15. maja na nowo otwarte zostaną ogródki restauracyjne. Minęło niemal siedem miesięcy od ich zamknięcia, co dla wielu restauratorów może oznaczać właściwie kompletnie nowy start, a co za tym idzie nowe wyzwania stojące przed każdym z właścicieli restauracji. Jakie są najważniejsze wyzwania, przed jakimi stoi gastronomia podczas ponownego otwarcia? Ruszamy!
Dlaczego tak drogo?
Przewiduję prawdziwą lawinę dyskusji, hejtu na restaurację, kłótni i wyzwisk od najgorszego sortu złodziei już w pierwszym tygodniu po otwarciu. To, że ceny potraw w restauracjach wzrosną, to nie podlega dyskusji. O ile wzrosną? U jednych mniej, u innych więcej, ale ci pierwsi po jakimś czasie będą zmuszeni do ponownych podwyżek. Ekonomia jest bezlitosna, każdy z nas robiąc zakupy w sklepach widzi wzrost cen, więc nie inaczej będzie w gastronomii. I nie, to nie chęć nachapania się, ani odrobienia poprzednich siedmiu miesięcy, bo tego się nie da odrobić. To chęć znalezienia odpowiedniego środka pomiędzy rentownością biznesu, sensownym food costem, a zadowoleniem klientów. Łatwo nie będzie, ale taniej też nie.
Tak, jesteśmy już otwarci!
Komunikacja z klientami w obecnych czasach to absolutny mus i jeśli ktoś w dalszym ciągu tego nie rozumie, zostaje na bocznicy. Pamiętam liczne dyskusje na ten temat na moim Facebooku, kiedy tłumaczyłem, że bez social mediów restauracja funkcjonować nie może, a na pewno nie wykorzysta w pełni swojego potencjału. Słyszałem wyzwiska, słyszałem obelgi, że przecież poczta pantoflowa to najlepszy sposób na promocję, itd. No więc lockdown idealnie pokazał – kto zbudował sobie społeczność, spijał śmietankę i trafia ze swym przekazem do odpowiednich grup docelowych. Kto olał sprawę wcześniej, teraz ostatkiem sił łapie się szalupy ratunkowej, błądząc po zakamarkach fejsa i insta. W końcu wyzwanie będzie również sam fakt zmiany sposobu komunikacji – z namawiania do zamawiania jedzenia z dowozem, na zachęcenie do przyjścia na miejsce. Niby proste, a jednak skomplikowane, bo część klientów mogła już przestawić swoje myślenie i wcale nie będzie im się chciało ruszać tyłka z domu. Jedno jest pewne – drodzy restauratorzy, nie olewajcie sociali.
Szukam pracownika, na gwałt!
aaaaaaaaa zatrudnię kucharza. W ostatnich dniach fejsbuka i portale ogłoszeniowe zalała fala ogłoszeń. Pracowników potrzebuje każdy – od tych, którzy przez okres pandemii byli zamknięci cały czas, aż po działających normalnie, ale zdających sobie sprawę z tego, że potrzeba jeszcze więcej ludzi na pokładzie, aby ogarnąć przynajmniej początkowe zamieszanie. Pojawia się tylko jeden problem – tych pracowników wcale tak wielu nie ma. Ba, można powiedzieć, że nie ma wcale. Studenci? Studiują przed komputerem i to w większości nie we Wrocławiu. Byli pracownicy gastro? Są – w Amazonie, na Uberze, w biurach. Nowy narybek? A kto do cholery chce iść pracować do gastro! Może nieco hiperbolizuję, ale sytuacja na rynku jest bardzo ciężka i nie mówimy tu już o wykwalifikowanym pracowniku, bo to marzenia ściętej głowy. Zatrudniany jest każdy, kto rozróżnia marchewkę od pietruszki. To generuje jednak problemy, bo przecież dla tych świeżaków pojęcie tabaki jest obce, a nauka działania na poszczególnych stanowiskach nie zajmie kilku minut. To będzie bardzo ciekawy okres w kwestii obsługi dla wielu restauracji.
Zdrowe zasady
Jeśli już przy pracownikach jesteśmy, musimy zadać sobie jedno cholernie ważne pytanie – czy gastronomia dorosła do tego, aby zacząć wiązać ludzi na dłużej, wprowadzić zdrowe zasady funkcjonowania, pełnopłatne umowy o pracę, benefity czy płatne urlopy. Dla zdecydowanej większości pracowników gastronomii wymienione przeze mnie podpunkty brzmią jak science-fiction. Jakie umowy, jakie benefity, jakie urlopy?! Śmieciówka i heja. Minimalna na konto, reszta pod stołem. Tylko nie chciałbym wyjść w tym podpunkcie jako pierwszy krytyk właścicieli, bo wiem w jakich warunkach funkcjonują, przy jakich kosztach, przy specyfice gastronomii. Niezależnie od tego – ostatnie miesiące i nieotrzymanie subwencji przez wielu restauratorów ze względu na brak posiadania zatrudnionych pracowników na umowach, to ogromna nauczka, żeby grać fair i nie ściemniać. O tym jak działała gastronomia przez całe dekady, wiemy wszyscy, poza pojedynczymi, uczciwymi wyjątkami.
Pobudka!
Cała praca w ostatnich siedmiu miesiącach opierała się na przygotowaniu kilku dań na dowóz z ciągu godziny – i to tylko w nielicznych przypadkach. Poza pojedynczymi przykładami restauracji, które w trakcie lockdownu miały tabakę, cała przeważająca większość wykonywała odmienną od standardowej robotę. A to ktoś z baru przeszedł na kuchnię, a to kucharz stał się dostarczycielem pizzy, a pani zmywakowa składała paczki do wysyłki. Wszystko odwrócone do góry nogami do tego stopnia, że niektórzy pracownicy mogli już zapomnieć na dobre na jakie stanowisko zostali zatrudnieni i co robili we wrześniu 2020 roku. Teraz przychodzi czas na pobudkę i powrót do utartych schematów. Choć niektórzy pewnie nieźle odnaleźli się w nowej roli i w niej pozostaną, to całą resztę na nowo trzeba będzie dostosować do panujących warunków. Pełnej sali, sali i ogródka, pracy w niewielkiej kuchni w czwórkę, a także robienia produkcji przed weekendowym uderzeniem.
Będzie czwarta fala czy nie?
Zostawić ten dowóz czy nie? Skupić się na sprzedaży na miejscu czy kombinować z modelem mieszanym. Podchodzić ostrożnie do inwestycji czy inwestować mocno, żeby rozwijać się jak najszybciej? Te wszystkie pytania kłębią się w głowie właścicieli restauracji, nad którymi ciąży widmo czwartej, piątej i ósmej fali wiadomego gówna. No bo jak tu podpisać umowy na stałe z pięcioma kelnerami i dwoma kucharzami, jak zaraz przyjdzie kolejny strzał i zostaniemy z kosztami. Jak tu cokolwiek planować, skoro Mati może wyjść i znowu postawić znak STOP? Ten strach będzie z właścicielami restauracji każdego dnia, myśl o nadchodzącym październiku będzie nieunikniona. Oby okazała się tylko złym snem.
Spodobał Ci się mój wpis? Polajkuj go, udostępnij, a po więcej zapraszam na Instagram oraz fanpage. Używajcie naszego wspólnego, wrocławskiego hasztagu #wroclawskiejedzenie
