Każdy kto czyta mój blog wie, że smażony ser to moja wielka miłość od zawsze. Dlatego po namowach postanowiłem spisać w końcu swój przepis na smażony ser, który będzie smakował, jak w Czechach, a właściwie to według mnie nawet lepiej, bo w wielu miejscach u naszych południowych sąsiadów używa się obecnie gotowców z mrożonki, które z serem niewiele mają wspólnego. Zaczynamy!
Moje pierwsze spotkanie ze smażonym serem miało miejsce prawie na pewno w jednym z dwóch miejsc – w Harrachovie lub Rokytnicach, gdzie jeździliśmy z rodziną na narty, kiedy miałem kilka lat. Potem, podczas licznych wypraw do Czech już zawsze wiedziałem co zamawiać w miejscowych gospodach, a miłość do smażaka podtrzymywałem również we Wrocławiu, gdzie swego czasu choćby w Kuźni Dobrych Klimatów pod nasypem na Bogusławskiego czy Chatce przy jatkach, z której zazwyczaj się podśmiewam, ale ser mieli naprawdę spoko. Do tego dochodziły pierwsze domowe próby usmażenia czegoś na wzór czeskich specjałów, aż przyszła pora na imprezy m.in. Gastro Miasto, gdzie z Krystianem Skwierzem i Mariolą Monczak przygotowywaliśmy buły właśnie ze smażonym, który tak bardzo kocham. Ilość zjedzonego przeze mnie sera w tamtym okresie przeszła wszelkie możliwe wyobrażenia.
No dobra, to jak usmażyć dobry ser? W teorii nie ma tu wielkiej filozofii, w praktyce warto zastosować kilka ważnych tricków, mogących pomóc w wykonaniu prawidłowo całego zabiegu. Pierwsza i absolutnie najważniejsza jednak kwestia to sam ser. Jakiego sera użyć do smażonego sera? W wielu miejscach przeczytacie, że najważniejsze, aby był tłusty. To prawda, faktycznie wysoka zawartość tłuszczu sprawi, że będzie się odpowiednio ciągnął i nie zastygnie zbyt szybko. Podczas prób testowaliśmy wiele rodzajów sera i taki na przykład cheddar – bardzo tłusty, według tych wskazówek powinien sprawdzić się idealnie. Jest wręcz odwrotnie, ponieważ rozpływa się i wylewa z panierki, a jednak chodzi o zachowanie pewnego balansu pomiędzy ciągliwością, a jednak stanem stałym, aby jadło się go wygodnie i smacznie w każdym gryzie. Można kombinować z ementalerem, ale jego smak nie każdemu przypadnie do gustu. Absolutną pomyłką jest używanie mozzarelli w formie smażonego sera z Czech. To kompletne nieporozumienie i nie ta droga. Ze względu na fakt, że mozzarella bardzo zbija się podczas smażenia, i choć pozostaje smaczna, bardzo szybko zastyga i ciężko jest ją rozciągnąć. Plus jest zbyt delikatna w smaku. Co więc wyszło z testów? Idealnym rozwiązaniem, dostępnym pewnie w większości polskich sklepów, jest Edam Rycki ze Spółdzielni mleczarskiej Ryki.
Jego smak pasuje tu idealnie, jest odpowiednio wyrazisty, jest szeroko dostępny, a do tego genialnie rozpuszcza się i wypływa ze środka po rozkrojeniu, zachowując jednocześnie odpowiednią formę. Jak się okazuje, wcale niedrogi ser pasuje tu idealnie i po tysiącach usmażonych kawałków zdecydowanie mogę postawić stempel jakości przy nim, kiedy chcecie usmażyć smażony ser lepszy, niż w Czechach. Jak zrobić smażony ser w domu?
Składniki:
- na porcję kawałek 120-140 g sera (najlepiej Edam Rycki) o grubości około 2 cm
- mąka kukurydziana
- mąka pszenna
- jajko
- 50 ml mleka
- tłuszcz do smażenia (ja używałem do smażenia frytkownicy)
Sposób przygotowania:
- W jednym głębokim talerzu roztrzepujemy jajko z mlekiem, solimy.
- Do drugiego wysypujemy mąkę pszenną.
- W kolejnym mieszamy bułkę tartą z mąką kukurydzianą w stosunku 10:1
- Obtaczamy ser najpierw w mące, potem w jajku i na koniec w bułce tartej. Powtarzamy czynność trzy razy.
- Smażyć można od razu w 170 stopniach. Zdecydowanie lepszym pomysłem jest odłożenie zapanierowanego sera na godzinę do lodówki lub najlepiej zamrażarki.
- W tym czasie można przygotować sos tatarski i domowe frytki, jeśli lubicie klasykę. Frytki: ziemniaki kroję w grube słupki, odkładam na godzinkę zanurzone w wodzie z cukrem. Suszę i smażę najpierw w 140 stopniach przez kilka minut. Następnie podkręcam do 170 i smażę do momentu, aż złapią kolor.
- Sos tatarski w moim wykonaniu: jeden ogórek kiszony, trzy łyżki majonezu, łyżka śmietany, pokrojony szczypiorek, łyżeczka musztardy, sól, pieprz, sok z cytryny, czerwona cebula.
Całość dobrze zgrywa się czasowo, bo sos tatarski może chwilę poczekać i przegryźć się. Frytki usmażycie tuż przed serem, a samego głównego bohatera po wyjęciu z mrozu wrzucić do tłuszczu na sam koniec. Co daje ta godzina w zamrażarce? Lepiej wiąże panierkę oraz zapewnia jej większą chrupkość. Dlaczego mąką kukurydziana? Pozwala lepiej oblepić cały ser. Dlaczego potrójna panierka i czy jest ona konieczna? Konieczna nie, ale zapewnia, że podczas smażenia ser nie wypłynie do frytkownicy. Dodatkowo dzięki niej zyskujemy trochę czasu na wydawkę smażonego sera gościom. Kiedy temperatura przedostanie się już do środka, ser rozpuści, wewnątrz wytwarza się niezły kocioł, ser dłuższy czas pozostaje lejący.
Smacznego moi drodzy. Łatwo nie jest, bo jedna porcja potrafi położyć nawet największego głodomora.
Spodobał Ci się mój wpis? Polajkuj go, udostępnij, a po więcej zapraszam na Instagram oraz fanpage. Używajcie naszego wspólnego, wrocławskiego hasztagu #wroclawskiejedzenie
Moja panierka to tylko jajko, bułka tarta, jajko, bułka i smażę na patelni w większej ilości oleju. Znajomi twierdzą, że najlepszy.
wypróbuję i dam znać
świetna panierka, trzyma idealnie.