fbpx
4.1 C
Wrocław
wtorek, 5 marca, 2024

6 wyzwań przed jakimi stoi gastronomia po otwarciu

15. maja na nowo otwarte zostaną ogródki restauracyjne. Minęło niemal siedem miesięcy od ich zamknięcia, co dla wielu restauratorów może oznaczać właściwie kompletnie nowy start, a co za tym idzie nowe wyzwania stojące przed każdym z właścicieli restauracji. Jakie są najważniejsze wyzwania, przed jakimi stoi gastronomia podczas ponownego otwarcia? Ruszamy!

Dlaczego tak drogo?

Przewiduję prawdziwą lawinę dyskusji, hejtu na restaurację, kłótni i wyzwisk od najgorszego sortu złodziei już w pierwszym tygodniu po otwarciu. To, że ceny potraw w restauracjach wzrosną, to nie podlega dyskusji. O ile wzrosną? U jednych mniej, u innych więcej, ale ci pierwsi po jakimś czasie będą zmuszeni do ponownych podwyżek. Ekonomia jest bezlitosna, każdy z nas robiąc zakupy w sklepach widzi wzrost cen, więc nie inaczej będzie w gastronomii. I nie, to nie chęć nachapania się, ani odrobienia poprzednich siedmiu miesięcy, bo tego się nie da odrobić. To chęć znalezienia odpowiedniego środka pomiędzy rentownością biznesu, sensownym food costem, a zadowoleniem klientów. Łatwo nie będzie, ale taniej też nie.

Tak, jesteśmy już otwarci!

Komunikacja z klientami w obecnych czasach to absolutny mus i jeśli ktoś w dalszym ciągu tego nie rozumie, zostaje na bocznicy. Pamiętam liczne dyskusje na ten temat na moim Facebooku, kiedy tłumaczyłem, że bez social mediów restauracja funkcjonować nie może, a na pewno nie wykorzysta w pełni swojego potencjału. Słyszałem wyzwiska, słyszałem obelgi, że przecież poczta pantoflowa to najlepszy sposób na promocję, itd. No więc lockdown idealnie pokazał – kto zbudował sobie społeczność, spijał śmietankę i trafia ze swym przekazem do odpowiednich grup docelowych. Kto olał sprawę wcześniej, teraz ostatkiem sił łapie się szalupy ratunkowej, błądząc po zakamarkach fejsa i insta. W końcu wyzwanie będzie również sam fakt zmiany sposobu komunikacji – z namawiania do zamawiania jedzenia z dowozem, na zachęcenie do przyjścia na miejsce. Niby proste, a jednak skomplikowane, bo część klientów mogła już przestawić swoje myślenie i wcale nie będzie im się chciało ruszać tyłka z domu. Jedno jest pewne – drodzy restauratorzy, nie olewajcie sociali.

Szukam pracownika, na gwałt!

aaaaaaaaa zatrudnię kucharza. W ostatnich dniach fejsbuka i portale ogłoszeniowe zalała fala ogłoszeń. Pracowników potrzebuje każdy – od tych, którzy przez okres pandemii byli zamknięci cały czas, aż po działających normalnie, ale zdających sobie sprawę z tego, że potrzeba jeszcze więcej ludzi na pokładzie, aby ogarnąć przynajmniej początkowe zamieszanie. Pojawia się tylko jeden problem – tych pracowników wcale tak wielu nie ma. Ba, można powiedzieć, że nie ma wcale. Studenci? Studiują przed komputerem i to w większości nie we Wrocławiu. Byli pracownicy gastro? Są – w Amazonie, na Uberze, w biurach. Nowy narybek? A kto do cholery chce iść pracować do gastro! Może nieco hiperbolizuję, ale sytuacja na rynku jest bardzo ciężka i nie mówimy tu już o wykwalifikowanym pracowniku, bo to marzenia ściętej głowy. Zatrudniany jest każdy, kto rozróżnia marchewkę od pietruszki. To generuje jednak problemy, bo przecież dla tych świeżaków pojęcie tabaki jest obce, a nauka działania na poszczególnych stanowiskach nie zajmie kilku minut. To będzie bardzo ciekawy okres w kwestii obsługi dla wielu restauracji.

