Wołowina w Porterze Bałtyckim

Nigdy nie miałem ambicji tworzyć w tym miejscu stricte bloga kulinarnego z przepisami, ale pomimo jedzenia tak często poza domem, właściwie codziennie, zdarza mi się posiedzieć przy garach we własnej kuchni. Robię to z dwóch powodów. Po pierwsze, bo po prostu lubię i od zawsze starałem się sporo gotować, a po drugie, takie przygotowywanie potraw od zera w domu, pomaga później w ocenianiu dań w restauracjach, uczy technik i tego, jak zachowują się poszczególne składniki podczas obróbki.

Kiedy wrzuciłem na FB zdjęcie mojego nowego specjału na świąteczny stół, zaczęliście podpytywać o przepis, więc idąc tropem pulled pork, którego przygotowanie opisałem już wcześniej, tym razem pora na wołowinę, a dokładnie wołowinę w Porterze Bałtyckim. Takie idealne połączenie moich dwóch miłości – jedzenia i piwa.

Na początek słów kilka o wybranym piwie, nieprzypadkowo zresztą. Porter Bałtycki jest stylem niezwykle wdzięcznym jeśli chodzi o parowanie go z mięsem, ze względu na swoje walory smakowo-aromatyczne. Porter Bałtycki to styl zakorzeniony w polskiej tradycji piwowarskiej od momentu jego powstania. Żeby go odpowiednio opisać, najlepiej zasięgnąć do opisu najbardziej znanego piwnego blogera w Polsce – Tomka Kopyry:

Jest to piwo ciemne, nawet bardzo ciemne, ale rzadko czarne. Zwieńczone brązową, drobną i gęstą pianą. W aromacie dominują nuty ciemnych słodów, karmelowe, przypieczonej skórki od chleba, ale przede wszystkim kawowe i czekoladowe. Z wyraźnie zaznaczoną goryczką, która skontruje sporą słodycz. Są portery bardziej wytrawne i goryczkowe, są bardziej słodkie i łagodne. Alkohol, choć jest go sporo, bo 8-9,5% obj., nie powinien być wyczuwalny jako ordynarne nuty spirytusowe, ale raczej jako przyjemne rozgrzewanie w przełyku, ewentualnie przyjemne, szlachetne nuty alkoholowe podobne jak w koniaku. W starszych, dobrze wyleżakowanych egzemplarzach pożądane są nuty suszonych śliwek i porto.

Do mojej potrawy wybrałem piwo z Browaru Fortuna – Komes Porter Bałtycki, moim zdaniem jeden z najlepszych przedstawicieli stylu w Polsce, w dodatku występujący w przystępnej cenie, bo bez problemu powinniście znaleźć miejsca, w których kupicie go poniżej pięciu złotych za pół litra.

Pomysł był taki, aby na świątecznym stole pojawiło się danie aromatyczne, pełne smaku i rozpływające się w ustach. Po długich staraniach, z pełną świadomością mogę stwierdzić, że się udało. Korzystając z książki Suwała, Baron i inni. Przepisy i opowieści., wybrałem do potrawy niemal dwukilogramowy kawał zrazowej dolnej oraz wspomniane piwo.

Przez pierwsze dwa dni wołowina marynowała się w litrze porteru, zmieszanego z wędzonymi śliwkami, odrobiną majeranku, liśćmi laurowymi, wędzoną papryką, rozmarynem i pieprzem.

Po tym procesie, nadszedł moment najważniejszy, a więc ostateczne przygotowanie cudnie pachnącego i przyjemnie zamarynowanego mięsa. Początkowy plan był taki, aby mięso upiec w niskiej temperaturze, podobnie jak wspomniane wyżej pulled pork, ale w międzyczasie zmieniłem koncepcję i zdecydowałem się na duszenie w dużym garnku.

Do największego gara wlałem kolejny litr porteru, dorzuciłem słoik domowego przecieru pomidorowego, dodałem liść laurowy, sporą porcję pokrojonych w drobną kosteczkę suszonych wędzonych śliwek, czosnek, posiekaną cebulę, marchewkę, dużo wędzonej papryki, świeżo zmielony pieprz, odrobinę startego imbiru, sos Worcestershire, szczyptę majeranku i cząbru, a na dokładkę jeszcze cynamon.

Pokrojone w cztero centymetrową kostkę mięso dusiło się na malutkim ogniu przez niemal 7 godzin, do momentu, w którym rozpadało się na włókna, a sos zredukował na tyle, że stał się gęstą mazią ze wszystkim aromatami dodanych składników. Ważne jest, aby mieć w zapasie trochę piwa lub nawet wody, aby w garnku zawsze znajdował się płyn. W innym wypadku istnieje możliwość, że coś się Wam przypali.

Na pół godziny przed podaniem, do pieca wstawiłem pokrojone w słupki marchewkę, pietruszkę i seler, które obtoczyłem w słodkiej papryce i soli z cytrynowym aromatem. Tak upieczone, skarmelizowane i skropione cytryną warzywa stanowiły świetny dodatek do bogatej w smaki wołowiny. 

Wołowina w Porterze Bałtyckim

Składniki

• ok 2 kg. wołowiny przeznaczonej do duszenia
• 4 butelki Porteru Bałtyckiego Komes
• słoik domowego przecieru pomidorowego
• marchewka, pietruszka, seler
• czosnek
• cebula
• wędzone suszone śliwki
• wędzona papryka
• wędzona sól
• majeranek
• imbir
• cząber
• sos Worcestershire
• pieprz 
• cynamon

Komentarze

komentarze