Choć nurt bistronomii we współczesnej gastronomii ma się dobrze od przynajmniej dekady, we Wrocławiu w dalszym ciągu spotykamy się z tą formą głownie w przypadku nazwy lokalu. Na tym magicznym słówku bistro w nazwie się kończy, w środku zaś natrafiamy zazwyczaj na jadłodajnię osiedlową lub inny bar. Rok 2018 to otwarcie nowej karty we wrocławskiej bistronomii. Moje zachwyty nad Napa restaurant czy Nafta Neo Bistro nie wzięły się z księżyca, a poziom, organizacja, koncepcja tych miejsc nawiązują do najlepszych wzorców nie tylko polskich, ale i zagranicznych.
Co to za zwierz ta bistronomia? To twór łączący w sobie najlepsze cechy bistra i restauracji – możliwie najlepszego, jakościowego jedzenia w niezwalających z nóg cenach oraz niezobowiązującej atmosfery. Od razu pojawia się pytanie – czy może się przyjąć we Wrocławiu? Ależ oczywiście, choć zagrożeń jest ogrom. Sądząc po komentarzach wielu czytelników, tych zagrożeń jest właściwie mnóstwo. Z jednej strony możliwe niezrozumienie pomysłu Szefa Kuchni. Z drugiej cen, a na końcu wielkości porcji. Skupiłbym się jednak na bardziej świadomych użytkownikach urządzeń zwanych restauracjami lub bistrami, których we Wrocławiu jest coraz więcej, choć w dalszym ciągu chyba jednak za mało.
Po Nafcie i Napa przyszła kolej na Odę. Oda bistro powstała z pomysłu Szefa Kuchni Adriana Bębna, przybysza z Bielska, który to właśnie tam prowadził własną restaurację Słowianka, a do Wrocławia przyjechał, aby zbierać szlify w Pogromcach. Z tego wszystkiego urodził się pomysł na nadodrzańskie bistro, gdzie lata temu działała prężnie Dobra Karma. Ostatnie dwie knajpki spod adresu Cybulskiego 17 zniknęły jednak szybko, pozostawiając dużo niepewności co do atrakcyjności tejże okolicy. Stare porzekadło mówi jednak, że dobra jakość obroni się sama. Istnieje wielka szansa, że Oda bistro się obroni, bo podstawy ma solidne.
Pierwszą kwestią, rzucającą się w oczy od razu, jest spójna identyfikacja wizualna całości – ceglanych ścian, drewnianych elementów lokalu, stonowanego światła, zastawy, czy w końcu jednakowych, szaro-czarnych ubrań obsługi. Myśląc o kwestii wizualnej, wiesz, że ktoś tu odrobił pracę domową od razu jedną lekcję do przodu. Wiele restauracji startuje na zasadzie – jakoś to będzie, lokal się dopieści jak już będziemy działać, a tak po prawdzie to najważniejsza jest kuchnia. I tak, i nie, bo kiedy wszystko ze sobą gra, jakby łatwiej skupić się na tworzeniu tej dobrej kuchni.
Poczynając od pierwszego dnia, menu zmieniło się już kilka razy, ale stałym jego punktem jest niewielka ilość dań do wyboru. Krótko, zwięźle i na temat. Dania pierwsze w karcie odgrywają rolę przystawek, drugie z kolei stają się daniami głównymi. Istnieje możliwość zamówienia składającego się z pięciu momentów menu degustacyjnego w cenie 90 zł. W sumie przeszło nam to przez myśl, ale ze względu na brak czasu, odpuściliśmy, ponieważ na ten cel należy przeznaczyć około 90 minut.
Na wizytę w Odzie i tak musicie zarezerwować więcej czasu, bo nikt tu nie idzie na skróty, nie korzysta z ułatwień i gotowych produktów. Nasz obiad rozpoczyna wypiekany na miejscu chleb z masłem grzybowym, ale prawdziwe szczęście przychodzi wraz z pierwszą przystawką. Wędzony śledź (18 zł) z czymś w rodzaju zapiekanki ziemniaczanej sprawia, że milknę na dłuższą chwilę i cieszę się tym momentem. Cudowną chwilą rozkoszowania się dopracowanym do perfekcji daniem, którego cena z perspektywy czasu wygląda na śmiesznie niską. Dymny posmak ryby w połączeniu z opalanymi ziemniakami pysznie komponuje się ze śmietaną i gładkim w smaku olejem. Mała rzecz a cieszy. Mała rzecz, a przygotowana perfekcyjnie, z zachowaniem balansu smakowego oraz różnorodności tekstur. Chapeau bas.
Podany na pięknym talerzu tatar (27 zł) skrywa się pod grzybową pierzynką warstwą. Sezonowana wołowina sprawia, że właściwie mogłaby wystąpić samodzielnie, ale przyznać trzeba, że towarzystwo grzybowego majonezu i czerwonej kapusty kiszonej wpływa na nią wyjątkowo korzystnie. Wyraźnie zaznaczony jest tu leśny charakter grzybów, podobnie jak i struktura skrojonego równiutko mięsa.
Wydawać by się mogło, że polik wołowy (43 zł) lata świetności na stołach polskiej gastronomii ma już za sobą, ale kolejny raz przekonuję się, jak niezwykle wdzięcznym jest kawałkiem mięsa. Jego zestawienie z burakiem o mocno winnym aromacie niejako wskazuje drogę, jaką podąża Oda. Drogę prostych, choć nie prostackich połączeń, dobrze znanych i miejscowych smaków, każdorazowo ze świetnym wykonaniem technicznym. Polik wręcz rozpływał się w ustach, a jego kolagenowe DNA stawało się z każdym gryzem równie pociągające, co słodycz buraka. Jedyne zastrzeżenie pojawia się w przypadku grasicy cielęcej (39 zł), której – tak, mówię to ja – było jakby mało. Kilka kawałeczków skądinąd bardzo udanej grasicy wylądowało na talerzu pełnym ziemniaczanego puree. Gdzieś w tym wszystkim zagubiła się proporcja i balans.
Oda bistro przedstawia piękną twarz wrocławskiej gastronomii. Pełnej pomysłu, dopracowania, wiedzy i otwartego myślenia o jedzeniu, z jednoczesnym szacunkiem do polskich tradycji oraz produktu. Chciałoby się takich miejsc więcej, choć przy wszystkich tych pochwałach muszę zaznaczyć, iż podziwiam właścicieli. Podziwiam za odwagę, bo takie miejsca, choć pyszne, nie mają w stolicy Dolnego Śląska łatwego życia ze względu na stosunkowo niewielką liczbę odbiorców tego typu kuchni. Powiem Wam tylko jedno – idźcie do Ody. Zjedzcie, dajcie im znać, że robią to dobrze, bo warto, aby takim podejściem zarazili się kolejni ambitni ludzie, chcący otwierać interesujące bistra w mieście.
Oda bistro
Cybulskiego 17/1 a
