Dlaczego delivery nie uratuje restauracji w trakcie lockdownu?

Czy dostawy jedzenia mogą uratować restauracje w trakcie pandemii? O tym dlaczego nie, mimo że myśli tak połowa Polski, postanowiłem dzisiaj napisać.

Drażni mnie to dziwne przekonanie, że restauracje wcale nie zostały poszkodowane w trakcie pandemii, bo przecież mogą dostarczać jedzenie na dowóz. Takie zdanie może wypowiedzieć tylko kompletny laik, niemający pojęcia o branży. Słyszę je zewsząd, najczęściej w komentarzach pod postami na stronach traktujących o gastronomii. O tym, że rynek delivery rozwija się z roku na rok, stając się coraz poważniejszą odnogą gastronomii, wiadomo od dawna. W Polsce ten przyrost w udziale w całym rynku gastro jest wyjątkowo szybki i rosnący z roku na rok, a okres pandemii jeszcze tylko wpłynął na zwiększenie tej dynamiki. Bawi mnie jednak, kiedy słyszę, że gastronomia sobie poradzi dzięki delivery.

Owszem, dostawy jedzenia są szansą, ale to raczej szansa na utrzymanie się na powierzchni, niż zarobkowanie na poziomie znanym z sytuacji w normalnych czasach. Jedno jest pewne – branża gastronomiczna należy do najbardziej poszkodowanych podczas pandemii koronawirusa.

GASTRONOMIA TO NIE TYLKO RESTAURACJE

Pizzerie mogą sobie jakoś poradzić, burgerownie też, ale cała branża Horeca to nie tylko restauracje. To także hotele – zaorane, firmy eventowe – zaorane, domy weselne – umierają, browary – w trudnej sytuacji, jeśli nie zdążyły zbudować sieci sprzedaży butelek, dostawcy towaru – notują gigantyczne spadki; puby, multitapy, winiarnie – niestety polskie prawo właściwie nie pozwala na wysyłkę alkoholu. Warto spojrzeć na cały kryzys i pandemię szerzej, nie ograniczać sytuacji jedynie do prostego – restauracje sobie poradzą, bo mogą robić dostawy. Restauracje to tylko jedna część całego, ogromnego biznesu, zatrudniającego kilkaset tysięcy osób w całym kraju. Biznesu, który po prostu przestał działać nie ze swojej winy.

KOSZTY

Chwilę po wybuchu pandemii podniosły się głosy krytykujące wszelkiego rodzaju platformy organizujące dowóz jedzenia z różnych restauracji. Podnoszono temat wysokich – sięgających 30% netto – prowizji od każdego zamówienia. Owszem, prowizje są wysokie, ale osoby głośno wykrzykujące te zarzuty nie brały pod uwagę podstawowych kwestii – większość z zamkniętych restauracji nigdy nawet nie myślało o dostawach jedzenia, dlatego nie posiadało zbudowanej infrastruktury pozwalającej na uruchomienie dowozów. Zakup auta, drugiego i trzeciego, opłacenie kierowców, promocja dowozów, dostosowanie menu – to tylko kilka kwestii decydujących o tym, że lepiej zacząć było przy pomocy jednej z platform, aby w ogóle wygenerować jakiekolwiek zamówienia. Każda wyspecjalizowana w dowozie, posiadająca własną flotę restauracja wie, że dopiero ogromna skala daje możliwość zarabiania w tym segmencie. Zarabiania po wcześniejszej wielomiesięcznej pracy, a nie z dnia na dzień, czyli w sytuacji, w jakie postawiono restauratorów najpierw w marcu, potem w październiku 2020.

PROFIL RESTAURACJI

Kto może dowozić? Do pewnego momentu podział restauracji był oczywisty – dowożące oraz stacjonarne. Te drugie w pewnym momencie postanowiły uzupełnić swoją ofertę i dodać kolejny kanał sprzedaży, a więc dostawy np. w określonych godzinach – kiedy ruch w restauracji jest mniejszy. Pandemia sprawiła, że wszystkie restauracje chcące utrzymać się zostały niejako przymuszone do uruchomienia dostaw, czy to własnym sumptem, czy za pomocą gotowych rozwiązań firm zewnętrznych. Musimy pamiętać także o jednym – duża część klientów restauracji chodzi do nich ze względu na klimat, za chęć wyjścia z domu, spędzania czasu z rodziną czy znajomymi. Czym innym jest tworzyć lokal pod delivery – zazwyczaj niewielki, nisko kosztowy, niekoniecznie w najlepszej lokalizacji, a czym innym utrzymywać zamknięty lokal na kilkanaście stolików, żeby wysyłać w ciągu dnia kilka zamówień kurierem. 