Zdrowe zasady

Jeśli już przy pracownikach jesteśmy, musimy zadać sobie jedno cholernie ważne pytanie – czy gastronomia dorosła do tego, aby zacząć wiązać ludzi na dłużej, wprowadzić zdrowe zasady funkcjonowania, pełnopłatne umowy o pracę, benefity czy płatne urlopy. Dla zdecydowanej większości pracowników gastronomii wymienione przeze mnie podpunkty brzmią jak science-fiction. Jakie umowy, jakie benefity, jakie urlopy?! Śmieciówka i heja. Minimalna na konto, reszta pod stołem. Tylko nie chciałbym wyjść w tym podpunkcie jako pierwszy krytyk właścicieli, bo wiem w jakich warunkach funkcjonują, przy jakich kosztach, przy specyfice gastronomii. Niezależnie od tego – ostatnie miesiące i nieotrzymanie subwencji przez wielu restauratorów ze względu na brak posiadania zatrudnionych pracowników na umowach, to ogromna nauczka, żeby grać fair i nie ściemniać. O tym jak działała gastronomia przez całe dekady, wiemy wszyscy, poza pojedynczymi, uczciwymi wyjątkami.

Pobudka!

Cała praca w ostatnich siedmiu miesiącach opierała się na przygotowaniu kilku dań na dowóz z ciągu godziny – i to tylko w nielicznych przypadkach. Poza pojedynczymi przykładami restauracji, które w trakcie lockdownu miały tabakę, cała przeważająca większość wykonywała odmienną od standardowej robotę. A to ktoś z baru przeszedł na kuchnię, a to kucharz stał się dostarczycielem pizzy, a pani zmywakowa składała paczki do wysyłki. Wszystko odwrócone do góry nogami do tego stopnia, że niektórzy pracownicy mogli już zapomnieć na dobre na jakie stanowisko zostali zatrudnieni i co robili we wrześniu 2020 roku. Teraz przychodzi czas na pobudkę i powrót do utartych schematów. Choć niektórzy pewnie nieźle odnaleźli się w nowej roli i w niej pozostaną, to całą resztę na nowo trzeba będzie dostosować do panujących warunków. Pełnej sali, sali i ogródka, pracy w  niewielkiej kuchni w czwórkę, a także robienia produkcji przed weekendowym uderzeniem.

Będzie czwarta fala czy nie?

Zostawić ten dowóz czy nie? Skupić się na sprzedaży na miejscu czy kombinować z modelem mieszanym. Podchodzić ostrożnie do inwestycji czy inwestować mocno, żeby rozwijać się jak najszybciej? Te wszystkie pytania kłębią się w głowie właścicieli restauracji, nad którymi ciąży widmo czwartej, piątej i ósmej fali wiadomego gówna. No bo jak tu podpisać umowy na stałe z pięcioma kelnerami i dwoma kucharzami, jak zaraz przyjdzie kolejny strzał i zostaniemy z kosztami. Jak tu cokolwiek planować, skoro Mati może wyjść i znowu postawić znak STOP? Ten strach będzie z właścicielami restauracji każdego dnia, myśl o nadchodzącym październiku będzie nieunikniona. Oby okazała się tylko złym snem.

Spodobał Ci się mój wpis? Polajkuj go, udostępnij, a po więcej zapraszam na Instagram oraz fanpage. Używajcie naszego wspólnego, wrocławskiego hasztagu #wroclawskiejedzenie

Total 58 Votes
8

Napisz w jaki sposób możemy poprawić ten wpis

+ = Verify Human or Spambot ?

Komentarze

komentarze

Podobne artykuły

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Polub nas na

103,169FaniLubię
42,400ObserwującyObserwuj
100ObserwującyObserwuj
100ObserwującyObserwuj
1,420SubskrybującySubskrybuj
Agencja Wrocławska

Ostatnie artykuły