kości wieprzowe przez godzinę.
- W dużym garnku zesmażamy skrojone na mniejsze części kawałki warzyw – marchew, cebulę, pietruszkę, seler, imbir, liście kafiru, por i pozwalamy na sporą karmelizację. Nie bójcie się mocno zarumienionych warzyw – to uderzenie smaku.
- W tym samym czasie nagrzewamy patelnię z odrobiną tłuszczu i smażymy krótko poliki – w celu zamknięcia ich, z obu stron.
- Do skarmelizowanych warzyw dodajemy przyprawy – pieprz, anyż, czosnek i smażymy jeszcze przez chwilę, a następnie dodajemy kości i całość zalewamy wodą. Po zagotowaniu się, zmniejszamy ogień i dorzucamy poliki.
- Gotujemy na lekkim ogniu przez 4-5, a nawet 6 godzin bez przykrycia.
Polik wieprzowy – wersja restauracyjna
Jest tu trochę kombinacji, początkowa wersja miała być inna, ale kiedy zobaczyłem w pobliskim zieleniaku czosnek niedźwiedzi, postanowiłem go wykorzystać. Osobiście lubię wyraziste smaki, więc takie też jest to danie – mięsne, goryczkowe, trochę kwaśne, trochę ostre. Wy możecie oczywiście przygotować opcję standardową – np. z ziemniakami i czerwoną kapustą. U mnie wchodzimy w miksowanie kilku kulinarnych światów, ale efekt jest bardzo interesujący.
Składniki:
- kuskus jerozolimski
- czosnek niedźwiedzi
- parmezan
- olej rzepakowy
- sok z cytryny
- orzechy nerkowca
- sól, pieprz
- kimchi
- ziemniak
- zimne masło
- kieliszek czerwonego wina
Wykonanie:
- Pocięty na mniejsze kawałki czosnek niedźwiedzi blendujemy na jednolitą masę z prażonymi orzechami nerkowca, parmezanem, odrobiną soku z cytryny i dodajemy stopniowo olej rzepakowy, cały czas blendując, aż do uzyskania jednolitej emulsji. Całość przecieramy przez sitko i odstawiamy na bok.
- Kroimy ziemniaka w cieniutkie, podłużne paseczki o grubości zapałki, suszymy i smażymy w rozgrzanym tłuszczu jak frytki. Po złapaniu brązowego kolory wyciągamy i odsączamy na papierze.
- W międzyczasie gotujemy kuskus jerozolimski, pilnując, aby nie był] przesadnie rozmiękły. Po ugotowaniu i przecedzeniu, mieszamy kuskus z naszą emulsją z czosnku niedźwiedziego, aby każde ziarenko zostało oblepione lekko zieloną substancją.
- Sos do polików. Bezpośrednio na patelnię przelewamy pozostały z gotowania polików wywar, przecedzając z dbałością o to, aby na patelni znalazł się tylko płyn. Na mocnym ogniu odparowujemy, dolewając szklankę wina i śledząc cały czas stopień słoności sosu, ponieważ parujący płyn mocno zmniejsza swoją objętość, jednocześnie zwiększając smakową ekstraktywność. Kiedy już na patelni zostanie gęsty, ciemny sos, dorzucamy odłożone wcześniej poliki w całości, przez chwilę gotujemy i wyłączamy gaz, po czym dorzucamy koniecznie zimne kawałki masła, mieszając wszystko powoli, aby rozpuszczające się masło zagęściło jeszcze bardziej nasz sos, tworząc swego rodzaju gęsty, świecący się krem, otaczający skutecznie poliki.
- Na talerzu układamy kolejno: kilka łyżek sosu z patelni na sam spód, na to porcję zielonego kuskusu, odrobinę kimchi, a na górę trzy całe policzki i posypujemy smażonymi ziemniaczanymi chrupkami.
Polik wieprzowy – wersja streetfood
Poliki wieprzowe czy też wołowe – ich przygotowanie jest właściwie identyczne, stosowane są od kilku lat z dużym powodzeniem w barach z ulicznym jedzeniem czy food truckach. To taka wersja luźna, pozwalająca wykorzystać poliki w inny sposób, ale bez przesadnych dodatkowych nakładów czasowych. Bułeczki bao możecie przygotować sami, choć tutaj potrzeba będzie trochę zabawy, ewentualnie jak ja, kupić gotowe.
Składniki:
- sos ostrygowy
- sos rybny
- olej sezamowy
- marchewka
- ogórek
- szczypiorek
- orzeszki ziemne
- majonez
- sriracha
- masło
- sok z cytryny
- kafir
- bułeczki bao
Wykonanie:
- Kroimy marchewkę i ogórka w podobnej wielkości paski, mieszamy w miseczce z sosem rybnym i olejem sezamowym. Odkładamy na bok.
- Mieszamy srirachę z majonezem pół na pół.
- W koszyku bambusowym lub na sitku parujemy bułeczki bao.
- Sos do polików. Bezpośrednio na patelnię przelewamy pozostały z gotowania polików wywar, przecedzając z dbałością o to, aby na patelni znalazł się tylko płyn. Na mocnym ogniu odparowujemy, dodajemy liście kafiru, dwie łyżki sosu ostrygowego i sok z cytryny. Kiedy już na patelni zostanie gęsty, ciemny sos, dorzucamy odłożone wcześniej poliki w całości, przez chwilę gotujemy i wyłączamy gaz, po czym dorzucamy koniecznie zimne kawałki masła, mieszając wszystko powoli, aby rozpuszczające się masło zagęściło jeszcze bardziej nasz sos, tworząc swego rodzaju gęsty, świecący się krem, otaczający skutecznie poliki.
- Poliki rozszarpujemy widelcem w sosie, mieszając dokładnie, aby uzyskać efekt szarpanej wieprzowiny.
- Uparowane bao smarujemy z obu stron sosem ze srirachą, do środka pakujemy sporo szarpanego polika, dorzucamy kilka pasków ogórka i marchewki. Zamykamy bułkę, obsypujemy drobno przesiekanymi orzeszkami i szczypiorkiem.
Partnerem tego wpisu jest firma Bidfood Farutex, która dowozi swoje produkty do osób prywatnych z dostawą pod dom i nawet na drugi dzień, a od wielu lat działa na rynku gastronomicznym, dzięki czemu w ich magazynach znajdziecie mnóstwo ciekawych produktów, których ze świecą szukać w osiedlowych sklepach czy dyskontach. Choćby same poliki – zarówno wieprzowe, jak i wołowe, cała gama świeżych warzyw i owoców, produktów z różnych kuchni świata czy mnóstwo nabiału. Jako, że sklep poprosił mnie o współpracę, a sam korzystam z jego usług, żeby robić zakupy bez wychodzenia z domu, mam także niespodziankę dla Was – do każdego zamówienia, przy którym w uwagach wpiszecie hasło WPK, otrzymacie litrową oliwę za 1% jej wartości.
Spodobał Ci się mój przepis? Polajkuj go, udostępnij, a po więcej zapraszam na Instagram oraz fanpage. Używajcie naszego wspólnego, wrocławskiego hasztagu #wroclawskiejedzenie
