Co chwilę, właściwie codziennie mogę informować o stosunkowo nowych, a już zamykanych restauracjach. Dlaczego tak się dzieje? Temat jest złożony i na pewno nie tak łatwy i oczywisty, jakby mogło się wydawać. Problemów jest mnóstwo – brak doświadczenia, brak wystarczających nakładów, promocji, pracowników, czasami także po prostu szczęścia. Jedno jest jednak pewne – jak w każdym zawodzie, tak i w roli właściciela jakiegokolwiek biznesu gastronomicznego, zwyczajnie należy się doskonalić, łaknąć wiedzy i próbować poszerzać wachlarz własnym umiejętności. Bo gastronomia to biznes bezlitosny, niepozwalający na błędy czy zaniechania.
Jako że już trzeci rok z rzędu odbywać się będzie we Wrocławiu konferencja MADE FOR Restaurant – tym razem w środku lata, 24 czerwca, postanowiłem napisać tekst z mojej perspektywy na temat tego, dlaczego właściciele restauracji powinni czasami zdjąć różowe okulary, przyjrzeć się temu, co dzieje się u innych i posłuchać specjalistów oraz osób z doświadczeniem w branży.
PO PROSTU WARTO SIĘ UCZYĆ
Ego to dość ważne hasło w gastronomii. Potrafi zamordować nawet najlepsze biznesy, bo to ogromne ego wielu Szefów Kuchni czy właścicieli nie pozwala racjonalnie spojrzeć na to, co przygotowują codziennie w swoich restauracjach. Naprawdę sporo nasłuchałem się od przeróżnych osób, że oni to robią najlepsze z najlepszych rzeczy, a ci z konkurencji, to tylko syf. Wielu z nich już od lat nie ma na rynku, natomiast ci z konkurencji budują imperia. Zwyczajnie – warto zdjąć klapki z oczu, nabrać dystansu i postarać się w spokoju ocenić, czy oby na pewno robimy wszystko tak dobrze, jak nam się wydaje.
ZMIENNE TRENDY
Mamy we Wrocławiu kilka restauracji działających od kilkunastu lat, które to w początkowej fazie – najczęściej w na przełomie wieków – spijały piankę, a obecnie dołują lub nie istnieją. Brak umiejętności reagowania w odpowiednim momencie na zmieniające się mody, trendy czy po prostu otaczający nas świat, to jeden z głównych grzechów. Owszem, pojedyncze restauracje sprzed lat działają przez zasiedzenie, ale jednocześnie się nie rozwijają, a jak wiadomo – jeśli się nie rozwijasz, to się cofasz. I nie chodzi mi o konieczność dostosowania się do wszystkich, do mód – te przecież przemijają, czy na siłę, ale konieczne jest reagowanie w sytuacjach, kiedy rynek gastronomiczny zmienia się tak gwałtownie, jak miało to miejsce w ostatnich latach i bez pewnych korekt – choćby w zakresie działań w social media, nie da się działać na równych zasadach z innymi.
LUDZIE
Tutaj istnieje ogromny obszar do zagospodarowania w edukacji. Praca z ludźmi w gastronomii lat 90., początku millenium czy obecnie, to jakby kompletnie trzy różne epoki. Zasady zarządzania zespołem w restauracji 20 lat temu i teraz, nie tyle różnią się znacząco, co właściwie oznaczają kompletnie co innego. Począwszy od pokolenia, dla którego znalezienie pracy nie stanowi żadnego problemu, poprzez co w dużej większości nie przywiązuje ogromnej wagi do stałego zatrudnienia. Jakimi dwoma różnymi światami są zachowania nie tylko delikatnych, przewrażliwionych na swoim punkcie pracowników, ale i roszczeniowych klientów, wie każdy, kto choć liznął gastronomii dwóch epok – teraźniejszej i tej zaraz po przełomie politycznym w naszym kraju. To już nie wróci i chcąc, nie chcąc, należy podjąć odpowiednie kroki, żeby przekonwertować swoje myślenie w temacie.
