Malarska 25 – jak zmalować piękny polski smak?


Kiedy piętnaście miesięcy wcześniej opisywałem restaurację Malarska 25, było to smaczne, choć kompletnie odmienne od obecnego stanu miejsce. Zapewne nie tylko ja rozpamiętuję tamtejszą pizzę, niezłe makarony czy ciekawie skomponowane dania sezonowe. Po pewnym czasie nastąpiło jednak zmęczenie materiału, a nieograniczona wyobraźnia kulinarna Szefa Kuchni Arkadiusza Dziakowskiego zdecydowanie wykraczała poza ramy szeroko pojętej kuchni włoskiej. Pierwsze oznaki zmian pojawiły się w Malarskiej, kiedy do menu stopniowo wprowadzano kiszonki, w których się specjalizuje. Problem był jeden – kiszonki z kuchnią włoską zwyczajnie się ze sobą gryzły, a goście mogli poczuć się zdezorientowani. W końcu właściciele postanowili wprowadzić program naprawczy dla urządzonej ze smakiem restauracji. Decyzja należała do tej z kategorii odważnych – w jednej chwili odrzucono lubianą pizzę czy carbonarę na rzecz kuchni znanej z polskich stołów, przygotowywanej przy użyciu wielu składników z najbliższej okolicy Wrocławia i Dolnego Śląska w ogóle.

Tym sposobem w karcie pojawiły się podpłomyki, stanowiąc dość naturalne nawiązanie do pizzy, w tym wypadku serwowane ze świeżymi, w dużej mierze sezonowymi produktami. Jest oczywiście tatar, sałatki oraz dania zapiekane w piecu, dzięki któremu pizza nabierała charakterystycznego aromatu. Właśnie obecność pieca, będącego niejako sercem całej restauracji, mogła sprawiać problemy, ale tę kwestię rozwiązano idealnie, robiąc z niego najlepszy użytek.

Na dobry początek próbujemy miejscowych specjałów chłodzących. Jakże niezbędnych w trakcie lipcowych i sierpniowych upałów. Cold brew z receptury Szefa Kuchni nie dość, że dostarcza mnóstwo energii, to jeszcze świetnie orzeźwia, podane z kostką lodu. Ciekawym odkryciem jest kombucha, a więc napój uzyskany dzięki fermentacji zachodzącej przy pomocy grzybka herbacianego. Może brzmi niespecjalnie, ale uwierzcie mi – to połączenie słodyczy i odświeżających kwaśnych nut, rozbija bank. Idealny napój na lato, dla starszych i młodszych.

Na przystawkę pojawia się tatar z polędwicy wołowej (36 zł) w niespotykanej przeze mnie dotychczas odsłonie. Mięso zostało zmieszane z długo dojrzewającym serem ślubowskim, podane z rzodkiewką, smażonymi ziemniakami oraz sosem na bazie musztardy. Magicznym składnikiem jest tu wytwarzany na miejscu creme fraiche w dwóch wersjach – w formie kremu oraz palonej. Banalny na pierwszy rzut oka tatar pokazuje, że Szef Kuchni posiadł spore umiejętności w kwestii łączenia różnych tekstur, a także sprzecznych ze sobą składników. Creme fraiche zamiast żółtka mówię zdecydowane tak! Hummus z białej fasoli (21 zł) to z kolei kremowa pasta przyjemnie współgrająca ze słodyczą owoców, którą zestawiono z wypieczonym chwilę wcześniej chrupiącym pieczywem.

Moim absolutnym hitem jest pierś z kurczaka (35 zł). Tak, pierś z kurczaka, dobrze czytacie. Zapieczenie jej w piecu opalanym drewnem to tylko ostatni element całego procesu. Mięso wcześniej ląduje do solanki, gdzie przez kilka dni nabiera odpowiedniej kruchości. To wszystko wychodzi na talerzu. Genialnie przypieczona skórka, soczyste do granic możliwości mięso, które autentycznie zachwyca. Nie sądziłem, że napiszę kiedyś podobną rzecz o kurczaku, ale tak, ta pierś zachwyca. Całość podana jest na słonecznikowym risotto oraz z selekcją pojawiającymi się w większości dań kiszonek, ale umówmy się, ten kurczak nie bierze jeńców i gra pierwsze skrzypce. Filet z suma (39 zł) z obłędnym puree i mizerią pozwala mi powrócić do dziecięcych lat w domowym zaciszu, gdzie tego typu potrawy mama podawała raz na jakiś czas. Żeby jednak była pewność – tak kremowego puree nie jadłem jeszcze nigdy. Sam sum nie potrzebuje niczego więcej poza standardowymi solą i pieprzem. Na jego strukturę składa się lekko podpieczona warstwa zewnętrzna i cudownie soczyste, lekko tłuste wnętrze. Spory kawał naprawdę dobrze sprawionej ryby. Pośród zamówionych pozycji nie mogło zabraknąć rzeczonych wcześniej podpłomyków. Tutaj w wersji sezonowej, z kurkami i pietruszką (29 zł). Do wyboru są podpłomyki pszenne oraz gryczane, ja bez chwili zastanowienia decyduję się na ten pierwszy. Solidnie skropiony olejem, aromatyzowany rozmarynem, chrupiący. Odegrał ważną rolę na talerzu, ale umówmy się, kurki! Przyrządzone bez zbędnych ceregieli, z masłem i pietruszką. Ale to było dobre. Nie od dziś wiadomo, że tam gdzie masło, tam musi być dobrze. No i jest.

Jak ocenić przemianę Malarskiej 25? Jednoznacznie pozytywnie. Owszem, pizzą w poprzednim wcieleniu restauracji smakowała nieźle, ale widać to dopiero teraz, że w żadnym wypadku nie była tym, w czym dobrze czuje się tutejszy Szef Kuchni. Obecna karta to kwintesencja polskich, prostych, a przy tym poprawnie wykonanych i oryginalnie skomponowanych smaków. Tutaj czuć serce wkładane w przygotowywanie tych potraw, tutaj czuć jakąś myśl przewodnią i brak przypadkowości. Osobiście mi to bardzo odpowiada i Malarską wpisuję na listę tych miejsc, do których z chęcią przyjdę, kiedy znudzą mi się eksperymenty, a po prostu nabiorę ochoty na uczciwe jedzenie. 

Malarska 25 

Odrzańska 24/29

FB

Total 10 Votes
0

Tell us how can we improve this post?

+ = Verify Human or Spambot ?

Comments

comments