BRAK KREATYWNOŚĆI I PRZEBOJOWOŚCI

Niestety, pandemia unaoczniła tylko wielkie różnice, jakie występują wśród właścicieli restauracji. Jedni szybko skończyli z narzekaniem, zorganizowali się natychmiast, przekształcili część swojej dotychczasowej działalności w formie kompletnego przewrotu, tworząc delikatesy, nowe, specjalnie menu dowozowe, samemu wsiadając do aut, aby dotrzeć do klientów. W końcu mocno postawili na przekaz w social media. Inni z kolei szukali wymówek, narzekali, użalali się lub próbowali sprzedawać fine dining w plastiku. To trochę brutalne, ale sytuacje kryzysowe zazwyczaj tworzą nowych liderów, uwypuklają osoby zdolne do pracy na najwyższych obrotach, a sprowadzają na ziemię słabszych. Nie inaczej będzie podczas drugiej falii pandemii – jedni już zabrali się do roboty, inni dalej śpią, przesypiając najważniejszy moment, niczym Jarek Kaczyński 13. grudnia.

TORT NIE DLA WSZYSTKICH

Co ciekawe, tort dostaw w czasie lockdownu jest ogromny, choć należy go dzielić na większą liczbę podmiotów. Z doświadczenia pierwszego zamknięcia wiadomo już jednak, że liczba podmiotów szukających swojej szansy w delivery maleje z dnia na dzień, dlatego większa część tortu trafia do najlepszych, wzmacniając ich dodatkowo, przygniatając ostatecznie mniejszych, nieradzących sobie. Ludzie w trakcie kryzysu jeszcze chętniej sięgają po sprawdzone rozwiązania, wyłączając niewielki odsetek przypadków, w których zaangażowana społeczność wspiera konkretną restaurację. Wielu restauratorów rezygnuje już po kilku dniach, kolejni po dwóch-trzech tygodniach, rozumiejąc, że nie ma szansy na rozwinięcie dostaw do poziomu zapewniającego choćby 50% wcześniejszych obrotów. W większości podobnych przypadków było to 5-10 zamówień dziennie przy wartości rachunku 50 zł. Rozumiecie co oznacza to dla restauracji potrafiącej w weekend wykręcić 20 tysięcy obrotu. 10 zamówień przy opłaceniu własnego kierowcy przez 10 godzin, paliwa, towaru, lokalu. Rozumiecie już o czym mówi tytuł tego tekstu, prawda?

Oczywiście jest nadzieja, bo jak napisałem na początku, delivery to wielki rynek, powiększający się dodatkowo w okresie zamknięcia ludzi w domach. Wszystko zależy od kwestii dostosowania się, chęci, pracowitości oraz pomysłowości. Od narzekania nie udało się jeszcze nic stworzyć, więc walczcie restauratorzy! Wy natomiast kochani czytelnicy, wspierajcie gastro, wspierajcie swoje ulubione restauracje, bo obecnie potrzebują tego, jak mało kto.  Wszystko tak naprawdę zależne jest od okresu trwania przymusowego zamknięcia. Zapowiadane dwa tygodnie można włożyć między bajki, natomiast kolejne tygodnie będą mnożyć bezsensowne koszty, których wielu nie udźwignie.

Przy okazji, zerknijcie na kanał WPK na YouTube, który właśnie wystartował i w najbliższym czasie pojawią się materiały z restauracji dotyczące obecnego stanu gastronomii.

Spodobał Ci się mój wpis? Polajkuj go, udostępnij, a po więcej zapraszam na Instagram oraz fanpage. Używajcie naszego wspólnego, wrocławskiego hasztagu #wroclawskiejedzenie

Komentarze

komentarze