BO SUKCES ROZLENIWIA
Nie jeden i nie pięć przypadków potwierdza, że początkowy sukces i szybki wzrost potrafią skutecznie rozluźnić oraz rozleniwić właściciela restauracji. Dlatego warto zachować czujność, rozmawiać i podpatrywać innych, a przede wszystkim zachować pokorę, aby udany początek nie przemienił się w porażkę i upadek. Nie przez przypadek większa część restauracji znika ze świata do pięciu lat od otwarcia, a spory odsetek nie doczekuje pierwszych urodzin.
SZUKANIE INSPIRACJI TO NIC ZŁEGO
Co i rusz w komentarzach na moim blogu czytam – ten i ten skopiowali pomysł kogoś innego. Ogólnie dość dziwnym jest myślenie, że inspiracja oznacza to samo, co kopiowanie. Dość zauważalną oczywistością jest, że polska gastronomia chętnie korzysta z pomysłów sprawdzających się w USA czy na zachodzie Europy, a niektóre wrocławskie koncepty powstają na bazie sukcesów tych warszawskich. Czy to źle? Uważam, że nie, bo też może 5-10% wszystkich właścicieli czy Szefów Kuchni stanowią ludzie wybitnie kreatywni. Reszta to rzemieślnicy, próbujący skutecznie lub nie, wzorować się na kimś. Jeśli robią to umiejętnie i ze smakiem, niech i tak będzie.
Czy warto więc wyjść czasami z własnej strefy komfortu i spróbować zrobić krok naprzód? To oczywiste, bo przecież tylko poprzez doświadczenie, naukę i doskonalenie własnych umiejętności można liczyć na rozwój. Rozwój, który w ostatnich latach nabrał ogromnego tempa. Skąd się wziął? Właśnie m.in. z otwartości na wiedzę nowego pokolenia gastronomii, roczników niebojących się wyjeżdżać, eksperymentować, uczyć i pracować. Naturalnie nie należy przeceniać suchej wiedzy i ustawiać jej ponad bezpośrednie doświadczenie zdobyte na różnych stanowiskach w gastronomii, to jednak, jak wspomniałem, nowe wiadomości nikomu jeszcze raczej nie zaszkodziły.
Wspomniałem już o konferencji MADE FOR Restaurant, która odbędzie się 24 czerwca w hotelu Double Tree by Hilton. Hasłem przewodnim MADE ma być – Innowacja w gastronomii: biznes czy prowokacja? Zagadnienie ciekawe, nawiązujące do tego, o czym pisałem wyżej, a co ważne, prelekcje poprowadzą osoby związane nie tylko z wrocławską gastronomią, ale i profesjonaliści z kilku dziedzin z całej Polski, ludzie odnoszący sukcesy na gastronomicznym poletku. Cały program wydarzeń podczas Made for restaurant znajdziecie tutaj, natomiast zdecydowanie moją uwagę zwróciło kilka jego elementów.
Krzysztof Kaliciński z Green Caffè Nero opowie m.in. o tym, jak poradzić sobie z rotacją pracowników oraz nowym pokoleniem młodych ludzi. Agnieszka Małkiewicz, przedstawicielka FOR Solutions opowie o projekcie DINEART, w ramach którego rozwijana jest sztuka stylizacji i prezentacji oraz tworzenia doznać w restauracjach. O efektywnej strategii PR w czasach gastronomicznego „boom” opowie Isabella Poti – nagrodzona m.in. The Best Chef Rising Star Award szefowa kuchni i partner restauracji Bros’ we włoskim Lecce. Absolutnym hitem – jestem tego pewien, podczas konferencji będzie wystąpienie dobrze znanej Jolanty Jurkowlaniec, właścicielki restauracji Dinette, w wykładzie pod tytułem: Gościnność od dzień dobry, po do widzenia. Nie tylko o gościnności, bo i o podejściu do pracowników, ich szkoleniu oraz wymaganiach i stawianych. Maciej Nowaczyk z La Maddaleny i Mama Manousch postara się nam udowodnić, że dział sprzedaży w restauracji powinien być stawiany na równi z działem marketingu czy kuchnią. Wydarzeniami towarzyszącymi imprezie będą m.in. warsztaty na temat social media oraz wykorzystywania fotografii w promocji restauracji.
Jeszcze do 20 czerwca możecie nabyć bilety na MADE FOR Restaurant w promocyjnej cenie.
